ARRANGIARSI
IN CUCINA
Anche se oggi si sta sempre più
diffondendo nel mondo maschile l'abitudine di mettersi
davanti ai fornelli, la maggior parte degli uomini si trova
ancora del tutto sprovveduta quando deve cimentarsi nella
cottura di un uovo o di un piatto di spaghetti. Ecco, a
questo proposito, qualche consiglio pratico. Sono stati
citati uova e spaghetti. Si può cominciare proprio con
questi due cibi, che sono tra i più rapidi e semplici da
preparare.
Uova sode.
Per cuocere le uova si procede
in questo modo: si mettono in una casseruola ricoperte
d'acqua calcolando otto minuti di cottura dal momento
dell'ebollizione; si toglie poi dal fuoco e si passa il
recipiente sotto l'acqua corrente per raffreddarle. Si
picchiettano con il manico del coltello per spezzettare il
guscio che va tolto con delicatezza. Le uova barzotte
non sono altro che uova sode cotte solo sei minuti, in modo
tale che il tuorlo resta più morbido per mescolarsi meglio
con il condimento e formare una gradevole salsetta. Con le
uova sode è possibile realizzare un'ottima insalata-piatto
unico: è sufficiente una scatoletta di tonno, un paio di
uova sode (o barzotte) tagliate a spicchi, un ciuffo di
insalata a foglie piccole (facili da lavare e asciugare,
tamponandole in un canovaccio da cucina), qualche oliva
verde farcita (si acquistano in vasetti), qualche filetto di
acciuga (in scatola), olio, aceto o succo di limone (nella
proporzione di due-tre cucchiai di olio e mezzo di aceto o
limone) sale e pepe a piacere.
Uova al burro.
Si fa fondere un pezzettino di
burro in un padellino (meglio se del tipo con il fondo
antiaderente, che non fa attaccare il cibo) e si poggiano
delicatamente le uova. Vanno cotte per un minuto a fiamma
alta, poi si abbassa il fuoco, si copre il recipiente e si
cuoce per un altro minuto (in tal modo l'albume si rapprende
bene e il tuorlo resta invece morbido). Ultimata la cottura
si insaporisce con sale e pepe. Per un piatto più completo
si può aggiungere pancetta affumicata o bacon, tagliata a
fette sottili (per due uova bastano quattro fette). Queste
vanno messe in un altro padellino senza alcun condimento, e
fatte tostare a fuoco vivo per due tre minuti. Quindi si
dispongono sul piatto accanto alle uova.
Frittata.
Anche questa, come le uova al
burro, va preparata in una padella antiaderente. Le uova
vanno messe in un piatto, insaporite con sale e pepe, con
l'aggiunta di un cucchiaio di latte e un cucchiaio di
parmigiano grattugiato. Poi si sbatte il tutto con una
forchetta per qualche istante finché si produce una leggera
schiuma. Sciogliere poi un pezzetto di burro nella padella e
versare il composto, distribuendolo bene; quindi, a fiamma
media, cuocere fino a che la frittata si è dorata (per
controllare sollevare un lembo con la paletta di legno). A
questo punto si posa sopra un coperchio dello stesso
diametro della frittata, si porta il tutto sul lavello (per
evitare colate di unto sul fuoco) e con un colpo deciso la
si capovolge sul coperchio tenendolo perfettamente
orizzontale. Quindi la si fa scivolare di nuovo nella
padella riportandola sul fuoco a cuocere per qualche minuto
ancora, finché è ben dorata anche dall'altra parte.
Volendo invece preparare l'omelette si segue la prima parte
del procedimento indicato per la frittata, fino al punto in
cui si dovrebbe girare. Poi, invece di capovolgerla, si
dispongono nel centro ancora morbido quattro sottilette e si
ripiega la frittata a metà (usando una paletta di legno) o
in tre parti. Si copre il recipiente rimettendolo sul fuoco
ancora per qualche istante a fiamma molto bassa, in modo che
l'omelette finisca di cuocere e il formaggio si sciolga
all'interno. Con questo sistema è possibile preparare anche
l'omelette dolce; mettendo poco sale, un cucchiaio di
zucchero nelle uova e spalmando la parte centrale della
frittata con marmellata. Come tocco di massima raffinatezza
si può cospargere di zucchero l'omelette e spruzzarla di
liquore (Grand Marnier o Cognac). Attendere che il
distillato si scaldi bene poi, sollevando la padella,
portare un lato vicino al fuoco e infiammare l'omelette.
Lasciar bruciare per qualche secondo, spegnere e servire.
Spaghetti.
Parliamo degli spaghetti perché
sono i più veloci da cuocere, ma nulla vieta di farsi anche
un piatto di maccheroni, penne o bucatini: basta prolungare
il tempo di cottura, seguendo le indicazioni riportate sulla
confezione, oppure (meglio) assaggiando la pasta per
sincerarsi del punto di cottura. Il procedimento è
abbastanza semplice: si mette sul fuoco una casseruola con
acqua (la proporzione è di un litro per ogni ettogrammo di
pasta), si porta a bollore e si aggiunge il sale (un
cucchiaino da tè per ogni litro di acqua): quindi si butta
la pasta (in genere 100 grammi) e si procede come spiegato
sopra. Si mescola fino a quando l'acqua riprende a bollire,
ripetendo l'operazione un paio di volte durante la cottura.
Scolando la pasta, in particolare gli spaghetti che hanno
tendenza a incollarsi tra loro, è buona norma lasciare un
po' di acqua di cottura. Se si cuociono maccheroni, basta
aggiungere all'acqua un cucchiaino di olio che evita alla
pasta di attaccarsi sul fondo del recipiente. Altro piccolo
trucco: quando si condisce la pasta va messo prima il
formaggio grattugiato, poiché si fonde rapidamente al
calore della pasta, poi va aggiunto il sugo.
I sughi.
Le possibilità sono infinite.
Si va dal semplice burro profumato con qualche foglia
di salvia e fuso fino a divenire quasi nocciola, al
tradizionale aglio-olio-peperoncino che si
prepara in questo modo: far scaldare in un padellino due-tre
cucchiai di olio (a seconda che si desideri la pasta
mediamente o molto condita) con due spicchi di aglio e un
peperoncino rosso piccante: quando l'aglio è diventato
biondo scuro, si schiaccia con una forchetta (attenzione che
può emettere qualche schizzo) e lo si toglie insieme con il
peperoncino. Si leva dal fuoco, si unisce all'olio così
insaporito mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato e si versa
sulla pasta, mescolando. In questo caso non è necessario il
formaggio. Per il sugo al formaggio si fa
sciogliere in una padella (che possa poi contenere anche la
pasta) 30 grammi di burro, si uniscono tre-quattro cucchiai
di parmigiano grattugiato (oppure di pecorino) e, mescolando
con un cucchiaio di legno, si fa sciogliere il formaggio,
unendo piano piano tre-quattro cucchiai di panna. Tenere il
fuoco basso e mescolare senza interruzione, fino a che la
salsa diviene liscia e cremosa. Si insaporisce quindi con un
po' di sale e con molto pepe, poi si unisce la pasta, si
mescola per un attimo sul fuoco e si trasferisce nella
fondina. Volendo una salsa un po' più piccante, si può
aggiungere al formaggio grattugiato (solo due cucchiai, in
questo caso) 50 grammi di gorgonzola piccante tagliato a
pezzetti molto piccoli e si fa sciogliere, sempre unendo la
panna. Per il sugo al pomodoro: anche in
questo caso le variazioni sono molteplici. Si va dal più
semplice, preparato a crudo (pomodori freschi, aglio,
pepe, olio, basilico) a quello cotto, con pomodori
pelati, aglio, basilico, sale, pepe al gustosissimo sugo
alla puttanesca, al profumatissimo sugo al rosmarino
o all'origano a quello marinaro con le vongole
in bianco. Ecco come si preparano:
Pomodori crudi.
Occorrono quattro-cinque
pomodori freschi e molto maturi che vanno spellati e
tagliati a filetti. Non bisogna impressionarsi davanti a
questa operazione che è quasi più semplice da farsi che da
dirsi. Basta mettere per qualche minuto i pomodori in acqua
bollente che si può prelevare dalla casseruola in cui sta
bollendo quella per la pasta, avendo cura di metterne sul
fuoco una quantità maggiore di quella indicata all'inizio:
poi, con un mestolo forato, si prende dall'acqua un pomodoro
alla volta e si toglie la pelle che, dopo la sbollentatura,
viene via senza difficoltà. Quindi si mettono i pomodori su
un piccolo tagliere o su un piatto e si tagliano a metà,
estraendo con un cucchiaino i semi e tagliando ogni mezzo
pomodoro a filettini. Si prende quindi la fondina e si passa
uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà (in tal
modo si sviluppa maggiormente l'aroma dell'aglio); si mette
nel piatto qualche foglia di basilico, i filetti di
pomodoro, due-tre cucchiai di olio, un pizzico di sale e una
grossa macinata di pepe. Su questi ingredienti si rovescia
la pasta, preferibilmente spaghetti, si mescola velocemente
e si mangia subito, per evitare che il sugo crudo raffreddi
la pasta.
Pomodoro e basilico.
Far scaldare due-tre cucchiai di
olio con due spicchi di aglio pelati; quando questi sono
diventati scuri si schiacciano con una forchetta e si
tolgono; quindi si mette nell'olio qualche pomodoro pelato
(oppure fresco e preparato come nella ricetta precedente),
schiacciandolo con la forchetta. Si insaporisce con sale,
pepe e si cuoce a fuoco vivo per sei-sette minuti,
mescolando spesso. Verso la fine della cottura si aggiunge
qualche foglia di basilico freschissimo per dare profumo al
sugo. Si scola la pasta, si condisce prima con una
cucchiaiata, o poco più, di formaggio grattugiato e poi con
il sugo.
Pomodoro e origano.
Si procede come indicato nella
prima parte delle ricette qui sopra, unendo all'olio un
cucchiaio di origano in polvere; poi si uniscono i pomodori,
sale, pepe e si cuoce il sugo a fuoco vivace per pochi
minuti. Ultimata la cottura si buttano nel sugo due cucchiai
di parmigiano grattugiato e, subito dopo, la pasta scolata.
Si mescola tutto insieme, tenendo sul fuoco per qualche
istante ancora e si trasferisce la pasta così condita nel
piatto.
Puttanesca.
È un po' più complesso dei
precedenti, ma così gustoso e saporito che val la pena di
provare a farlo. Bisogna tritare due filetti di acciuga, un
cucchiaino di capperi, un mazzolino di prezzemolo (solo le
foglie, ovviamente, prima lavate e asciugate) e qualche
oliva nera (il nocciolo si toglie con l'attrezzo apposito,
oppure tagliando l'oliva a fettine e scartandolo). Il trito
preparato va fatto rosolare con tre cucchiai di olio,
aggiungendo un peperoncino rosso e 200 grammi di passato di
pomodoro, sale, poco pepe (c'è già il peperoncino) e si fa
cuocere per 10-15 minuti a fuoco moderato, in modo che si
addensi un po'. Si può così condire la pasta
(preferibilmente spaghetti) aggiungendo, a piacere,
formaggio grattugiato. Le olive nere tritate si possono
sostituire con un cucchiaio di pasta di olive.
Pomodoro e rosmarino.
Si prende un rametto di
rosmarino e, con un po' di filo bianco (va bene anche quello
da cucire), si lega a spirale in modo che, durante la
cottura, non si stacchino gli aghi dal rametto. Si mette in
una padella con 40 grammi di burro; si porta sul fuoco e,
mentre il burro si scioglie, con un cucchiaio di legno o una
forchetta, si fa girare in continuazione il rosmarino nel
recipiente, in modo che lo profumi bene e profumi anche il
burro. Si unisce quindi del passato di pomodoro (da 100 a
200 grammi), secondo la quantità di sugo che si desidera, e
si insaporisce con sale e pepe. Si fa cuocere a fiamma viva
per dieci minuti, mescolando spesso, e poi si condisce la
pasta, aggiungendo molto parmigiano grattugiato.
Marinaro.
Occorre un piccolo vasetto di
vongole al naturale. Si fanno rosolare due-tre cucchiai di
olio con uno spicchio di aglio; si uniscono le vongole con
il loro liquido, si fanno insaporire, si aggiunge sale, pepe
e uno spruzzo di vino bianco. Lasciar cuocere per dieci
minuti, a fuoco basso, aggiungendo mezzo cucchiaio di
prezzemolo tritato. Come per ogni sugo a base di pesce, non
va aggiunto il formaggio.
Carne cruda.
Se piace quella cruda, niente di
più gradevole (specie nella stagione calda) di una bella tartare
o di un carpaccio. Ecco come si preparano: per la
tartare occorrono 120 grammi di polpa di manzo molto magra e
tritata (può provvedere il macellaio) alla quale si
aggiungono sale, pepe, il succo di mezzo limone, due
cucchiai di olio, un cucchiaino di brandy, un cucchiaino di
senape, uno spruzzo di Worcester, qualche goccia di salsa
Tabasco (sono prodotti che si trovano in bottigliette presso
i droghieri o i supermercati) un cucchiaio di cipolla
tritata. Si mescolano insieme tutti questi ingredienti, poi
si dispone il composto, a forma di grossa polpetta, in un
piatto, facendo un incavo nel mezzo. Si prende un uovo,
eliminando l'albume, e mettendo il tuorlo nella fossetta
praticata nella carne. Si porta in tavola così, mescolando
l'uovo con la carne al momento di mangiare. A piacere si può
spruzzare la carne con una macinata di pepe. Per il carpaccio,
ci si fa preparare dal macellaio 100 grammi di polpa di
manzo, sempre molto magra, tagliata a macchina, come se
fosse prosciutto, e la si mette distesa su un piatto. A
questo punto, si può condire in due modi: con del formaggio
grana tagliato a scaglie e distribuito sulla carne, poi con
olio, succo di limone, sale e pepe. Oppure si mescolano tre
cucchiai di maionese (acquistata in vasetto o in tubo) con
due cucchiai di panna, un cucchiaio di brandy, mezzo
cucchiaio di Tomato Ketchup (anche questa si compra in
bottigliette dal droghiere) e uno spruzzo di Worcester. Si
amalgama bene questa salsetta e si stende sulla carne, prima
insaporita con sale e pepe.
Chi non ama la carne cruda, può prepararsi in poco tempo
un'appetitosa fetta di filetto o un gustoso nodino di
vitello.
Filetto alla Voronoff.
Occorre una fetta di filetto
alta almeno due dita. La si insaporisce a crudo con sale e
pepe, poi si spalma con un velo di senape e si infila nella
carne un pezzetto di ramo di rosmarino. Si fa spumeggiare in
una padellina una grossa noce di burro (30 grammi) e, quando
è quasi color nocciola, si mette la carne; cuocere a fuoco
vivo per due minuti da un lato e per altri due dall'altro.
Si spruzza con un po' di cognac e, quando il liquore è
evaporato, si aggiungono alla salsetta rimasta nella padella
due-tre cucchiai di panna. Si mescola e si toglie dal fuoco.
Con i tempi di cottura indicati la carne resta leggermente
al sangue; se la preferite più cotta bisogna raddoppiarli,
tenendo però il fuoco più basso, altrimenti la carne può
bruciare.
Nodino al limone.
Far sciogliere in un tegame 30
grammi di burro con un cucchiaio di olio. Adagiarvi il
nodino (è una parte ricavata dal carrè di vitello e viene
usata talvolta per preparare la classica costoletta alla
milanese) e lasciarlo colorire prima da una parte poi
dall'altra (per girare la carne non bisogna mai usare la
forchetta che può forarla facendo uscire liquido e
lasciandola quindi più asciutta). Si insaporisce poi con
sale e pepe e si spruzza con mezzo bicchiere di vino bianco.
Quindi si abbassa il fuoco e si fa cuocere per 15 minuti,
unendo qualche cucchiaio di acqua calda. Intanto si spreme
il succo di mezzo limone. Ultimata la cottura, si toglie la
carne dalla padella e si mette sul piatto: nel sugo rimasto
in padella si versa il limone e si aggiunge un pezzettino di
burro fresco. Si mescola velocemente con un cucchiaio di
legno e si versa la salsetta sulla carne.
Spuntini.
Se l'idea di cucinarsi gli
spaghetti, la carne o le uova non va proprio a genio si può
risolvere un pasto con uno snack, formaggi misti e un
bel cesto di frutta. Gli spuntini suggeriti sono così
ricchi e gustosi che non fanno rimpiangere una cena più
sostanziosa. Occorrono fette di pane francese, piuttosto
larghe e alte un po' meno di un dito: si spalmano con uno
strato di maionese, poi su una fetta si dispongono due
foglie di lattuga precedentemente lavate (asciugate con un
canovaccio pulito o un tovagliolo), due-tre fette di
pomodoro leggermente salate, una fetta di prosciutto cotto
un po' alta (circa 50 grammi), due cetriolini sott'aceto
tagliati a ventaglietto e ancora due foglie di lattuga. Si
copre con la seconda fetta e lo spuntino è pronto.
Altrimenti si possono spalmare le fette di pane con un velo
di burro e farle appena tostare; mescolare il contenuto di
una scatoletta di gamberetti da 100 grammi (si acquista in
salumeria) con due-tre cucchiai di maionese, mezzo
cucchiaino di Tomato Ketchup, uno spruzzo di Worcester, poco
sale e pepe, e due cucchiai di panna. Amalgamare bene e
distribuire i gamberetti così conditi su una fetta di pane,
coprendoli con la seconda.
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