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Che cosa significa Haccp ? 

Il termine HACCP significa "Hazard  Analisys and Critical Control Point" e cioè analisi dei rischi e controllo dei punti critici lungo tutta la filiera produttiva di un alimento, dalla preparazione alla somministrazione.

Chi deve applicare il sistema Haccp ?

Tutte le  "industrie alimentari" e cioè "ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari".

Esempi di attività soggette.

·                     Bar, Gelaterie, Pasticcerie

·                     Ristoranti, Pizzerie, Rosticcerie

·                     Forni, Alimentari

·                     Macellerie, Pescherie

·                     Servizi Banchetti, Ricevimenti 

·                     Torrefazioni

·                     Caseifici, Latterie

·                     Industrie del pesce

·                     etc.....

Figure interessate:

Il datore di lavoro

Il datore di lavoro dovrà  individuare il responsabile dell'azienda alimentare, può essere egli stesso o può scegliere e delegare un dipendente, il delegato deve avere possibilità decisionale e di spesa (la delega deve essere scritta).

Il responsabile dell'industria alimentare

Deve mettere in pratica "l'autocontrollo" e garantire le adeguate procedure di sicurezza oltre a tenere a disposizione dell'autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi alla procedura di autocontrollo.

D.Lsg 155/77

Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari secondo i principi dell'HACCP.

Con il Decreto Legislativo del 26 Maggio 1997, N 155 è entrato in vigore l'obbligo per tutte le "industrie alimentari" dell' applicazione del sistema HACCP,  con scadenza  Marzo 2000.

Il datore di lavoro deve individuare il responsabile dell'azienda alimentare: può essere egli stesso.

Il responsabile dell'azienda deve garantire che tutte le fasi relative ai processi alimentari siano effettuate in modo igienico  e mettere in pratica l'autocontrollo.

Il controllo ufficiale, per accertare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni, viene effettuato dai servizi di igiene pubblica.

Le sanzioni previste vanno dai 2 ai 60 milioni. 

Autocontrollo sull'igiene degli alimenti (sistema HACCP)

Riferimento legislativo D.CEE 93/43 - D.lgs. 155/97

La Direttiva Comunitaria n. 43 del 1993 recepita dallo stato italiano tramite il D.lgs. 155 del 28 maggio 1997 impone al titolare delle industrie alimentari di predisporre, applicare, documentare e mantenere aggiornato un sistema di autocontrollo sull'igiene degli alimenti secondo i principi dell' H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points), al fine di  garantire la somministrazione o la vendita di un prodotto alimentare igienicamente corretto.

Per "industria alimentare" viene considerato ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro che esercita una o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, compresa la  somministrazione di prodotti alimentari.

Il decreto suddetto prevede che il responsabile dell'industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate adeguate procedure di sicurezza, stabilite secondo il seguente metodo:

·         analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

·         individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

·         decisioni da adottare riguardo i punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;

·         individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

·         riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia di attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Il responsabile dell'industria alimentare deve tenere a disposizione dell'autorità competente preposta al controllo (ASL, NAS) tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati relativi alla procedura sopra descritta.

Il mancato adeguamento a tale normativa prevede sanzioni pecuniarie comprese tra i 2.000.000 e i 60.000.000 Lire e l'arresto fino ad un anno per la violazione dell’obbligo di ritiro dal commercio dei prodotti alimentari, se ne deriva pericolo per la salubrità e la sicurezza della salute umana.