COSA SI INTENDE PER AUTOCONTROLLO ?

L’autocontrollo introduce il concetto di obbligatorietà, da parte del produttore, di tenere sotto controllo tutta la filiera produttiva, dal ricevimento delle materie prime, attraverso le fasi intermedie di stoccaggio, trasferimento, confezionamento, fino alla spedizione e al trasporto al punto di vendita. Quindi non più controllo occasionale come avveniva nel passato, ma sistema procedurato e razionale di controlli non solo sulle caratteristiche dei prodotti ma anche sugli andamenti dei processi di produzione, la tenuta degli ambienti, la sanificazione di macchinari e locali ecc. L’attivazione dell’autocontrollo richiede una pianificazione ed una definizione delle attività da svolgere per garantire andamenti costanti in tutte le fasi del processo.

COS’E’ IL SISTEMA HACCP ?

L’HACCP deriva dalla definizione inglese "Hazard Analysis Critical Control Points" che letteralmente significa "Analisi del Rischio e Controllo dei Punti Critici" e può essere definito, conformemente alle indicazioni del Codex Alimentarius, come un sistema di approccio metodico e sistematico che permette di individuare, valutare e controllare i rischi e i pericoli specifici (microbiologici, chimici e/o fisici) e quindi di stabilire le misure preventive da adottare per il loro controllo allo scopo di garantire la sicurezza degli alimenti. Esso, inoltre, prevede la formazione del personale, la pulizia degli impianti e dei locali, procedure di sanificazione, disinfestazioni ecc. Il sistema, che è nato più di 20 anni fa negli Stati Uniti con lo scopo di assicurare la qualità microbiologica nelle industrie per la produzione degli alimenti, si basa sui seguenti 7 principi fondamentali:

1. Identificazione dei pericoli e dei rischi;
2. Determinazione dei punti di controllo critici;
3. Specificazione dei criteri relativi ai punti critici;
4. Determinazione delle procedure di monitoraggio dei punti di controllo critici;
5. Applicazione di interventi correttivi nei casi di omissione del controllo ad un punto di controllo critico;
6. Documentazione appropriata dell’HACCP applicato;
7. Effettuazione di verifiche per stabilire che il sistema HACCP sia applicato correttamente.

CHI DEVE APPLICARLO ?

Il D.L. 26 Maggio 1997 n. 155 obbliga tutte le industrie alimentari ad applicare il sistema HACCP per garantire l’igienicità dei loro prodotti. Per industria alimentare si intende ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che esercita una o più delle attività che seguono:

Preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura e somministrazione dei prodotti alimentari.

CHI NON DEVE APPLICARLO ?

Tutte le aziende agricole che eseguono le fasi di produzione primaria (raccolta, macellazione, mungitura ecc.).

Il responsabile dell’industria alimentare deve predisporre un piano di autocontrollo nel quale, basandosi sui principi fondamentali del sistema HACCP, individua le fasi di lavorazione critiche del processo che potrebbero costituire rischi potenziali per la sicurezza degli alimenti (analisi dei rischi), determina, per tali fasi, le procedure di controllo e di monitoraggio (CCP), stabilisce le azioni correttive da intraprendere in caso di omissione del controllo di un punto critico, registra e conserva i risultati dei controlli effettuati durante l’applicazione del piano. Sulla base della documentazione prodotta, valuta periodicamente l’efficacia del piano e, se lo ritiene necessario, lo corregge per migliorarlo o per adattarlo a variazioni di processo o di nuove tipologie di attività emerse.

Le sanzioni sono principalmente di tipo economico e variano, a seconda dell’infrazione riscontrata, da poche centinaia di mila lire ad alcune decine di milioni. Nei casi peggiori, in cui si riscontra l’intenzionalità nell’arrecare pericolo alla salute del consumatore, è previsto anche l’arresto fino ad un anno e una ammenda economica.

 HACCP E ISO 9000 INSIEME ?

 La Direttiva CEE 93/43 rappresenta il momento d’incontro tra normativa cogente sull’igiene dei prodotti alimentari (autocontrollo) e normativa volontaria di Assicurazione Qualità della serie ISO 9000, dal momento che per l’attuazione della prima il Consiglio delle Comunità Europee consiglia esplicitamente l’adozione della seconda.

C’è da considerare, a riguardo, che l’autocontrollo e la norma ISO 9000 sono profondamente compenetranti, infatti circa la metà degli argomenti della norma ISO 9002 (suddivisione della norma ISO 9000 che si applica per l’assicurazione della qualità nei processi di fabbricazione, installazione ed assistenza) riguardano argomenti comuni al sistema HACCP che in particolare sono:

approvvigionamento, identificazione e rintracciabilità del prodotto, controllo del processo, prove e controlli, stato delle prove, non conformità, azioni correttive, verifiche ispettive interne e addestramento.

Attuazione della direttiva 93/43/CEE e 93/6 concernenti l’igiene dei prodotti alimentari

1. Ai fini del presente decreto legge, per igiene si intende: tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità (idoneità al consumo umano dal punto di vista igienico) dei prodotti alimentari.

Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria e quindi sono applicabili alle seguenti fasi di lavorazione:

1. Preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita e fornitura.

Non si applicano invece:

2. alla raccolta, alla macellazione e alla mungitura (fasi di produzione primaria).

2. La legge si applica ad ogni industria alimentare, soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle attività indicate al punto 1.a., compresa la somministrazione dei prodotti alimentari.
3. Le autorità competenti sono: il Ministero della Sanità, i comuni e le unità sanitarie locali.
4. Deve essere individuato il responsabile industria alimentare che può essere il titolare o un suo delegato (nominato con lettera d’incarico dal titolare).

1. Analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
2. Individuazione dei punti in cui possono verificarsi rischi per l’igiene degli alimenti;
3. Decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati;
4. Individuazione e applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
5. Riesame periodico dei punti a, b, c e d in occasione di variazioni introdotte o al proprio processo produttivo o alla tipologia dell’attività.

6. Il responsabile dell’industria alimentare deve conservare il Piano di autocontrollo e renderlo disponibile all’autorità competente preposta al controllo.
7. Se il responsabile dell’azienda constata che i propri prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute, provvede al ritiro immediato dal commercio di tali prodotti e informerà le autorità competenti sulla natura del rischio alle quali fornirà, inoltre, le informazioni relative al ritiro degli stessi. Questi prodotti resteranno sotto la sorveglianza dell’autorità sanitaria locale fino a quando, sempre dietro sua autorizzazione, verranno distrutti o utilizzati per fini diversi dal consumo umano.
8.  
9. Le industrie alimentari devono attenersi alle seguenti disposizioni:

1. I locali devono essere mantenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni. Essi devono essere realizzati in modo da consentire una adeguata pulizia (superfici lavabili) o disinfezione (non devono avere superfici porose che consentano l’accumulo di sporcizia oppure la formazione di muffe e/o condensa);
2. Devono essere realizzati in modo che impediscano l’ingresso degli animali (chiusura di tutte le aperture che possano costituire un passaggio. Le finestre che possono essere aperte verso l’esterno devono essere munite di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia);
3. Deve essere disponibile un adeguato numero di lavabi (che abbiano acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura) per lavarsi le mani. Lo scarico dei gabinetti, disponibili in numero sufficiente, deve essere collegato ad un buon sistema di scarico. I gabinetti nn devono essere realizzati nei locali di manipolazione degli alimenti.

1. I piani di lavoro a contatto degli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare;
2. Se necessario si deve prevedere la pulizia e disinfezione degli impianti e degli strumenti di lavoro; questi ultimi devono essere realizzati in materiale resistente alla corrosione.

1. I veicoli ed i contenitori da trasporto devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione al fine di evitare la contaminazione dei prodotti alimentari ed inoltre essi devono essere destinati all’esclusivo trasporto dei prodotti alimentari.
2. I prodotti alimentari devono essere collocati nei veicoli o contenitori in modo tale da rendere minimo il rischio di contaminazione (fare attenzione alla disposizione dei sacchi o dei contenitori che si possono rompere o rovesciare durante il trasporto ecc…).

9. Ogni persona che lavora nei locali di trattamento dei prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale indossando indumenti adeguati, puliti e protettivi (cuffie, guanti ecc..). Le persone affette da malattie che potrebbero contaminare gli alimenti non possono essere autorizzate a lavorare nelle aree di trattamento. Il responsabile dell’industria deve assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e formazione in materia di igiene.
10. Sanzioni:

        a) da £ 2.000.000 a £ 12.000.000 per l’inosservanza del punto 6;

        b) da £ 3.000.000 a £ 18.000.000 per la mancata o non corretta attuazione del piano di autocontrollo del punto 5;

        c) da £ 10.000.000 a £ 60.000.000 per la violazione degli obblighi di ritiro dal commercio previsti al punto 7

        L’autorità incaricata del controllo procede all’applicazione delle sanzioni indicate ali punti "a" e "b" qualora il responsabile dell’industria non provvede ad eliminare le inosservanze rilevate entro un congruo termine prefissato; il mancato rispetto delle prescrizioni del punto 7 è punito, se ne deriva pericolo e salubrità per la sicurezza dei prodotti alimentari, con l’arresto fino ad un anno e con ammenda da £ 600.000 a 60.000.000.