L’olio di zio Libero

Lo zio Libero vive da sempre a Montecchio ed ha, tra l’altro, una grande passione : la coltivazione degli ulivi e tutto quello che ruota intorno ad essa. Vi ci si dedica senza risparmiarsi e con grande piacere per tutto l’anno fino all’autunno quando l’avvenuta maturazione da il via alla paziente e lunga raccolta delle olive che daranno il fine ultimo di un anno di lavoro: l’olio. Quello prodotto da zio Libero è ovviamente Extravergine e di qualità eccellente. E’ ottenuto attraverso una lavorazione effettuata utilizzando esclusivamente mezzi fisici per la frangitura delle olive, la spremitura e la separazione finale dell’olio che ha quindi, oltre ad un sapore delizioso, un grado di acidità inferiore all’1%.

Le colline di Montecchio dal campo di Zio Libero Vista di Montecchio

Le olive mature pronte per essere raccolte olive in cielo

CENNI SULL’OLIVICOLTURA

L'ulivo è il primo di tutti gli alberi " Olea prima omnium arborum est " scrive nel "DE RUSTICA" Giunio Moderato Columella (I secolo d.C.), uno dei più grandi esperti di agricoltura di tutti i tempi. In effetti l'origine della coltivazione di questa pianta, tipica del Mediterraneo, si colloca nella notte dei tempi.

Le ricerche archeologiche hanno consentito di collocarne le prime tracce al V millennio a.C. nei pressi di Haifa, in Israele. Ed in effetti e' proprio la Bibbia una delle fonti più antiche di riferimento per l'esistenza dell'ulivo: nella Genesi (8, IO-II) si narra che, approdato sul Monte Ararat dopo il diluvio universale, Noè fece uscire dall'arca una colomba che "… tornò a lui sul far della sera; ecco, essa aveva nel becco un ramoscello di ulivo…"
Molto più tardi (V sec. a.C.) così scriveva lo storico greco Tucidide: " I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando incominciarono a coltivare la vite e l'ulivo " ed infatti le prime forme di civiltà occidentali si manifestarono proprio nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo orientale e che detennero il primato nella olivicoltura e nella produzione di olio: Grecia, Turchia, Siria e Palestina fecero di questo prodotto la fonte primaria della loro civiltà e della loro ricchezza come testimoniano i reperti archeologici ed i documenti del passato.

A Creta, nel palazzo di Cnosso (il mitico Labirinto di Minosse), sono emersi dagli scavi i depositi di enormi anfore (Pithoi) alte anche due metri, adibite esclusivamente alla conservazione dell'olio; ed a Festo sono stati ritrovati resti di torchi, presse e persino tavolette di argilla su cui erano registrati i luoghi di produzione e di destinazione dell'olio. Gli affreschi del palazzo di Cnosso riproducono spesso piante e rami di ulivo ed un sigillo fittile, ritrovato sempre a Cnosso, rappresenta una nave con rami di ulivo.
Il commercio marittimo di olio era, infatti, la base dell'economia dei Cretesi che esportavano in tutto il Mediterraneo, e particolarmente in Egitto, il loro prodotto il cui uso era distinto in alimentare, balsamico e rituale. Proprio in Egitto, nella tomba di Ramsete III (1184-1153 a.C.) e in quella di Tutankamon (1325 a.C.) si possono ammirare affreschi che riproducono vasi da olio e rami di olivo ed allo stesso Ramsete III si deve la decisione di far impiantare il primo uliveto (2700 ettari) per la produzione di olio destinato al culto del dio Ra (Osiride).
In Palestina, Ebrei e Filistei coltivarono ulivi e produssero olio già dal 1000 a.C. e recenti scavi (1981- 1984) hanno portato alla luce, nei pressi di Tel Aviv, un oleificio filisteo del 1000 a.C., capace di produrre annualmente anche 2000 tonnellate di olio.

E' comunque la Grecia la terra in cui l'ulivo trova la sua collocazione più feconda.
Il mito attribuisce ad Atena il merito di aver donato questa pianta agli uomini dell'Attica i quali, a loro volta, gratificarono la dea assumendo l'ulivo come sacro simbolo della stessa divinità e della città di Atene ad essa dedicata.
La mitica pianta dominava sull'Acropoli, protetta da leggi divine ed umane e molti altri miti narrano di punizioni esemplari inflitte dagli dei a chi avesse osato mancare di rispetto al sacro albero.
A partire dall'VIII sec. a.C., con la colonizzazione greca dell'Italia meridionale, la coltivazione dell'ulivo viene introdotta in quella che verrà chiamata Magna Grecia: testimonianze iconiche, su monete e vasi del VI e V sec. a.C. ne documentano, per quell'epoca, la notevole diffusione e la straordinaria produzione di olio.

Saranno poi i Romani a diffondere in tutto il loro impero, quindi anche nel bacino nord-occidentale del Mare Nostrum, la coltivazione dell'ulivo il cui prodotto finirà per assumere un ruolo sempre più sostanziale nell'economia generale dell'Impero tanto che produzione e vendita saranno sottoposte al controllo diretto dello Stato. L'olivicoltura continua, naturalmente, anche dopo la caduta dell'Impero Romano ed il conseguente involversi dei costumi e dell'economia, anche se la produzione e la commercializzazione dell'olio subiscono una drammatica crisi. Dopo il 1000, saranno le spinte religiose e politiche a riavviare le attività in virtù soprattutto delle ricche donazioni di uliveti fatte alla Chiesa da Longobardi, Normanni, Svevi e Angioini e saranno le repubbliche marinare a riattivare il commercio internazionale di olio; nel XIII sec. i Veneziani ne stabiliscono il prezzo: 3 ducati per 1000 libbre di olio proveniente dalla Puglia e dalla Campania; 1
ducato per 1000 libbre di altra provenienza.

La tradizionale millenaria coltivazione dell'ulivo solo nella nostra epoca ha ricevuto nuova linfa grazie alla moderna Scienza Agronomica ed alla disponibilità di nuovi mezzi tecnici; questi permettono una meno faticosa preparazione del terreno, una più agevole raccolta delle olive ed una più efficace e responsabile lotta antiparassitaria fatta con insetticidi idrosolubili per proteggere la salute dei consumatori. Sempre più frequentemente gli olivicoltori scelgono, a questo scopo, la coltivazione biologica.

L'OLIO DI OLIVA

L'olio di oliva è un componente fondamentale e tipico della dieta mediterranea.
Il termine "olio di oliva" comunemente è usato in maniera generica per definire tutti gli oli derivanti della lavorazione delle olive; in realtà questo termine racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche.

DALLE OLIVE ALL'OLIO

TIPOLOGIE DI PRODOTTI CHE SI TROVANO QUESTE IN COMMERCIO

OLIO EXTRAVERGINE:
di gusto "assolutamente" perfetto con acidità inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura - spremitura - separazione)
OLIO VERGINE:
di gusto perfetto con acidità inferiore al 2% è ottenuto come l'extravergine con mezzi fisici
OLIO DI OLIVA:
ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare
OLIO DI SANSA DI OLIVA:
ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare

COMPOSIZIONE CHIMICA

L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi (98 - 99%), gli acidi grassi più rappresentati sono l'oleico (65 - 80%) il linoleico (<13%) ed il palmitico (7 - 15%).
Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell'olio, sia dal punto di vista nutrizionale ed antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo.
L' "olio extravergine di oliva", per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo.
L' "olio di oliva" e l' "olio di sansa di oliva", essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.

COSA È UN OLIO EXTRAVERGINE A DENOMINAZIONE D'ORIGINE

Vengono riconosciute come "denominazioni di origine" le denominazioni relative agli oli extravergini di oliva prodotti in zone geografiche delimitate e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione e dalle varietà di olive impiegate.

L'OLIO D'OLIVA IN CUCINA...

Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere. L'olio extravergine di oliva è l'unico olio ottenuto integralmente dalla sola spremitura del frutto; ogni regione d' Italia ha i suoi extravergini, con precise caratteristiche di aroma e sapore: con il riconoscimento degli oli extravergini a Denominazione di Origine, il consumatore ha la possibilità di scegliere il prodotto che più soddisfa i suoi gusti e le sue esigenze. Tutti gli oli (compresi quelli di semi) sottoposti a trattamenti termici energici (cottura o frittura) si alterano, con perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroleina). Gli oli di oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono tra i più adatti per le fritture.

Alcune raccomandazioni per friggere:

utilizzare oli idonei, più resistenti al calore;
aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l'alterazione degli oli
asciugare bene gli alimenti da friggere
evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando friggitrici con termostato
controllare lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo
evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta all'olio usato di olio fresco, che si altera molto più rapidamente)

LE FRODI PIÙ FREQUENTI

L'olio d'oliva è sempre stato soggetto a frodi e sofisticazioni per l'alto costo di produzione rispetto a tutti gli altri oli.
In particolare le frodi più comini sono:

Olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi
Oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari
Oli di semi variamente colorati che possono essere spacciati per oli di oliva

OLIO D'OLIVA: DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA ( D.O.P. )

Uno dei grandi problemi alimentari della nostra epoca è la sofisticazione dei prodotti destinati al consumo di massa; il clamore suscitato qualche anno fa dalla scoperta di un ampio commercio di vini adulterati con elementi chimici, che li rendevano addirittura mortali per i consumatori, meriterebbe, purtroppo, di avere un'eco anche per quel che riguarda l'olio di oliva. La maggior parte dei consumatori spesso ignora ciò che c'è dietro ad un prodotto e le sue scelte di acquisto e di consumo sono più spesso determinate dalla convenienza del prezzo piuttosto che dalla qualità del prodotto stesso ed è quello che accade anche per l'olio.

Se un bracciante agricolo, in una giornata di lavoro ( che gli viene pagata circa 43 euro più i contributi ), raccoglie poco più di 1 quintale di olive da cui si ricaveranno circa 20 kg. di olio; e se quelle olive sono il frutto di un anno ( meglio ancora considerarne due, perché la produttività degli oliveti è ad anni alterni ) di aratura, potatura, concimazione, irrigazione, lotta guidata contro i parassiti; e se a questi costi si aggiungono quelli della trasformazione, è facile calcolare quale dovrebbe essere il prezzo di vendita dell'olio extravergine di oliva. Se è posto in bella vista sugli scaffali del supermercato a meno di £ 10.000 al litro, il consumatore ha tutto il diritto ed il dovere verso se stesso di chiedersi come quel prezzo sia possibile ma non ha il diritto di ringraziare la buona sorte che gli offre la possibilità di un buon affare: quell'olio, al minimo non è di produzione italiana e, al massimo, ha qualche traccia di olio di oliva extravergine mescolato a ben altre sostanze, la meno dannosa delle quali può essere l'olio di nocciola.

Nella prima ipotesi il problema è determinato dal fatto che le leggi italiane garantiscono norme molto attente sulle modalità di coltivazione e di raccolta delle olive mentre non lo sono sempre le leggi di altri Paesi, soprattutto quelli extracomunitari, dove, per altro, le spese di coltivazione sono molto meno onerose per i produttori.

L'olio d'oliva extravergine prodotto con olive italiane è molto più "extravergine" di quello ottenuto da oli provenienti ad esempio dal Marocco o dalla Tunisia, paesi da cui importiamo comunque il doppio delle olive prodotte in Italia: basti pensare agli inevitabili guasti che quelle olive avranno subìto nel passaggio da un paese all'altro prima di essere molite in Italia: ne deriverà un olio di più elevata acidità che potrà essere corretto artificialmente e immesso sul mercato come extravergine di prima spremitura.
Poiché l'Unione Europea, con un Regolamento Olivicolo Comunitario, permette di riconoscere come italiano l'olio prodotto negli oleifici italiani anche con olive extracomunitarie, è facile immaginare quale spietata concorrenza di prezzo si possa fare su questo prodotto a scapito della qualità. Se poi nella bottiglia venduta a così conveniente prezzo c'è di tutto, compresa qualche traccia di extravergine, è evidente che la salute del consumatore corre qualche rischio.

A tutela della qualità del loro prodotto, insidiata da una produzione industriale non sempre corretta e da una speculazione commerciale poco rispettosa dei diritti dei consumatori, gli olivicultori italiani hanno chiesto per anni ed ottenuto solo recentemente dall'U.E. il riconoscimento del D.O.P. ( Denominazione di Origine Protetta ) e dell'I.G.P. ( Indicazione Geografica dei Prodotti agroalimentari ) che dovrebbero garantire la qualità e la genuinità del prodotto. Tra Puglia, Toscana, Liguria, Lazio, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise, Campania, Sicilia e Veneto, il nostro paese produce 6.600.000 quintali di olio di oliva ed i migliori di questi oli hanno ottenuto il diritto di fregiarsi del prestigioso D.O.P. che ha premiato l'impegno e l'operosità dei produttori più onesti.
L'Italia detiene il 40% del mercato comunitario degli oli D.O.P. e I.G.P. e questo riconoscimento pone il nostro al primo posto tra i paesi europei produttori di olio di alta qualità e pone l'olio a Denominazione di Origine Protetta accanto agli altri grandi prodotti che rendono celebre nel mondo il made in Italy.

L'olio d'oliva in cottura

A temperatura elevata, e in presenza dell'ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente, accelerano notevolmente il loro corso.
L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sistanze antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature. L'entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri due fattori decisivi:

Il livello della temperatura
La durata del tempo di cottura

Più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici.
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, il glicenrolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone, formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato.
Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli, tollerando temperature prossime ai 180^o. Ancora più determinante del livello termico risulta però essere la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l'olio d'oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.

La Dieta Mediterranea

Quando, nel febbraio 1952, il professore americano Ancel Keys giunse a Napoli in compagnia della moglie con la macchina carica di attrezzi di laboratorio, si proponeva una indagine sui consumi alimentari che fornisse dati comparativi a quelli da lui raccolti negli Stati Uniti in relazione al rischio di malattie dell'apparato cardiocircolatorio.

Bastarono pochi mesi per stabilire che il "il regime alimentare a Napoli era povero di grassi e che soltanto le persone ricche subivano attacchi cardiaci". Alcuni anni dopo si recò a Creta, e constatò anche là l'assenza quasi totale di malattie coronariche, nonostante il regime alimentare medio derivasse quasi il 40% delle calorie dai grassi.
Partì da queste considerazioni il famoso Seven Countries Study, uno studio comparativo dei regimi alimentari di 14 campioni di soggetti, di età compresa tra 40 e 59 anni, per un totale di 12.000 casi, in sette paesi di tre continenti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia). Dal 1960 ad oggi indagini medichee hanno paragonato la dieta quotidiana dei soggetti esaminati con l'incidenza di cardiopatie ischemiche (infarti e trombosi), alla ricerca di indicazioni preziose relativamente alla dieta ideale per prevenire o ridurre il rischio di tali malattie, che nel mondo occidentale rappresentano la principale causa di decesso.
I dati raccolti parlano chiaro: tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, che si cibano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzano esclusivamente olio d'oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia eschemica &ehrave; molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia, dove il regime alimentare quotidiano include molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa).
Le conclusioni di quello studio (suffragate da altre indagini epidemiologiche, ad esempio quella condotta in Giappone, in cui si paragonavano le abitudini alimentari locali con quelle di giapponesi immigrati nelle Hawaii e negli Stati Uniti che avevano "occidentalizzato" la loro dieta) affermavano incontestabilmente un legame tra dieta povera di grassi saturi e minor rischio di infarto. Inoltre, gli italiani e i greci vivono mediamente più a lungo dei finlandesi e delgi olandesi. Una dieta di tipo Mediterraneo non è necessariamente povera; anzi, l'apporto calorico dei grassi è mediamente alto, ma è rappresentato quasi totalmente da olio d'oliva: su queste basi l'alimentazione risulta più equilibrata di molte delle "diete dimagranti" offerte dalla pubblicità come soluzione per ogni problema.

Gli effetti benefici dell'olio d'oliva

Già Galeno - medico greco vissuto nel II secolo dopo Cristo, consideato il "padre" della medicina - assegnava all'olio d'oliva delle virtù terapeutiche nel combattere i "mali del ventre", mentre Dioscoride lo considerava particolarmente adatto nella composizione delgi unguenti, nonchè indicato per lo stomaco "essendo un corettivo". Usato nelle cure di bellezza perchè preveniva l'avvizzimento, il cuoio capelluto dalla forfora e anche la caduta dei capelli, venne in secoli più vicini a noi consigliato anche per la cura delle artriti, della gotta e dei reumatismi in genere.
La scienza moderna riconosce all'olio d'oliva pregi e virtù indiscussi, anche se più come alimento-medicamento che come componente di medicinali.
E' a tutti gli effetti considerato difesa naturale nella prevenzione delle malattie dell'apparato digerente, dell'invecchiamento osseo, delle malattie cardiovascolari, dell'arterosclerosi e di alcuni tipi di tumori.