I CARCIOFI di MASAINAS |
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Masainas è - in Sardegna (e forse anche in Italia) - il centro che vanta la maggior produzione di CARCIOFI. |
Oltre
che ingrediente per saporite pietanze,
viene da sempre considerato rimedio tradizionale a effetto diuretico, depurativo
e epatoprotettore.
STORIA DEL CARCIOFO
Il carciofo è un antico, prezioso, prodotto della natura,
che si mangiava comunemente sin dal tempo degli Egizi. Ortaggio tipico delle
aree del Mediterraneo, pianta della famiglia delle composte (Cynara scolymus),
come attestano gli scritti di alcuni autori antichi (De Rustica di Columella e
Naturalis Historia di Plinio), continuò a essere apprezzato all'epoca dei
Romani. Notizie più certe sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV
secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotto da Filippo
Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana, Caterina dei
Medici ne fu una grande consumatrice, e successivamente in molte altre regioni.
Mammole romane, violetti di Toscana, spinosi di Liguria e
soprattutto in Sardegna sono le varietà più diffuse, fra marzo e aprile
i carciofi sono in piena produzione, un invito a gustarli in tutti i modi. I
carciofi romaneschi sono il simbolo del Lazio vegetale e molti paesi sono al
centro di feste e sagre. I carciofi romaneschi sono grossi e con il capolino
quasi rotondo, hanno poco scarto e sono i più adatti per essere cucinati
ripieni. La parte commestibile della pianta è in realtà il fiore e il cuore
centrale chiamato "cimarolo" è il più ricercato, e di conseguenza
anche il più costoso, perché più tenero e con le foglie più seriate. I
carciofi possono essere cucinati in vari modi: alla romana, alla giudia, alla
siciliana, fritti per citare alcune delle ricette più note. Quando sono giovani
e teneri invece, è consigliabile mangiarli crudi, tagliati a fettine, conditi
con olio,
Con che vino?
I Carciofi sono molti duttili e accompagnano bene qualunque
tipo di carne e anche molti pesci ma....con quale vino? Per il loro alto
contenuto di ferro, lasciano in bocca un sapore quasi metallico ed è quindi
molto difficile abbinarvi un vino, comunque i piatti che prevedono pasta o riso
possono essere accompagnati da un rosato leggero, mentre i carciofi fritti e le
frittate di carciofi si sposano bene con un vino bianco strutturato e morbido. I
carciofi crudi accettano purtroppo solo l'acqua
Per pulirli
Esiste una precisa tecnica per pulire l'esigente carciofo:
il gambo si elimina tutto o in parte a seconda di come deve essere cucinato. Si
scartano le foglie esterne e delle altre si taglia la parte superiore, lasciando
solo quella chiara. Infine si taglia la punta del carciofo si tornisce il fondo
scartando la scorza dura e fibrosa. Prima di tagliarli a spicchi si scavano
leggermente al centro per togliere il fieno. Durante la pulitura e fino al
momento di cucinarli devono rimanere immersi in acqua acidulata con succo di
limone per non farli annerire.
Contro lo stress
Chi non ricorda la pubblicita' di un famoso liquore a base
di carciofo che promette di combattere lo stress della vita moderna? Non è dato
sapere se i consumatori si sentano realmente più calmi dopo un bicchierino
dell'amaro, per certo esistono diversi studi scientifici che dimostrano una
serie di effetti positivi legati all'assunzione della cinarina, il principio
attivo contenuto nelle foglie e nel succo della pianta. Il primo è quello
antidispeptico, in particolare coleretico, un altro è la capacità di ridurre
la lipemia, in particolare la quantità totale e la frazione LDL del colesterolo
e i trigliceridi. Non è ancora chiaro il meccanismo d'azione ma sembrerebbe che
gli ingredienti attivi siano alcuni acidi capaci di stimolare a livello epatico
la promozione della circolazione sanguigna, la mobilizzazione di energie di
riserva, l'aumento degli epatociti con un doppio nucleo, l’aumento del RNA
contenuto nelle cellule epatiche, e l’attivazione della mitosi cellulare. Se
si vogliono fare in casa rimedi a base di carciofo si possono preparare tinture,
vino e decotti adatti per le disfunzioni epatiche e biliari, contro reumatismi,
artrite e gotta. Il decotto è adatto anche per impacchi e lavaggi per la
pulizia della pelle del volto.