BACALAO
A LA CRIOLLA (Venezuela)
Baccala' alla Creola
Ingredienti:
950 gr di baccala'
6 cucchiai di olio d'oliva
2 piccole cipolle
5 spicchi d'aglio
5 pomodori maturi
2 bicchieri di vino bianco
Condimento
3/4 di cucchiaino di cumino
3/4 di cucchiaino di origano
1 foglia di alloro
3 cucchiai di sugo di limone
sale e pepe
In un tegame fate
rosolare in olio d'oliva le cipolle con l'aglio.
Quando saranno appassite aggiungere i pomodori privati dei semi e tagliati a dadini,
quindi gli aromi e le spezie:
il cumino, l'origano, il peperoncino, il lauro e fate andare il tutto per cinque minuti
prima di aggiungere il baccala',
il vino bianco ed il sugo di limone.
Proseguite la cottura fintanto che il baccala' sara' morbido.
Servite in tavola accompagnando con riso bianco lessato.
BACALHAU A GOMES DE SA' (Brasile)
Baccala' con olive e patate.
Ingredienti:
625 gr di baccala' salato messo precedentemente in ammollo
4 cucchiai di olio d'oliva
4 cipolle tagliate a rondelle
3 spicchi d'aglio
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
400 gr di patate bollite e tagliate a cubetti di 2,5 cm di lato
sale, pepe nero macinato a fresco
3 uova sode tagliate a spicchi
12 olive verdi snocciolate e tagliate in rondelle.
Fate lessare il baccala'
per 5 minuti nell'acqua bollente. Scolatelo, spellatelo e ricavatene alcuni filetti.
Portate il forno a 220°. Nel frattempo riscaldate l'olio d'oliva, e fate soffriggete le
cipolle con l'aglio ed il prezzemolo finché saranno appassite.
Aggingete i filetti di baccala' e le patate e fate cuocere per circa 10 minuti.
Trasferite il tutto in un piatto da portata e guarnite con le uova e le rondelle di olive.
BACCALA' ALLA MENTA (Marocco)
Ingredienti
6 pezzi di baccala da 125 gr ciascuno
150 gr di cipolla
300 gr di patate
1 dl di olio d'oliva
acqua
Condimento
35 grammi di prezzemolo
35 gr di menta fresca marocchina (naa naa)
7 gr di zenzero
2 grossi spicchi d'aglio
7 gr di pepe bianco macinato a fresco
sale
In un tegame di coccio (tajine)
far sorriggere nell'olio la cipolla tagliata in julienne.
Aggiungere circa 1/2 litro d'acqua, le patate sbucciate e tagliate a pezzi regolari, gli
spicchi d'aglio tritati, il prezzemolo e la menta a foglie,
quindi unite il baccala' e coprite a filo con acqua calda.
Quando iniziera' a bollire aggiustate di sale e spolverate con le spezie.
Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento finché il baccala' sara ben
cotto.
KEDGEREE DI BACCALA' (India)
Ingredienti
850 gr di baccala'
200 gr di riso
3 uova sode
1 foglia di alloro
Per la salsa:
5 dl di latte
40 gr di burro
40 gr di farina
1/2 dl di brodo di cottura del baccala'
2 cucchiai di curry
sale, pepe bianco, noce moscata
In una pentola fate
lessare il baccala' in acqua con la foglia di alloro. Quando sara' cotto privatelo
della pelle e delle lische e tagliatelo a fette.
In una pentola a parte fate cuocere in abbondante acqua salata il riso e scolatelo al
dente.
In un tegamino a parte preparate la salsa lavorando tutti gli ingredienti con una frusta
dopo aver sciolto il burro, in modo da evitare la formazione di grumi.
Preparazione del piatto:
procuratevi una pirofila circolare precedentemente riscaldata in forno e stendete a strati
alterni in riso,
il baccala', le uova sode tagliate a fettine e bagnate con la salsa.
Ripetete l'operazione nell'ordine in modo da ottenere un secondo strato che terminera' con
la salsa. Servite caldo in tavola.
Baccalà alla Vicentina
Ingredienti per 12 persone:
850 gr. di stoccafisso già pulito e senza pelle;
g. 500 di cipolle;
litri 1 d'olio d'oliva extra vergine;
3-4 acciughe;
1/2 litro di latte fresco;
poca farina bianca;
g. 50 di formaggio grana grattugiato;
un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Tagliare lo stoccafisso a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere
d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti,
per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto
preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di
alluminio., oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata,
prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto
del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale,
il pepe.
Unire 1'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a
fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il
recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare (in termine vicentino
questa fase di cottura si chiama "pipare").
Solamente l'esperienza saprà definire 1'esatta cottura dello stoccafisso
che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il "baccalà alla
vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
AEBLETORSK
(Danimarca)
Baccala' alle mele
Ricetta tipica dell'isola di Lyo nel sud della Jutlandia.
Preparazione:
lavate il baccala' e privatelo della testa e della coda. In una pentola antiaderente fate
friggere il pesce nel burro fuso.
Quando sara' quasi cotto aggiungete una certa quantita' di mele sbucciate e tagliate a
cubetti.
Coprite con un coperchio e cuocete lentamente per 3/5 minuti finché le mele diventeranno
tenere.
Zuppa di baccalà, ceci e cavolo nero
Ingredienti per 4 persone:
Gr. 200 di baccalà ammollato
Gr. 400 di ceci ammollati
Gr. 300 di cimette di cavolo nero
4-5 pomodoretti, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1
mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino,
un pezzettino di rosmarino, 1 dl d’olio extravergine d’oliva, sale.
Tritate
finemente insieme la cipolla, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo,
fateli rosolare con tre cucchiai d’olio, quindi unite i pomodoretti
tagliati a pezzi, il peperoncino, salate e fate restringere il sugo per 10
min.
Unite il baccalà tagliato a pezzetti, il peperoncino, fatelo cuocere a
recipiente coperto.
Lessate separatamente il cavolo nero e i ceci in acqua salata e insaporita
con il rosmarino e il timo.
Passate al setaccio metà ceci e versate tutto insieme in un litro circa
del liquido di cottura, unitevi il cavolo nero, il baccalà con il suo
sugo quindi lasciate insaporire la zuppa per qualche minuto. Condite con
l’olio e servite.
Baccalà alla Gomez de sà
Per 4 persone:
500 GRAMMI DI BACCALA'
5 DL DI LATTE
2 CIPOLLE
UNO SPICCHIO D'AGLIO
1,5 DL DI OLIO D'OLIVA
500 G DI PATATE
SALE E PEPE
2 UOVA SODE
OLIVE NERE.
Disporre il baccalà ben bagnato e collocarlo su una
pentola e scaldarlo con acqua in ebollizione.
Con una coperta soffocare la pentola molto bene per circa 20 minuti,
subito dopo scolarlo e togliergli la pelle e le spine. Scomporre in
schegge.
Queste sono posate in un recipiente profondo e coperto con latte ben
caldo.
Lasciarlo in infusione per 2 ore, tagliare a rotelle le cipolle e
l'aglio e lasciarli imbiondire con olio.
Aggiungete le patate cotte con la pelle che devono essere tagliate a
rotelle.
Aggiungere il baccalà ben scolato, senza lasciare soffriggere mescolare
tutto leggermente, aggiungere sale e pepe, mettere in forno per 10 minuti
aggiungere salsa piccante le uova tagliate a rotelle.