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NUOVE TECNICHE DI
COLTIVAZIONE DELL'OLIVO
E PROCESSI DI FRANGITURA.
L'imperativo per un'olivicoltura del futuro è
l'ottimizzazione dei sistemi e delle tecniche alla base: potatura, concimazione,
difesa fitosanitaria, meccanizzazione, ma soprattutto la realizzazione
dei nuovi impianti, con criteri agronomici più moderni e razionali.
POTATURA
E' la fase che incontrerà maggiori problemi nei prossimi anni,
sia per gli alti costi, sia per la crescente difficoltà nel reperire
manodopera specializzata in grado di effettuare questa importante quanto
delicata operazione. I moderni criteri suggeriscono di potare l'olivo
in maniera meno aggressiva rispetto al passato. Una eccessiva potatura,
infatti induce la pianta a spostare il proprio equilibrio biologico
verso la differenziazione di gemme "a foglia" anziché
di quelle "a fiore" contribuendo, così alla cosiddetta
"alternanza" nella produzione, che rappresenta uno dei principali
problemi per un'olivicoltura moderna e remunerativa. Con alcune "selezioni
clonali" di determinate varietà, ad oggi ancora in fase
sperimentale, si potrà arrivare definitivamente alla potatura
meccanica ed infine, anche alla non-potatura.
CONCIMAZIONE
Potare meno, dunque per contenere i costi colturali e per avere una
"portata a frutto" superiore, concimando però in maniera
adeguata ma soprattutto più "mirata".Assumono, così
un'importanza fondamentale, le concimazioni fogliari, che non
devono sostituire la concimazione di fondo, ma integrarla con costi
spesso molto bassi rispetto ai risultati ottenuti. Con concimazioni
fogliari mirate ed a base di prodotti specifici, composti da biostimolatori
organici attivi (vitamine, enzimi, acidi umici e fulvici) ma anche dai
macro e micro elementi indispensabili ai processi fisiologici della
pianta, si possono ottenere risultati sorprendenti, con costi più
che accettabili ed incrementi di produzione anche del 100%.
Bisogna, però intervenire esattamente durante le fasi fondamentali
della vita biologica e dunque produttiva dell'olivo: Ripresa vegetativa,
Pre-fioritura, Allegazione, Indurimento del nocciolo ed Inoliazione.
MECCANIZZAZIONE
Per la meccanizzazione integrale dell'oliveto occorre predisporre l'impianto
fin dall'inizio, sia con la scelta di cultivar e/o selezioni clonali
idonee, sia con la forma di allevamento ed il sesto d'impianto. Nella
olivicoltura tradizionale, cioè quella preesistente, si possono
introdurre forme di meccanizzazione parziale come gli agevolatori meccanici
tra i quali primeggiano i pettini vibranti in grado di raddoppiare ed
anche triplicare la quantità di olive raccolte pro-capite al
giorno, con un notevole abbattimento del costodella manodopera.
NUOVI IMPIANTI
Nel progettare un impianto è essenziale tenere presente la precocità
dell'entrata in produzione, l'alta e soprattutto costante produttività,
la razionalità in funzione dell'ecosistema e delle esigenze aziendali.
Dopo una corretta preparazione meccanica del terreno ed una adeguata
concimazione del suolo per ristabilirne la fertilità, la scelta
delle varietà e delle selezioni clonali più adeguate all'ambiente
ed al suo clima è senz'altro l'aspetto su cui porre maggiore
attenzione.
Ogni varietà, infatti, possiede delle caratteristiche peculiari
intrinseche, morfologiche e funzionali.
Ogni olivicoltore toscano ,ad esempio, conosce la maggior resistenza
alle basse temperature della cultivar Leccino, rispetto alla
cultivar Frantoio, ebbene nell'ambito di alcune varietà
esistono già oggi disponibili sul mercato selezioni genetiche
(cloni) particolarmente resistenti a certe avversità e fitopatologie,
e molte altre ancora sono in fase di studio o/e di brevetto.
VARIETA'
A questo punto occorre ricordare anche, che ogni varietà produce
un olio "monocultivar" generalmente caratterizzato da una
spiccata tipicità organolettica, e cioè da un proprio
gusto influenzato infine, anche dai sistemi di Frangitura e di Estrazione
impiegati. Rimanendo in Toscana, possiamo affermare ad esempio che l'olio
della varietà Leccino è tendenzialmente più
"dolce" rispetto a quello della varietà Frantoio,
che invece è più "fruttato", ma anche più
"piccante" ed "amaro". Fruttato, amaro, piccante,
dolce , sono gli attributi sensoriali più importanti dell'olio
d'oliva, e possono essere anche molto variabili in funzione della cultivar.
(Solo in Toscana ne sono state individuate ad oggi, circa 80.)
 
Queste varietà, inoltre presentano diversità talvolta
notevoli, anche per quanto riguarda il periodo di maturazione. Il Leccino,
ad esempio èuna varietà precoce mentre il Moraiolo,
altra classica cultivar toscana, è tardiva.
In un'olivicoltura moderna e razionale, è molto importante separare
in settori tutte le varie cultivar, per poter praticare la raccolta
differenziata secondo la maturazione scalare, ed ottenere cosi olii
monovarietali perfetti e con caratteristiche diverse, sarà quindi
compito dell'elaiotecnico, formulare le miscele migliori in funzione
delle esigenze aziendali. Pertanto, in fase di progettazione del nuovo
impianto bisogna tener conto anche di queste diversità organolettiche,
valutando anche quelle che sono le richieste ed i gusti del mercato,
ed in funzione di una "tipicizzazione" del prodotto sempre
più importante per uscire dalla massa e crearsi una propria strategia
commerciale. A tale proposito è fondamentale acquistare piante
di sicura provenienza, meglio se certificate e garantite sia dal punto
di vista genetico che fitopatologico, Anche se il costo unitario sarà
superiore, la precoce entrata in produzione, la costante produttività,
e certe caratteristiche genetiche, come la maggior resistenza alle avversità
naturali di alcuni "cloni", ripagheranno ampiamente gli olivicoltori
attenti.
TECNICHE DI FRANGITURA
Le caratteristiche organolettiche finali dell'olio d'oliva, (in parole
povere il gusto), sono il prodotto di vari fattori:
l'ecosistema di produzione (terreno, altitudine, clima), le
varietà delle olive (ed il loro grado di maturazione), ed
infine le tecniche di frangitura ed estrazione. A parità
di ecosistema e varietà, intervenendo su queste ultime, si può
cambiare anche in modo radicale, il profilo organolettico di un prodotto.
 
Le fasi principali della trasformazione delle olive, sono le seguenti:
- Lavaggio e ventilazione: per togliere foglie ed impurità.
- Frangitura: macinatura meccanica del frutto.
(vedi
filmato)
- Gramolatura: omogeneizzazione della pasta ottenuta.
- Estrazione: della parte liquida (miscela di acqua ed olio)
dalla parte solida (sansa).
(vedi
filmato)
- Separazione: dell'olio dall'acqua di vegetazione.
(vedi
filmato)
Il sistema di Frangitura in particolare, e cioè
la diversa frantumazione meccanica, che subiscono la buccia, la polpa
ed il nocciolo dell'oliva, influenza in maggior misura il profilo organolettico
dell'olio.
- Molazze e Rulli in pietra:
esaltano il Dolce
ed il colore Giallo-oro
- Frangitore a martelli:
esaltano l'Amaro
ed il colore Verde-oro
- Frangitore a dischi dentati: esaltano il
Piccante ed il colore Verde-brillante.
Determinante ai fini del profilo organolettico, è
infine anche la fase di Estrazione, che può essere di tipo:
- Tradizionale: o per pressione con pressa a fiscoli.
- Moderno: o centrifugo
con decanter.
- Sinolea: o
per percolamento in doppia estrazione.
Con ognuno di questi sistemi, si ottengono risultati
anche molto diversi fra loro, sia per quanto riguarda le caratteristiche
chimiche ed organolettiche, ma anche per densità ed aspetto del
prodotto. Con i moderni sistemi gramola-decanter, possiamo intervenire
anche su altri parametri come: i tempi di gramolazione, sulle temperature
della pasta, e sulla percentuale di acqua aggiunta in decanter, alla
ricerca della massima qualità. Per concludere questa breve descrizione
di come le tecniche di trasformazione influenzino molto il "gusto"
finale del prodotto, posso affermare sulla base dell'esperienza e dopo
aver sperimentato quasi ogni tipologia di sistemi con olii monovarietali
delle principali cultivar toscane, che anche ogni casa costruttrice
di macchine olearie conferisce infine, al prodotto una propria caratterizzazione.
Mi spiego meglio, con la medesima partita di olive e con la medesima
tipologia di impianto, ma di case costruttrici diverse, si ottengono
spesso olii molto diversi. I temi tecnici finora descritti, sono di
abbastanza recente acquisizione ed ancora in fase di studio ed approfondimento
da parte dei maggiori ricercatori e studiosi del settore, ma da tutto
ciò appare chiaro che le variabili per la differenziazione e
la ricerca della massima qualità del prodotto, sono moltissime.
Il produttore attento, partendo da un determinato ecosistema può
intervenire sulle varietà puntando su quelle più interessanti
per la propria tipologia di prodotto. Ed infine, scegliendo il più
opportuno sistema di trasformazione (ed anche la ditta costruttrice),
può esaltare certe caratteristiche ed attenuarne altre, fino
ad evidenziare i retrogusti ed i sentori più nascosti, perfezionando
così, al massimo il proprio prodotto alla ricerca della migliore
strategia commerciale.
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