Le Murge, su cui crescono 1500 specie vegetali, 1103 spontanee, il 25% delle 6000 presenti in Italia, sono da sempre il regno della dieta mediterranea, come lo è tutta la Puglia.
Una dieta ideale che riempie di vegetali la sua tavola.
Eccone una miscellanea.
Le cicorielle da lessare e condire con olio e limone, "assise" in padella con olio e pomodorini o crude come insalata o nel classico accompagnamento con le fave.
Asparagi di campo sottili e deliziosamente amari la cui frittata nella cucina tradizionale delle Murge è il piatto tradizionale del lunedì dell'Angelo.
L'amarognolo lampascione, bulbi selvatici da estrarre scavando nel terreno, lessati e conditi con olio e sale, a frittelle, arrostiti sotto la cenere, al forno o in agrodolce.
La rucola selvatica da raccogliere nei campi e nelle vicinanze dei ruderi, l'aroma forte quasi piccante, cruda nelle insalate miste, lessata, ottima con le orecchiette, condita con olio fritto, acciughe e pomodorino.
Un piatto sicuramente da assaggiare è la tiella di funghi, a base di patate a fette, cipolla, funghi cardoncelli disposti a strati distinti in un tegame con frammezzo olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritato.
L'ultimo strato viene coperto di pane grattuggiato.
Il tutto cotto al forno.
I formaggi, essendo le Murge anche terra di pecore e capre, sono i protagonisti di ogni itinerario gastronomico.
A cominciare dal pecorino, conosciuto anche come "canestro pugliese", dal canestro di giunco nel quale lo si fa riposare.
O la ricotta, che più che una ricotta è una panna, profumata e burrosa.
Una particolarità è la ricotta marzotica, più dura e granulosa, più piccante, ottima per il condimento dei primi piatti di pasta.
Ma le Murge sono anche terra di legumi, lenticchie, fave e ceci.
E non c'è niente di più ardito della cucina pugliese dei legumi con la pasta o dei legumi con le verdure: il piatto di fave e cicorie da mettere sulla bandiera della cucina mediterranea, con la croce di olio d'oliva come quando si faceva la fame.
Presentiamo ora una breve descrizione delle varie pietanze secondo il ciclo stagionale.
In inverno le "cime di rapa", da cuocere con strascinati, e "fave e cicorie": il tutto condito con "diavolicchi", peperoncini dolci o piccanti messi a seccare fin dalla fine dell'estate.
I lampascioni, dal sapore dolce-amaro, cotti in "purgatorio" oppure arrostiti sotto la cenere.
Con l'inizio della primavera i teneri asparagi ed i cardoncelli, da mangiare con lo spezzatino di agnello della Murgia.
In estate un'altra prelibatezza: la lumaca ("ciamaruchidd", "tambosce", "cirrati"), da consumare nel delicato brodetto.
Con l'autunno arrivano i funghi cardoncelli, da gustare in umido con il pomnodoro, fritti, arrostiti, con la salsiccia di maiale, sempre presente, prodotta in loco, ottima anche essicata.
I dolci di Natale: cartellate, sfogliatelle, marzapani, calzoncelli, susimelli.
A Pasqua i taralli dolci e gli "occhi di Santa Lucia" (pasta di taralli coperta di glassa).
Ottimo il vino locale.
SPECIALITA' GASTRONOMICHE
Per la colazione:
Cùchele de grùesse (focaccia), confezionata con farina grezza.
La parte superiore viene imbevuta di olio e cosparsa di origano e pezzetti di pomodori freschi. Si può confezionare anche con la farina di granturco. Occorre però impastarla con l'olio.
Companatico: olive salate, fritte o in salamoia.
Peperoncini secchi fritti nell'olio e poi passati nella salsetta di pomodori conservati per l'inverno (premmeduricchje).
Minestre
Orecchiette con le cime di rapa
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di orecchiette secche, 600 gr. di cime di rapa, 1/2 bicchiere di olio extravergine, 2 spicchi d'aglio, 2 acciughe sotto sale, 1 peperoncino, sale.
Preparazione: pulire le cime di rapa, scartando le foglie e i gambi più duri. Staccare e tenere separate le cimette fiorite, spezzare i gambi e le foglie. Portare a ebollizione l'acqua, salarla e immergervi le orecchiette; aggiungere gambi e foglie e lasciare cuocere per 10 min. Dopo, unire le cimette e continuare la cottura per altri 15 min. Preparare a parte un soffritto con aglio, peperoncino e le due acciughe dissalate. Alla cottura scolare il tutto e servirlo in un piatto aggiungendovi il soffritto.
Avrùscele (asfodelo). I suoi verdi e freschi steli lessati e conditi olio e pepe, sono ottimi e molto diuretici.
L'infiorescenza non sbocciata si frigge con l'uovo ed ha il sapore del carciofo.
Calcheccùette. Brodaglia fatta con pezzi di carne, busecca, piedi di agnello o di capretto, ossa e condimento.
Cemamarèdde (senape campestre a fiori gialli). Ottima verdura specialmente se condita con la ventresca.
Ciamarèuche e ciamaruchìedde (lumache e lumachine). Scaldate e poi condite con la salsa di pomodoro o con l'agresta.
Malembande (millinfranti). Pasta casalinga confezionata con semola, formaggio, prezzemolo, un pò di pepe e uova (quante ne assorbe la semola), ridotta in mille pezzettini e cotta in brodo di tacchino o di gallina. Si mangia il giorno di Natale.
Martenàise (Martinese). Pane integrale, fave secche sbucciate e zucca invernale cucinate insieme.
E' un impasto saporito specie nei giorni freddi.
Dagli avanzi si formano pastelle che vengono fritte.
Spezzatèine (spezzatino o agnello in casseruola). Si prepara con li cardungìedde (piccoli cardi selvatici), uova, carne d'agnello o di capretto, formaggio grattuggiato, prezzemolo, pomodori.
Per tradizione si consuma il dì di Pasqua.
Ingredienti per 4 persone:600 gr. di carne d'agnello, 1 kg. di cardoni selvatici, qualche pomodorino, 2 spicchi di aglio e prezzemolo, 4 uova, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, pecorino grattuggiato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: pulire accuratamente i cardi, togliere i filamenti e scegliere la parte più tenera. Lessare i cardoni in acqua salata per metà cottura, scolarli e tenere da parte l'acqua di cottura e i cardoni. Soffriggere la carne d'agnello tagliata a pezzi in olio con l'aglio, il vino bianco ed il prezzemolo. Aggiungere l'acqua utilizzata per la lessatura, regolare di sale e lasciare cuocere. Ritirare la carne prima che si spappoli e calare i cardi. Ultimare la cottura e aggiungere le uova sbattute con il pecorino, il prezzemolo tritato, il pepe ed il sale. Mescolare fino a quando le uova non si rapprendono, unire la carne e lasciare insaporire per qualche minuto.
Strascenate de grùesse (cruschello) apìerte (aperti). Cotti e conditi con sugo di maiale e formaggio o ricotta stagionata.
Sumelate. Impasto di farina di granturco cotta e condita con sugo di maiale o con i frittili (ciccioli).
Pezzetti di carne di maiale quando se ne è ricavato lo strutto.
Trùegghjele. Impasto di semola o di farina bianca con qualche uovo, prezzemolo, formaggio e tagliato col matterello scanellato.
Ottimi se conditi con il sugo di maiale.
Pietanze
Agnello o capretto alla carta. Macellato, pulito, steso su carta da beccaio, insaporito con sale e pepe ed infornato.
Il grasso viene assorbito dalla carta. Sapore squisito.
Agnellone e castrato mannarile, a ragù o arrostito sulla brace.
Asparagi non coltivati. Sottili, saporiti, diuretici. A frittata, scaldati e conditi con olio, sale e pepe o fritti con l'uovo.
Cùchele fritte (panzerotti). Riempiti di carne tritata e salsa di pomodoro, con l'impasto di ricotta fresca, uova e latticini, o con alici salate.
Si friggono nell'olio bollente.
Funghi campestri. Vengono consumati secondo i gusti (arrostiti, al forno, in salsa e soffritti col pomodoro).
Lambascèune (muscari). Fritti con l'uovo, al forno con patate o funghi, lessi e conditi con olio, sale e pepe.
Lambascèune mbregatorie (in purgatorio). In pentola conditi con pomodori, prezzemolo, formaggio, olio e sale.
Frittata di lampascioni
Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di lampascioni, 3 uova, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 300 gr. di pane raffermo, 100 gr. di pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: pulire accuratamente e tenere a bagno per un'intera giornata i lampascioni per far perdere loro l'amaro eccessivo, quindi lessarli e tagliarli a piccoli pezzi. Ammorbidire il pane in acqua. Amalgamare il pane ben strizzato con le uova, il formaggio, l'aglio, il prezzemolo, il sale ed i lampascioni in una padella antiaderente e portare a temperatura abbondante olio. Versare la frittata e dorare da entrambi i lati.
Mesciscke. Carne di pecora disseccata e condita con varie spezie.
Si consuma arrostita sulla brace o cotta nella salsa.
Parmigiana. Succulento piatto confezionato con fette di melanzane fritte, salsa di pomodoro, formaggio grattuggiato, polpettine di carne e latticini. Il tutto cotto al forno.
Rucchjelecìedde (involtini). Budella di agnello o di capretto con fegatini, prezzemolo e formaggio, arrostiti sulla brace o cotti in salsa di pomodoro.
Salsiccia di puro maiale. Tritata a punta di coltello e condita con sale e con polvere di peperoncino piccante.
Ottima se arrostita sotto la ciniglia, ravvolta in carta da beccaio imbevuta di vino.
Si può fare anche soffritta col pomodoro.
Contorni
Carote rosse o gialle, peperoni e peperoncini dolci e piccanti, melanzane, cipolline, carciofi e pomodori secchi sott'olio.
Nzalata mmìscke (insalata mista). Fatta con sevèune (cicerbita), cicorielle campestri, perchjazze (porcellina), cacatrìscene (lappola) tanto profumata, ruchetta e papaverina.
Il tutto condito con olio, sale ed aceto.
Frutta
Fico dalla corteccia amara. E' assai prelibato e grosso quanto un piccolo fiorone. Internamente è di color rosso vivo, la buccia è verde e leggermente amara.
Se si vuol provare un gusto sopraffino, si prenda una fettina di prosciutto magro crudo e la si infili nel fico.
E' un boccone da gran signori.
Frutta verde e secca in genere. La pràscene del pero selvatico, meloni ecc.
Dolci
Amènele atterrate (mandorle zuccherate). Le mandorle si lessano per sbucciarle. Identica quantità di zucchero e di mandorle. Il tutto si mette a bollire girando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino,
finché le mandorle diventano di color terreo, da cui l'aggettivo "atterrate". Sono
scquisitissime.
Ciamèlleine. Ciambelle confezionate con farina, uova e zucchero. Tutta la superficie è cosparsa di giulebbe di zucchero.
Cùchele dolci (panzerotti). Ripieni di ricotta fresca, molto zucchero, impastata con tuorli d'uova, oppure con la "sfèltre", impasto di ceci arrostiti, sminuzzati e amalgamati con vincotto di uva e con poco zucchero.
Iùecchje de Sanda Lucèie. Piccoli taralli che si confezionavano con farina e zucchero nel giorno di Santa Lucia (13 dicembre).
Iùesse de li mùerte (ossa dei morti). Dolci caserecci che si confezionavano nel giorno dedicato ai morti (2 novembre).
Ingredienti: mandorle abbrustolite e ben tritate, zucchero e vino bianco per impastare. Si cuocevano al forno.
Mustacciùele (mostaccioli). Impasto di mandorle abbrustolite e tritate, farina, zucchero, cioccolata, pepegarofano (in poca quantità) e odore di cannella. Tagliato a pezzi romboidali, cosparsi di giulebbe di cacao alla superficie e cotti al forno.
Scallatìedde. Taralli senza zucchero scaldati e con semi di finocchio. Ottimi se inzuppati nel vino.
Scarcèdde. Dolce con uova intere (due o tre) che si confeziona nella festa di Pasqua per i bambini.
Ingredienti: 1 kg. di farina, 400 gr. di zucchero, 200 gr. di olio, 4 uova, 1 busta di lievito, 1 tazza di latte, 1 scorza di limone grattugiata.
Preparazione: versare la farina su un ripiano e amalgamare le uova, lo zucchero, l'olio, il lievito sciolto nel latte e la scorza di limone. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e formare un disco spesso 1 cm., ritagliando su di esso i soggetti desiderati (pulcino, cestino, colomba). Infornare e a cottura ultimata guarnire con glassa e ovette di Pasqua.
Scarteddate (cartellate). Composte di farina impastata col vino bianco e con i torli d'uova. Poco zucchero. Si tagliano col dirre dirre (sperone), si friggono e si cospargono di miele o di zucchero.
Ingredienti: 1 kg. di farina, 100 gr. di olio, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 2 l. di vin cotto.
Preparazione: impastare con vino bianco quanto basta per ottenere un composto abbastanza consistente da lavorare alla macchina per pasta. Dai rettangolini ottenuti ritagliare dei volantini sottilissimi della lunghezza desiderata. Friggerli in olio d'oliva mentre in un'altra pentola si fanno bollire 2 l. di vin cotto in cui intingere i nastrini. Fare raffredare e servire.
Susemìedde. Impasto di farina, vincotto zucchero (o miele) e mandorle tritate. Dopo la cottura al forno si taglia
a pezzi imbevendoli di vincotto di uva.
Taralli grossi. Confezionati con farina e molto zucchero.
 lampascioni pomodorini "insertati"
 fichi secchi  cime di rapa
 cardoncelli  cime di rapa
  olio e bruschette
  strascinati e orecchiette
 pane e taralli  ricotta
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