Salse, ricette classiche

Brodo vegetale
Maionese alla polacca
Ragù alla bolognese
Salsa agrodolce per crostacei
Salsa al cetriolo
Salsa al crescione
Salsa alla panna
Salsa alla veronese
Salsa calda all'uovo
Salsa del cacciatore

 

Verdura sottovetro

La Verdura può essere conservata in modi diversi: sott'olio, sott'aceto, al naturale in salamoia, sotto sale, essiccata e sotto forma di salsa.  Una regola fondamentale per la perfetta riuscita delle varie preparazioni è che il prodotto da conservare sia in ottime condizioni, cioè al giusto punto di maturazione, possibilmente senza anticrittogamici o antiparassitari. Buona norma è che la raccolta delle verdure avvenga durante il periodo della piena produzione sia perché più conveniente, sia perché sicuramente migliore dal punto di vista qualitativo rispetto alle primizie.  Si dovrebbe sempre cercare di iniziare ed ultimare la preparazione in giornata, mentre il prodotto è ancora fresco.  La cottura o la sbollentatura delle verdure deve avvenire a fuoco continuo e per mantenerne il colore naturale si deve immergere nell'acqua già bollente e si fa bollire il più velocemente possibile senza coperchio.  Fondamentale il tempo di cottura: infatti è sufficiente aumentare leggermente il tempo di ebollizione per compromettere tutto irrimediabilmente.  Come detto precedentemente è consigliabile conservare le verdure nel momento di massima produzione quindi si conserveranno a: gennaio:  carciofi, verza, cavolfiori febbraio:  carciofi, spinaci marzo:  sedani e scorzanera aprile:  carote, asparagi, piselli maggio:  asparagi, carote, piselli giugno:  zucchine, piselli, cavoli luglio:  fagiolini, zucchine, peperoni, funghi agosto:  cipolle, fagioli, fagiolini, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine, cetrioli settembre:  pomodori, peperoni, melanzane, cipolline, sedano ottobre:  barbabietole, funghi novembre:  olive, sedani, tartufi dicembre:  cavolfiori, carciofi. L'attrezzatura occorrente è in genere già contenuta nella normale batteria da cucina. E' da tenere presente che le pentole d'alluminio sono le meno indicate per cuocere verdure.  I vasi ed i recipienti di conservazione saranno di diverse dimensioni, a secondo del bisogno familiare, solo per la conservazione al naturale si consigliano vasi di dimensioni ridotte affinché il prodotto contenuto possa essere consumato in una sola volta. La conservazione può avvenire in due modi, o per sterilizzazione o per tindalizzazione. La prima consiste nel far bollire i vasi chiusi ermeticamente per un tempo variabile (nelle ns. ricette sarà indicato di volta in volta il tempo necessario). Esistono in commercio gli sterilizzatori, ma lo stesso compito viene assolto egregiamente anche da comuni pentole e casseruole; importante è che abbiano bordi alti quanto basta perché l'acqua in essa contenuta ricopra per almeno 1 o 2 cm. i coperchi dei vasi stessi. Inoltre devono essere larghe perché si possano collocare più vasi contemporaneamente. Per evitare che durante la bollitura i vasi vengano a contatto tra loro con il rischio quindi che si incrinino, occorre separarli tra loro con dei canovacci. Il tempo di sterilizzazione si calcola dal momento in cui inizia l'ebollizione dell'acqua fino al momento in cui si arresta. A sterilizzazione avvenuta i vasi non dovranno essere rimossi se non quando l'acqua si sarà completamente raffreddata. La tindalizzazione è praticamente una sterilizzazione ripetuta. Infatti si immergono i vasi chiusi da conservare nell'acqua ricoprendoli, si fanno bollire per 45 minuti, quindi si levano dall'acqua e si lasciano raffreddare per 24 ore ricoperti per evitare sbalzi di temperatura. Quindi si ripete l'operazione per una seconda volta sempre per la durata di 45 minuti. Quindi si tolgono i vasi e si lasciano riposare per altre 24 ore. Il giorno successivo si ripete l'operazione per la terza volta, si lasciano raffreddare e si ripongono in luogo fresco e buio. Questo procedimento decisamente più lungo rispetto alla sterilizzazione offre maggiori garanzie, infatti con la prima sterilizzazione si uccide la fauna vegetativa presente nell'alimento, con la seconda, le eventuali spore che possono germinare durante le 24 ore antecedenti la seconda sterilizzazione. La terza sterilizzazione è puramente precauzionale.

 

Menù

Asparagi al naturale
Basilico sott'olio
Basilico sotto sale
Carciofi alla toscana
Carciofi alla veneta
Carciofini sott'olio
Cipolle alla veneta
Cipolline sott'olio
Fagioli all'uccelletto
Melanzane sott'olio
Peperoni in salamoia
Porcini sott'olio

 

 

 

Frutta sottovetro

La scelta della frutta deve essere effettuata fra i prodotti migliori, a perfetta maturazione, sani e possibilmente non trattati con anticrittogramici e conservanti e nel pieno della produzione, quindi è sconsigliabile oltre che dispendioso, conservare primizie, soprattutto perché si tratta di frutti deperibili. Si conserveranno quindi a:  gennaio:  arance, ananas, pompelmi, banane febbraio:  arance, ananas, limoni, pompelmi marzo:  arance, ananas, pompelmi, limoni aprile:  arance, pompelmi, limoni maggio:  fragole, rabarbaro giugno:  ciliege, amarene, susine, albicocche luglio:  albicocche, amarene, meloni, susine, ribes, lamponi agosto:  uva, pesche, meloni, susine, ribes, lamponi settembre:  fichi, mirtilli, more, susine, uva ottobre:  castagne, mele, caki, pere, uva novembre:  cotogne, castagne, caki, pere, mele dicembre:  mandarini, pere, mele, banane. Se i prodotti da conservare, anziché essere raccolti di persona, si acquistano sul mercato si dovranno scegliere con cura, badando ai requisti suddetti. Naturalmente, in questo secondo caso, non si può essere certi che i prodotti non siano stati trattati con sostanze di vario genere, quindi si procederà ad una più attenta pulitura prima di conservarli; in ogni caso il lavaggio deve avvenire piuttosto rapidamente, poiché  in acqua la frutta perde sostanze e profumo. Conoscendone la provenienza sarebbe più opportuno pulire la frutta strofinandola con uno straccetto pulito e umido. Se invece i frutti devono essere snocciolati o mondati del picciolo, il lavaggio dovrà precedere queste operazioni. Durante la raccolta si dovrà tener conto del sistema di conservazione cui la frutta è destinata; per esempio, se si vorranno preparare marmellate, gelatini, composte, i frutti potranno essere senza picciolo, ma se la conservazione avviene sotto alcool  o sotto acquavite (come ciliegie, uva, ecc.) i frutti dovranno essere staccati o meglio tagliati con un pezzetto del picciolo. Le operazioni relative alla conservazione dovranno essere fatte possibilmente in giornata. In attesa, i frutti saranno stesi in un luogo asciutto e aerato per evitare la fermentazione o la formazione di muffe.

 

Menù

Albicocche sciroppate
Amarene al rum
Castagne al cioccolato
Fichi secchi al liquore
Marmellata di arance
Marmellata di banane
Marmellata di mele
Prugne in agrodolce