Cannoli siciliani

Dosi per 12 cannoli

Ingredienti:

per la pasta

• 150 grammi di farina
• 1 cucchiaio di cacao
• 1 cucchiaio scarso di polvere di caffč
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaiata di zucchero
• 30 grammi strutto (o burro)
• un bicchiere circa di vino rosso o bianco (o marsala)
• olio per friggere q.b.

per il ripieno

• 250 grammi di ricotta
• 175 grammi di zucchero al velo
• 1 cucchiaiata di acqua di fiori d'arancio
• 50 grammi di arancia, cedro e zucca canditi (o pistacchi tritati)
• 30 grammi di cioccolato fondente tagliato a pezzettini
• 1 cucchiaiata di cacao (facoltativo)
• 12 ciliegine candite
• zucchero vanigliato q.b.

Per preparare i cannoli alla siciliana bisogna provvedersi di alcuni cannelli di latta, del diametro di 2 cm e della lunghezza di circa 15 cm, molto simili ai cannelli che si usano per cuocere i cannoncini di pasta sfogliata. I cnnoli sono composti di un involucro di pasta speciate che vien detta <<scorzza>> e da un ripieno di crema di ricotta. Mettete la farina sulla spianatoia, mescolatela al cacao, al caffč, al sale e allo zucchero; ponete al centro lo strutto (o il burro) a fiocchetti e versate tanto vino (o marsala) quanto ne occorre per ottenere una pasta piuttosto dura. Lavorate la pasta finchč sarą liscia ed elastica, raccoglietela a palla e fatela riposare al fresco per circa un'ora, coperta con un tovagliolo. Tiratela con il mattarelo in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm e ricavatene una dozzina di quadratini di circa 8 cm di lato. Appoggiate su ogni quadrato, nel senso della diagonale, un cannello di latta e intorno ad esso avvolgete le altre due punte del quadrato. Pigiate un poco la pasta con un dito per chiudere il cannolo e friggete un cannolo o due per volta, in una padella con abbondante olio bollente. Quando <<le scorze>> saranno di un bel colore biondo scuro e ben croccanti, sgocciolatele su una carta che assorba l'unto e, appena si saranno raffreddate un poco, sfilate con delicatezza il cannello di latta e aspettate che le scorze si raffreddino completamente. Man mano che avrete fritto le prime scorze servitevi dei cannelli per friggere le altre. In una terrina lavorate bene la ricotta, unite lo zucchero, l'acqua dei fiori di arancio, l'arancia, il cedro e la zucca canditi (o i pistacchi) e il cioccolato tritati. Se volete, mescolate la metą di questo composto con la polvere di cacao. Con un cucchiaino (o una tasca di tela) riempite con la crema preparata i cannoli (naturalmente se avrete preparato due creme diverse, riempite una metą del cannolo con la crema bianca e l'altra metą con la crema al cacao). Pareggiate bene la crema e dividete a metą le giliegine candite. Sistemate mezza ciliegina su ogni estremitą dei cannoli, preparati su un piatto, spolverizzateli con abbondante zucchero vanigliato e serviteli subito.