ANTIPASTO DI CAIENNA
Lavare e lessare
le castagne. Sbucciarle e setacciarle, per ridurle in purea (finissima).
Mettere le uova in un pentolino. Coprirle d'acqua salata e ponetele
sul fuoco. Lasciarle bollire moderatamente per otto minuti; poi
trasferirle sotto il getto freddo dell'acqua corrente, per un
paio di minuti. Quindi sgusciarle. Una volta sgusciate, tagliarle
a metà, nel senso della lunghezza; prelevare i tuorli,
senza rovinare gli albumi, mettere i primi in una ciotola ed allineare
i secondi in un vassoio, su di un letto di insalatina, lavata
e ben sgrondata. Unire ai tuorli la purea di castagne. Pestarla
e rimestarla, unendovi la salsa di ketchup, il rum e un pizzico
di sale; poi, incorporarvi, poco alla volta, anche il mascarpone.
Lavorare con cura la salsa fino a quando sarà ben omogenea;
quindi trasferirla entro una siringa da pasticcere e metterla
in frigo. Dopo un'oretta, riprenderla e, premendo la siringa in
corrispondenza di ciascuna coppetta d'albume sodo, schizzarvi
una quantità di crema, dandole un andamento a tortiglione
(la siringa sarà stata montata con una bocchetta a stella).
Tritare, a questo punto, il prezzemolo molto finemente e lasciarlo
cadere sulle uova. Rimettere il tutto in frigo e tirarlo fuori
solamente un paio di minuti prima di servire.