ANTIPASTO DI CAIENNA

Lavare e lessare le castagne. Sbucciarle e setacciarle, per ridurle in purea (finissima). Mettere le uova in un pentolino. Coprirle d'acqua salata e ponetele sul fuoco. Lasciarle bollire moderatamente per otto minuti; poi trasferirle sotto il getto freddo dell'acqua corrente, per un paio di minuti. Quindi sgusciarle. Una volta sgusciate, tagliarle a metà, nel senso della lunghezza; prelevare i tuorli, senza rovinare gli albumi, mettere i primi in una ciotola ed allineare i secondi in un vassoio, su di un letto di insalatina, lavata e ben sgrondata. Unire ai tuorli la purea di castagne. Pestarla e rimestarla, unendovi la salsa di ketchup, il rum e un pizzico di sale; poi, incorporarvi, poco alla volta, anche il mascarpone. Lavorare con cura la salsa fino a quando sarà ben omogenea; quindi trasferirla entro una siringa da pasticcere e metterla in frigo. Dopo un'oretta, riprenderla e, premendo la siringa in corrispondenza di ciascuna coppetta d'albume sodo, schizzarvi una quantità di crema, dandole un andamento a tortiglione (la siringa sarà stata montata con una bocchetta a stella). Tritare, a questo punto, il prezzemolo molto finemente e lasciarlo cadere sulle uova. Rimettere il tutto in frigo e tirarlo fuori solamente un paio di minuti prima di servire.