BABA' ALLE
CASTAGNE
Ingredienti:
Per i babą: farina g 350 - burro g 120 - miele g 30 - lievito di
birra g 20 - 2 uova e 3 tuorli - buccia di limone grattugiata -
latte - sale - burro e farina per gli stampini. - Per la bagna e
per completare: castagne lesse passate g 500 - zucchero g 400 -
buccia di limone - gelatina di albicocche - cacao in polvere -
marron glacé - un litro di panna fresca - circa un litro di rum
Lavorate nell'impastatrice,
provvista di frusta a gancio, la farina insieme con il burro fuso,
il miele, il lievito di birra stemperato in un dito di latte
tiepido, le uova, i tuorli, un pizzico di sale e la buccia di
limone; quando la pasta sarą omogenea ed elastica, ponetela a
lievitare in luogo tiepido, coperta da un tovagliolo, finché sarą
circa raddoppiata di volume, quindi lavoratela brevemente sulla
spianatoia e, successivamente, dividetela in 20 pezzi che
rotolerete fra le mani per renderli rotondi, prima di metterli in
altrettanti stampini alti, imburrati e infarinati, lasciandoli
lievitare, finché li avranno quasi colmati. Allora infornateli a
180° per 25' circa. Intanto fate bollire per alcuni minuti un
litro d'acqua con lo zucchero, tre quarti di litro di rum, la
buccia di un limone e, in questo sciroppo caldo, tuffate i babą
appena tolti dal forno, tenendoli a bagno per circa 10'.
Toglieteli infine dallo sciroppo, che sarą stato in gran parte
assorbito, allineateli su una gratella, lucidateli, pennellandoli
con poca gelatina di albicocche tiepida e lasciateli raffreddare:
si possono fare la mattina per la sera. Poco prima di servirli,
amalgamate le castagne passate con la panna montata fermissima e
2 bicchierini di rum, ottenendo una morbida mousse. Accomodate in
ogni piatto un babą tagliato a metą per il lungo, guarnitelo
con un grosso ciuffo di mousse di castagne e alcuni marron glacé,
quindi completate con una spolveratina di cacao e portate
immediatamente in tavola.