CAPPONE
GLASSATO CON CASTAGNE
Ingredienti:
un cappone, circa kg 3 - castagne lesse, pelate, g 300 -
mascarpone g 100 - odori (cipolla, carota, sedano) - erbe
aromatiche (salvia, rosmarino) - burro - vino bianco secco - sale
- pepe in grani.
Bruciacchiate il
cappone sulla fiamma viva per eliminare piume e penne residue; e
visceratelo, spuntategli il collo, le ali, le zampe poi lavatelo
bene e asciugatelo tamponandolo con un doppio foglio di carta
assorbente da cucina. Infilate nel ventre del cappone un mazzetto
di erbe aromatiche, salatelo all'esterno e all'interno,
cospargetelo con una generosa macinata di pepe, legate quindi il
volatile con spago bianco da cucina, fissando al busto le cosce e
le ali, pennellatelo abbondantemente di burro, accomodatelo in
una capace teglia e passatelo in forno a 200° per un'ora e 30'
circa; a metą cottura, aggiungete gli odori a tocchi, le
castagne e sfumate con un dito di vino. Completate la cottura e,
ogni tanto, aggiungete ancora poco vino e raschiate il fondo
della teglia per staccare il grasso che si addenserą; alla fine,
quando il cappone sarą cotto a puntino, toglietelo dal sugo,
trasferitelo nel piatto da portata e tenetelo in caldo. Scolate
dal sugo una cucchiaiata di castagne che serviranno per guarnire,
mentre con l'apposito mestolo schiacciapatate, schiacciate le
restanti direttamente nel sugo che porterete subito dopo su fuoco
moderato; al bollore, unite il mascarpone, sale, pepe e lasciate
ridurre a salsa sciropposa. Versate il sugo sul cappone in attesa,
completatelo con la cucchiaiata di castagne tenute da parte e
portatelo subito in tavola.