CASTAGNE LACCATE
Lavare le
castagne e metterle in una pentola. Coprirle d'acqua salata
fredda ed aggiungervi i semi di finocchio e le foglie d'alloro.
Porre il recipiente sul fuoco e portare il liquido all'ebollizione;
abbassare la fiamma e lasciare che le castagne cuociano
dolcemente, coperte, per quaranta minuti. Appena cotte, spegnere
il fuoco e lasciarle intiepidire un po'; poi, prelevandole poche
alla volta, sbucciarle, privandole della buccia e della pellicina
interna. Fatto ciò, scegliere tra di esse una ventina di frutti
ben intatti e rotondi (venti o pochi di più). Rimetterli nel
recipiente di cottura (o in altra casseruola ben asciutta e
rosolarli nel burro). Dopo qualche minuto, unire anche lo
zucchero e lasciare che le castagne si caramellino, alzando
leggermente la fiamma. Quando queste saranno rivestite tutte d'un
velo di caramello dorato, adagiarle su di un piatto (o su di un
ripiano), leggermente unto, staccandole l'una dall'altra. In una
ciotola, lavorare, adesso, i formaggini con il formaggio piccante.
Quando sarà ridotto in crema, spalmare il preparato sui crackers;
macchiare, poi, ciascuna tartina con una punta di pasta d'acciughe.
Alla fine, poggiare al centro di ciascun salatino una castagna
caramellata e servire.