CASTAGNE LACCATE

Lavare le castagne e metterle in una pentola. Coprirle d'acqua salata fredda ed aggiungervi i semi di finocchio e le foglie d'alloro. Porre il recipiente sul fuoco e portare il liquido all'ebollizione; abbassare la fiamma e lasciare che le castagne cuociano dolcemente, coperte, per quaranta minuti. Appena cotte, spegnere il fuoco e lasciarle intiepidire un po'; poi, prelevandole poche alla volta, sbucciarle, privandole della buccia e della pellicina interna. Fatto ciò, scegliere tra di esse una ventina di frutti ben intatti e rotondi (venti o pochi di più). Rimetterli nel recipiente di cottura (o in altra casseruola ben asciutta e rosolarli nel burro). Dopo qualche minuto, unire anche lo zucchero e lasciare che le castagne si caramellino, alzando leggermente la fiamma. Quando queste saranno rivestite tutte d'un velo di caramello dorato, adagiarle su di un piatto (o su di un ripiano), leggermente unto, staccandole l'una dall'altra. In una ciotola, lavorare, adesso, i formaggini con il formaggio piccante. Quando sarà ridotto in crema, spalmare il preparato sui crackers; macchiare, poi, ciascuna tartina con una punta di pasta d'acciughe. Alla fine, poggiare al centro di ciascun salatino una castagna caramellata e servire.