CINGHIALE BRASATO
CON CASTAGNE E MELE
Ingredienti:
polpa di coscia di cinghiale g 800 - castagne lesse, già pelate,
g 200 - albicocche secche g 150 - odori (sedano, carota, cipolla)
- 2 mele renette - burro - fecola - alloro - chiodi di garofano -
pepe garofanato - ginepro - vino rosso - brandy - olio d'oliva -
sale - pepe bianco
Legate la polpa
di cinghiale, mettetela in un recipiente profondo, copritela di
vino rosso, aromatizzatela con gli odori ridotti a tocchetti, l'alloro,
alcuni chiodi di garofano, un cucchiaio di grani misti di pepe (garofanato
e bianco), qualche bacca di ginepro, chiudete con un piatto e
passate in frigorifero lasciando marinare la carne per una notte;
toglietela quindi dalla marinata e rosolatela a fuoco vivo in un
filo d'olio caldo, finché risulterà colorita da tutti i lati. A
questo punto aggiungete la marinata, sale, coprite e lasciate
stufare, a fuoco lento, per circa un'ora e 30'. Intanto, private
le mele del torsolo e, senza pelarle, riducetele a dadini che
rosolerete in padella, in una noce di burro spumeggiante, insieme
con le albicocche e le castagne; salate, pepate, fiammeggiate con
un dito di brandy e, quando questo sarà evaporato, aggiungete il
sugo del brasato, ormai cotto e filtrato. Fate prendere il
bollore all'intingolo, legatelo con un puntina di fecola sciolta
in pochissima acqua fredda e proseguite la cottura finché
diventerà leggermente sciropposo. Versate l'intingolo sul
cinghiale parzialmente affettato e portate subito in tavola.