CROQUENBOUCHE DI CASTAGNE

Ingredienti: Per il cestino di croccante: zucchero semolato g 500 - misto di mandorle e nocciole, in tutto g 250 - olio d’oliva - Per il ripieno e la guarnizione: castagne kg 1 - panna montata g 400 - zucchero semolato g 320 - rum g 190 - mascarpone g 150 - 16 savoiardi morbidi - 40 piccoli bignč

Per il cestino, tostate leggermente mandorle e nocciole, tritate il misto grossolanamente, riscaldatelo in forno poi versatelo, caldo, in una casseruola dove si starą sciogliendo lo zucchero. Mescolando, tenete il croccante sul fuoco finché diventerą color biondo. Versate il croccante sul marmo unto d’olio, lavoratelo con 2 spatole per farlo intiepidire e stendetelo con il matterello a un centimetro di spessore. Trasferite il croccante quasi freddo, ma ancora duttile, in uno stampo per zuccotto e modellatelo a cestino. Mentre il cestino si raffredda, preparate il ripieno: lessate le castagne con la scorza, pelatele e, ancora calde, passatele al passaverdura usando il disco fine; amalgamate il purč con g 70 di rum, il mascarpone e g 100 di zucchero. Tuffate i savoiardi in una bagna preparata con g 120 di rum, g 200 di acqua, g 20 di zucchero, poi sistemateli a strati nel cestino croccante coprendo ogni strato con il purč di castagne passato allo schiacciapatate, in modo che alla fine il ripieno esca dal cestino formando un monticello. Farcite i bignč con panna montata quindi sistemateli “a pigna” sul monticello di castagne, coprendolo; per attaccarli, usate una goccia di caramello preparato con g 200 di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua; decorate il dolce con fili di caramello.