CROSTATA DI CASTAGNE

Ingredienti: Per la pasta brisée: farina g 200 - burro g 120 - nocciole finemente tritate g 100 - sale - burro e farina per lo stampo - Per la farcia e la guarnizione: marron glacé g 350 più alcuni per guarnire - cioccolato fondente g 200 - zucchero g 80 - burro g 80 - farina di castagne g 40 - farina bianca g 40 - 2 uova e 2 tuorli - cacao in polvere - rum scuro - 6 foglie verdi di castagno

Per la pasta brisée, intridete il burro con la farina, ottenendo un mucchio di briciolame che impasterete con le nocciole tritate, un pizzico di sale e g 25 di acqua; fate riposare la pasta in frigo per 30’. Temperate il cioccolato: scaldatelo a bagnomaria fino a 40°, fatelo raffreddare fino a 25°, poi riportatelo a 28-30° e pennellate le foglie di castagno, rivestendole di uno strato sottile che staccherete quando si sarà indurito, ottenendo delle foglie di cioccolato: tenetele al fresco. Sbriciolate g 350 di marron glacé, raccoglieteli in una ciotola, bagnateli di rum, lasciateli marinare per 10’ poi sgocciolateli un poco. Intanto imburrate e infarinate uno stampo per crostate di cm 23 di diametro; rivestitelo con la pasta brisée, stesa a mm 3 di spessore, quindi rifilatela lungo il bordo. Montate a spuma le uova e i tuorli con lo zucchero, incorporatevi la farina bianca e quella di castagne, fatte scendere da un setaccio, quindi il burro fuso, freddo (farcia). Mettete nello stampo i marron glacé marinati e la farcia appena preparata; infornate a 190° per 60’. Lasciate raffreddare bene la crostata prima di decorarla con le foglie di cioccolato e alcuni marron glacé; spolverizzatela leggermente di cacao e portatela subito in tavola.