FAGIANO AL TARTUFO NERO
Ingredienti: un fagiano pulito e privato delle interiora - castagne lessate g 150 - porcini g 150 - fegatini di pollo g 100 - panna liquida g 100 - tartufo nero g 50 - burro g 35 - parmigiano g 30 - 4 fette di pancarrè ammollate nel latte - aglio - scalogni - vino bianco secco - olio doliva - sale - pepe
Passate il fagiano sulla fiamma viva per eliminare ogni residuo di piume o penne; spuntategli le zampe e le ali; lavatelo, asciugatelo con carta assorbente da cucina, salatelo dentro e fuori. Pulite i porcini strofinandoli con una pezzuola umida; tagliateli a lamelle e saltateli a fuoco vivo in un filo dolio aromatizzato da uno spicchio daglio intero. Sbriciolate le castagne in una ciotola, unitevi i porcini trifolati, dopo aver eliminato laglio, il parmigiano, il pancarrè strizzato, sale e un pizzico di pepe. Amalgamate il tutto, mettetelo nel fagiano e cucitene le aperture con filo bianco. In una casseruola che contenga giustamente il volatile rosolate nel burro 4 scalogni interi, il tartufo nero a lamelle e i fegatini di pollo, puliti, lavati e tagliati a pezzetti. Mettete il fagiano in questo soffritto, fatelo colorire bene da tutti i lati, bagnatelo con un bicchiere di vino, quindi coprite e lasciatelo cuocere per circa unora, aggiungendo 15 prima della fine la panna, che si dovrà addensare. Correggete di sale, di pepe e servite il fagiano con il suo sugo caldo, passato al passaverdura con il disco fine. Guarnite il piatto a piacere: noi abbiamo accompagnato il fagiano con del morbido purè di patate.