FETTUCCINE DI CASTAGNE ALLA CREMA

Mescolare la farina di castagne alla farina di frumento (gr. 150). Disporre le due farine a fontana sul piano di lavoro e cospargerle di sale (moderata­mente); poi, dopo averle battute, incorporare ad esse le due uova, intridendole alle farine con la punta dei polpastrelli. Quando le uova saranno state assorbite, continuare ad impasta­re il tutto, aggiungendovi qualche mestolino d’acqua tiepida, fino ad ot­tenere una pasta ben omogenea e consistente. A questo punto, raccolta la asta a palla, chiuderla entro uno strofinaccio e metterla a riposo. Dopo non meno di venti minuti, riprenderla e spianarla in tre o quat­tro sfoglie molto sottili. Ottenuta la prima sfoglia, arrotolarla e tagliarla orizzontalmente a listarelle di mm. 7- 8 di larghezza. Una volta tagliate, dipanare dette listarelle e trasferirle su di una tovaglia pulita, su cui lasciarle cadere delicatamente. Ripetere l’operazione con tutte le sfoglie. Passare, quindi, alla preparazione della salsa: tritare molto finemente la cipolla. Metterla in un pentolino con il burro e farla rosolare piano, fino a quando sarą diventata ben appassita. A questo punto, allontanando il recipiente dal fuoco, gettarvi la farina. Rimestare il tutto alla svelta, sino ad ottenere una pastella untuosa, ma omogenea; quindi passare a diluire detta pastella, versandovi poco alla volta tutto il latte, mentre si va rimestando con cura. Versato tutto il latte, salare il liquido e rimetterlo sul fuoco dopo avervi aggiunto le castagne lesse sbriciolate. Indi, portarlo all’ebollizione, a fiamma molto moderata, e lasciarlo rapprendere, sempre rimescolando. Raggiunta la consistenza di una crema, allontanarlo dal fuoco ed incorporarvi la panna. Rimestare il tutto e metterlo da parte, coperto, in caldo. Mettere adesso al fuoco una pentola colma d’acqua. Portarla all’ebollizione e calarvi le fettuccine. Alzare il bollore nuovamente, salare il liquido quindi proseguire la cottura per il tempo dovuto. A cottura ultimata (che sia bene al dente), scolare la pasta e dividerla in quattro (o sei) fondine. Condire ciascuna razione con una parte della salsa ben calda; poi cospargerla di parmigiano grattugiato e di pepe macinato al momento. Servire subito.