FETTUCCINE DI CASTAGNE ALLA CREMA
Mescolare la farina di castagne alla farina di frumento (gr. 150). Disporre le due farine a fontana sul piano di lavoro e cospargerle di sale (moderatamente); poi, dopo averle battute, incorporare ad esse le due uova, intridendole alle farine con la punta dei polpastrelli. Quando le uova saranno state assorbite, continuare ad impastare il tutto, aggiungendovi qualche mestolino dacqua tiepida, fino ad ottenere una pasta ben omogenea e consistente. A questo punto, raccolta la asta a palla, chiuderla entro uno strofinaccio e metterla a riposo. Dopo non meno di venti minuti, riprenderla e spianarla in tre o quattro sfoglie molto sottili. Ottenuta la prima sfoglia, arrotolarla e tagliarla orizzontalmente a listarelle di mm. 7- 8 di larghezza. Una volta tagliate, dipanare dette listarelle e trasferirle su di una tovaglia pulita, su cui lasciarle cadere delicatamente. Ripetere loperazione con tutte le sfoglie. Passare, quindi, alla preparazione della salsa: tritare molto finemente la cipolla. Metterla in un pentolino con il burro e farla rosolare piano, fino a quando sarą diventata ben appassita. A questo punto, allontanando il recipiente dal fuoco, gettarvi la farina. Rimestare il tutto alla svelta, sino ad ottenere una pastella untuosa, ma omogenea; quindi passare a diluire detta pastella, versandovi poco alla volta tutto il latte, mentre si va rimestando con cura. Versato tutto il latte, salare il liquido e rimetterlo sul fuoco dopo avervi aggiunto le castagne lesse sbriciolate. Indi, portarlo allebollizione, a fiamma molto moderata, e lasciarlo rapprendere, sempre rimescolando. Raggiunta la consistenza di una crema, allontanarlo dal fuoco ed incorporarvi la panna. Rimestare il tutto e metterlo da parte, coperto, in caldo. Mettere adesso al fuoco una pentola colma dacqua. Portarla allebollizione e calarvi le fettuccine. Alzare il bollore nuovamente, salare il liquido quindi proseguire la cottura per il tempo dovuto. A cottura ultimata (che sia bene al dente), scolare la pasta e dividerla in quattro (o sei) fondine. Condire ciascuna razione con una parte della salsa ben calda; poi cospargerla di parmigiano grattugiato e di pepe macinato al momento. Servire subito.