Le vitamine sono composti organici, di natura e funzioni anche molto diverse, presenti in piccole quantità all'interno dell'organismo e negli alimenti. Esse svolgono ruoli essenziali nel metabolismo, durante la crescita e, in generale, nella conservazione della salute. Le vitamine, inoltre, contribuiscono alla produzione degli ormoni, delle cellule del sangue, del materiale genetico e di alcuni costituenti del sistema nervoso. In combinazione con le proteine spesso funzionano da catalizzatori, cioè controllano l'andamento di numerose reazioni chimiche importanti per l'organismo. In assenza delle vitamine, queste reazioni verrebbero a mancare o procederebbero molto lentamente. L’uomo (così come gli animali) non riesce a costruirsi da solo tali sostanze, oppure ci riesce soltanto in quantità insufficienti, e quindi deve reperirle all’esterno cioè nel cibo, altrimenti va incontro a caratteristiche malattie chiamate avitaminosi ( Le avitaminosi, cioè le malattie da carenza vitaminica, possono essere dovute a carenze singole o multiple. Di solito, però, in patologia umana si ritrovano soltanto le carenze multiple, anche se in alcuni casi predomina la mancanza di una sola particolare vitamina. Bisogna comunque ricordare che oggi, data la grande diffusione di vitamine prodotte industrialmente in elevate quantità, non raramente si riscontrano ipervitaminosi cioè malattie causate da introduzione di un eccesso di vitamine). È importante ricordare che le vitamine vengono divise in due gruppi, a seconda che siano solubili nei grassi (vitamine liposolubili) o in acqua (vitamine idrosolubili). Sono liposolubili le vitamine A, D, E e K, che si trovano in alimenti contenenti grassi. Queste vitamine, dato che si sciolgono nei grassi, possono essere accumulate come riserva nel tessuto adiposo dell'organismo: per questo motivo non è necessario assumerle tutti i giorni con l’alimentazione; per lo stesso motivo i sintomi da carenza di vitamine liposolubili compaiono lentamente. Le vitamine del gruppo B e la vitamina C, invece, sono vitamine idrosolubili. Non possono essere conservate perché, essendo facilmente solubili nei liquidi organici, nel caso non vengano utilizzate sono subito espulse dall’organismo: quindi le vitamine B e C devono essere assunte quotidianamente perché, non esistendo depositi di riserva di tali vitamine nell’organismo, i sintomi da carenza compaiono rapidamente.
Ad eccezione della vitamina D, che può essere prodotta autonomamente dall'organismo, tutte le altre devono essere presenti in una dieta corretta ed equilibrata. Nel corso di diete speciali, o in alcune malattie dette da malassorbimento, oppure durante la gravidanza e l'allattamento, possono rendersi necessarie integrazioni vitaminiche di rafforzamento del metabolismo. È inoltre opinione comune che un supplemento costante di vitamine nell'alimentazione sia in grado di prevenire molti tipi di malattie, dal raffreddore al cancro. In realtà questi composti, se assunti in dosi eccessive, possono interferire con l'azione di altre vitamine, anche se l'eccedenza viene rapidamente escreta all'esterno dell'organismo.
Vitamina A Detta anche retinolo, è un derivato del carotene; influenza la formazione e la salute della pelle, delle mucose, delle ossa e dei denti e ha anche effetti sulla vista e sulla riproduzione. La carenza di vitamina A si manifesta con fenomeni di cecità notturna (emeralopia, dovuta al fatto che questa vitamina rappresenta un componente essenziale dei cosiddetti pigmenti visivi presenti nelle cellule della retina), di eccessiva secchezza della cute, di scarsa secrezione delle mucose (che determina una predisposizione alle infezioni batteriche e ad infiammazioni croniche), e di ridotto funzionamento delle ghiandole lacrimali (xeroftalmia, piccole ulcere infette che possono portare alla perforazione della cornea ed invasione batterica all’interno del globo oculare). Alimenti particolarmente ricchi di precursori della vit. A sono carote, albicocche, banane, spinaci, pomodori e molti oli vegetali; invece, la vit. A come tale è assai scarsa nel mondo vegetale, mentre è abbondantemente presente nei grassi animali (come ad esempio il latte, il tuorlo dell’uovo e il burro) e in modo particolare nell’olio di fegato di merluzzo. Come le altre vitamine liposolubili, anche la vit. A può essere immagazzinata per lungo tempo, in particolare nel fegato, per cui è sufficiente una somministrazione saltuaria per rifornire le riserve esaurite. Per un individuo adulto in condizioni normali il fabbisogno è di poco più di 1 mg al giorno, cioè 5.000 U.I. (Unità Internazionali), tanto quanto è contenuto in un uovo o in ¼ di latte.
Vitamine del gruppo B Le vitamine del gruppo B sono fragili composti idrosolubili, molti dei quali rivestono una particolare importanza nel metabolismo di carboidrati, proteine e grassi. La vitamina B1, detta anche tiamina o anerurina, è una delle sostanze coinvolte nell'utilizzo dell'energia dei carboidrati. La carenza di tiamina nell’uomo determina una malattia chiamata beri-beri, tipica nei paesi orientali, caratterizzata da gravi polinevriti che spesso sfociano in paralisi. Nei paesi occidentali sono invece più frequenti gli stati precarenziali, cioè disturbi meno gravi come nevralgie, parestesie, bradicardia, difficoltosa digestione e soprattutto perdita assoluta dell’appetito. Gli alimenti più ricchi di tiamina sono le carni, il lievito di birra, le uova, gli ortaggi a foglie verdi e soprattutto la cuticola esterna di cereali come il grano e il riso (più bianca è la farina e più brillato è il riso, tanto più scarsa è la vit. B1).È da ricordare che tutte le volte che nell’uomo si pratica una cura con antibiotici, che diminuiscono notevolmente la flora batterica intestinale produttrice di vit. B1, si può generare uno stato precarenziale. Il fabbisogno giornaliero di tiamina per l’uomo è, in condizioni normali, di 2-3 mg.
La vitamina B2 , o riboflavina, contribuisce, insieme con un enzima, al metabolismo di carboidrati, grassi e proteine. Nell’uomo le manifestazioni carenziali sono state provocate sperimentalmente e solo qualche raro caso spontaneo è stato riconosciuto in patologia. Comunque, la sua carenza, detta ariboflavinosi, può causare dermatite seborroica del naso, ragadi dolorose alle labbra, infiammazione della lingua che diventa molto arrossata e dolente e ipersensibilità alla luce. Le fonti alimentari più ricche di riboflavina sono le stesse della vitamina B1, cioè carni, uova, cereali ecc. Il fabbisogno giornaliero di riboflavina per l’uomo non è noto; comunque si pensa che non sia inferiore a 2-3 mg, come per la tiamina.
Anche la vitamina B3, chiamata anche con vari altri nomi e cioè niacina, nicotinamide e vit. PP (Pellagra Preventing), favorisce la trasformazione dei nutrienti in energia. La carenza di niacina nell’uomo provoca una malattia detta pellagra caratterizzata da 3 sintomi (3 d): dermatite delle parti esposte al sole, diarrea e demenza (La pellagra una volta era molto diffusa in alcune regioni del nord d’Italia in quelle persone che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta. La farina di mais contenuta nella polenta non è adatta come unica fonte di alimentazione sia perché è carente di niacina sia perché le proteine che essa contiene ostacolano l’utilizzazione della niacina stessa. Inoltre, anche se la flora batterica intestinale è una buona produttrice di questa vitamina, ben presto la diarrea di chi si ammala di pellagra rende inutilizzabile anche questa fonte di rifornimento). Oggi nei paesi industrializzati non si riscontrano casi di ipovitaminosi B3 sia perché l’alimentazione è sufficientemente varia sia perché i batteri intestinali producono una discreta quantità di tale vitamina. Le migliori fonti di niacina sono gli alimenti di origine animale ed in particolare il fegato, le interiora e il pesce, ma il materiale in assoluto più ricco di questa vitamina è il lievito di birra (20-60 mg%). Si ritiene che il fabbisogno di niacina sia di 15 mg al giorno.
La vitamina B6, detta anche piridossina o adermina, svolge un ruolo essenziale insieme con alcuni enzimi importanti (come ad esempio le transaminasi) e contribuisce alla produzione dei globuli rossi e all'utilizzo dei grassi da parte dell'organismo. La carenza di piridossina è caratterizzata da lesioni cutanee, lesioni nervose (crisi epilettiche, stordimento, coma), nausea, anemia e calcoli renali. La piridossina è largamente diffusa in tutti gli alimenti, sia di origine animale che vegetale.Anche del fabbisogno di piridossina si sa poco, ma si ritiene generalmente che ne servano ogni giorno circa 2 mg.
La vitamina B12, o cobalamina, è necessaria all'organismo in quantità minime per la produzione di alcune proteine e dei globuli rossi e per il funzionamento del sistema nervoso. La carenza di vitamina B12 molto raramente si manifesta per inadeguato apporto alimentare (quando ciò accade, si tratta per lo più di persone del terzo mondo o soggetti che seguono una dieta vegetariana rigorosissima, evitando assolutamente qualsiasi alimento di origine animale, compresi latticini e uova); di solito la carenza di cobalamina si ha invece per malattie da malassorbimento, come può accadere per esempio in caso di resezione chirurgica di una parte dell’intestino o dello stomaco, diverticolosi, insufficienza pancreatica, terapie con alcuni farmaci antidiabetici ecc., ma anche in questi casi la carenza di questa vitamina è modesta e non provoca sintomi clinici rilevanti. L’unica malattia in cui si hanno gravi sintomi da carenza di vit. B12 è la cosiddetta anemia perniciosa (L’anemia perniciosa è una malattia molto grave, che una volta portava inesorabilmente a morte i soggetti colpiti. È causata da alterazioni della mucosa dello stomaco, il quale diventa incapace di produrre acido cloridrico, enzimi e una proteina - detta "fattore intrinseco" - necessaria per l’assorbimento della vit. B12. È caratterizzata da anemia ipercromica, disturbi legati alla insufficiente secrezione gastrica e lesioni del sistema nervoso). La cobalamina si trova in alimenti di origine animale, come reni, carne, pesce, uova, latte e soprattutto fegato. Il fabbisogno umano di vitamina B12 è bassissimo, cioè di circa 1 microgrammo (milionesimo di grammo) al giorno, ma in terapia ne vengono comunemente somministrate dosi molto più elevate.
Altre vitamine del gruppo B L' acido folico è un’altra vitamina del gruppo B, necessaria alla produzione di diverse proteine, tra le quali l'emoglobina. Può contribuire al trattamento di alcune forme di anemia e delle sindromi da malassorbimento.La carenza di acido folico è piuttosto rara perché anche se va in parte perduto negli alimenti conservati a temperatura ambiente e durante la cottura , molti alimenti ne sono particolarmente ricchi (le interiora, le verdure a foglia verde, i legumi, le noci, i cereali integrali e il lievito di birra). A differenza di altre vitamine idrosolubili, l'acido folico viene conservato nel fegato come le vitamine liposolubili e quindi non deve essere assunto tutti i giorni. Il fabbisogno giornaliero di ac. folico non è accertato, ma la quantità di 0,5-1 mg è considerata adeguata.
L'acido pantotenico svolge un ruolo ancora non del tutto chiaro nel metabolismo di proteine, carboidrati e grassi. La sua carenza nel ratto determina arresto della crescita, dermatite e necrosi della corticale delle ghiandole surrenali; nell’uomo, invece, non sono note le lesioni da carenza di ac. pantotenico. È abbondante soprattutto nel lievito e nelle carni, ma comunque è praticamente ubiquitario (come dice anche il suo nome); inoltre viene prodotto dai batteri intestinali. Il fabbisogno umano di ac. pantotenico non è noto; tuttavia, dato che con le urine vengono eliminati ogni giorno circa 3-4 mg di questa vitamina, occorre introdurne con la dieta almeno una eguale quantità. La biotina, una vitamina del gruppo B anch'essa sintetizzata dai batteri intestinali e ampiamente presente negli alimenti, svolge un ruolo importante nella produzione degli acidi grassi e nella trasformazione dei carboidrati in energia. Non sono note carenze di biotina nell'uomo.
Vitamina C La vitamina C, o acido ascorbico, svolge ruoli importanti nella difesa dell'organismo dalle infezioni, nel metabolismo e nella riparazione e nel mantenimento di diversi tessuti. La carenza di acido ascorbico causa lo scorbuto (si tratta di una malattia caratterizzata da emorragie a vaso integro - cioè fuoriuscita di sangue dai vasi sanguigni senza che questi si rompano -, gravi gengiviti ed alterazioni dentali, rallentamento della guarigione delle ferite ed osteoporosi). L'acido ascorbico sembra avere un'efficace azione antiossidante e protettiva contro l'azione dei radicali liberi. Fonti alimentari di vitamina C sono tutti i vegetali ed in modo particolare gli agrumi (in 100 ml di succo d’arancia o di limone ci sono 40-70 ml di ac. ascorbico), le fragole fresche, il melone, l'ananas, il cavolfiore, i pomodori, gli spinaci, i peperoni verdi, da consumare crudi o poco cotti. Bisogna tener presente che tutti gli alimenti conservati a lungo, anche se essiccati o surgelati, perdono lentamente tutta la vit. C. Inoltre la cottura degli alimenti ad alte temperature e l’eventuale lavaggio con bicarbonato possono causare anche la completa distruzione di questa vitamina. Questo è importante perché il fabbisogno di vit. C è il più elevato che si conosca per una vitamina (50-100 mg al giorno) e aumenta in particolari condizioni come le malattie infettive, i tumori, la gravidanza ecc. Questo fabbisogno così elevato non sempre è soddisfatto con la comune dieta ed è facile osservare delle subcarenze (è sufficiente la mancanza di vit.C per 5-6 giorni per notare i primi indizi, anche se lievi, di carenza). Dunque, è meglio assumere grandi quantità di ac. ascorbico ogni giorno, anche perché se viene assunto in eccesso viene rapidamente escreto con l'urina (difendendoci, tra l’altro, dalle infezioni urinarie). Vitamina D La vitamina D è necessaria alla formazione e al mantenimento di ossa e denti, oltre che alla ritenzione di calcio e fosforo nell'organismo. Viene prodotta dall'organismo per l'azione dei raggi solari ultravioletti sulla pelle (gli ultravioletti trasformano una sostanza derivata dal colesterolo, il cosiddetto 7-deidrocolesterolo, in vit. D). In presenza di adeguate quantità di questa vitamina si ha un normale assorbimento di calcio e fosforo a livello intestinale e renale. La carenza di vitamina D determina il rachitismo, che colpisce i bambini (si tratta di una malattia ancor oggi abbastanza diffusa nei paesi nordici, caratterizzata da uno sviluppo anomalo dell’apparato scheletrico. Le alterazioni consistono in incurvamento delle ossa lunghe, torace carenato, rigonfiamento delle articolazioni, rosario rachitico per ingrossamento delle fontanelle craniche e mancanza di ossificazione delle fontanelle craniche. Tutto ciò è dovuto essenzialmente a insufficiente deposito di sali di calcio nelle ossa). Questa vitamina è già presente, come tale, nei grassi animali e soprattutto nel latte, nel burro e nell’olio di fegato di merluzzo (quest’ultimo veniva somministrato ai bambini proprio perché molto ricco di vitamine e in particolare ricco di vit. D e quindi capace di prevenire il rachitismo anche in soggetti non sottoposti ad irradiazione solare). Il fabbisogno giornaliero nell’uomo è di circa 400-600 U.I. (pari a 10-15 microgrammi). Come le altre vitamine liposolubili, viene accumulata all'interno del corpo; quindi, un'ingestione eccessiva può dare luogo a sintomi anche gravi di ipervitaminosi: infatti l’eccesso di vit. D fa aumentare il tasso di calcio e fosforo nel sangue oltre i valori normali e può causare delle calcificazioni di tessuti molli come ad esempio quello muscolare e quello renale.
Vitamina E Il ruolo della vitamina E, o tocoferolo, nel corpo umano non è stato ancora completamente chiarito, anche se sembra essere una sostanza nutritiva essenziale per molte specie di vertebrati. Essa protegge l'integrità dei globuli rossi e sembra rallentare i processi di invecchiamento dell'organismo. È presente negli oli vegetali, nel germe di grano e nelle verdure a foglia verde. Benché la vitamina E, come le altre vitamine liposolubili, venga accumulata all'interno dell'organismo, dosi in eccesso non sembrano avere effetti tossici particolarmente rilevanti.
Vitamina K
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