I ravioli
al plin
Ingredienti (per 12 persone):
- 1
Kg di farina di grano tipo 00
- 12
uova fresche
- 1
cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Per il ripieno:
- 500
g di sottopaletta di vitello (arrosto della vena)
- 500
g di coscia di maiale
- 1
spicchio di aglio
- 1
rametto di rosmarino
- 3
uova fresche
- 1
mestolo di brodo
- 600
g di spinaci
- 2
cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 50
g di burro
- 100
g di parmigiano reggiano grattugiato
- noce
moscata, sale, pepe
Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un
pizzicotto che stringe l'agnolotto fra pollice, indice e medio.
Gli agnolotti delle Langhe sono cosi', niente a che vedere con
la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare
le diverse versioni langarole e' il ripieno: accanto alle carni
di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio. Trattandosi
di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze
per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziate con la cottura
delle carni del ripieno: fate rosolare prima con olio, poco burro,
aglio e rosmarino, sale e pepe, a fuoco vivace per quindici minuti
circa. Continuate la cottura a fuoco medio per un'ora e qundici
minuti bagnando, all'occorenza, con brodo. Lasciate raffreddare
e tritate finemente le carni. Intanto, in una casseruola, avrete
fatto bollire in acqua salata gli spinaci, gli avrete scolati
e poi fatti insaporire in padella col rimanente burro, infine
tritati. Amalgamate bene in una terrina il trito di carni e quello
di spinaci con il parmigiano, tre uova intere, un pizzico di noce
moscate e di pepe. Ora preparate la sfoglia. Disponete la farina
a fontana su una spianatoia, unite tre uova intere e nove tuorli
e l'olio. Impastate con cura e tirate una sfoglia sottilissima.
Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziate
la preparazione dei ravioli: con le dita formate delle piccole
nocciole di ripieno e disponetele sulla sfoglia a circa un centimetro
dal bordo e alla distanza di un centimetro l'una dall'altra. Ripiegate
sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e fatelo
aderire longitudinalmente con una leggera pressione delle dita,
quindi tagliate la fila di agnolotti con una rondella. Eseguite
successivamente l'operazione di saldatura fra una nocciola e l'altra
imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella
separate gli agnolotti uno dall'altro. Fateli riposare al fresco
per un paio d'ore in modo che asciughino leggermente. Cuoceteli
in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e separateli dal
liquido con la schiumarola. Serviteli nature se volete gustare
fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con
il sugo degli arrosti del ripieno.