LA GASTRONOMIA

I PRIMI

Il pancotto, le cicorie con le fave, i fagioli con la cotica cotti nella pignata direttamente nel camino, sono la testimonianza delle origini contadine della cucina terranovese, contraddistinta dalla semplicita' e dalla genuinita'.

Si puo' affermare che non esistono veri e propri piatti locali poiche' tutti derivano dalla tradizionale cucina pugliese.

Anche il modo di preparare e servire lo stesso piatto si differenzia da famiglia a famiglia.

Il pancotto, ad esempio, viene preparato facendo bollire patate, bietole, rucola, rape, borragine, aglio, pomodoro e pane raffermo. Prima di formare i piatti e servirli a tavola alcuni usano mescolare insieme tutti gli ingredienti e condiscono con sale ed olio crudo. Altri invece formano i piatti senza mescolare e condiscono sempre con sale ed olio crudo.

Il piatto domenicale in alcune famiglie e', ancora oggi, rigorosamente rappresentato dalla pasta fatta in casa come le orecchiette (nella foto), le tagliatelle, i troccoli, il timballo. Negli altri giorni della settimana (canonicamente il giovedi) non mancano i cavatelli (in dialetto: i c'catell), i maltagliati (in dialetto: i lajn) ed i tagliolini.

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Il piatto principale e' costituito dalle orecchiette, fatte a mano una per una. Si ottengono formando delle palline con la pasta che vengono successivamente schiacciate con la lama di un coltello sulla spianatoia e rigirate sulla punta del pollice: in tal modo prendono la particolare forma concava.

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Veramente ottime con il sugo di carne, le orecchiette si fanno apprezzare anche "alla barese", cioe' con rape e acciughe.

 

I SECONDI

Il "brodetto" di Pasqua potrebbe rappresentare un piatto tipico (se non altro della provincia di Foggia), anche se risente per certi aspetti dell'influenza del vicino Abruzzo, dovuta principalmente al fenomeno della transumanza che per secoli, attraverso i "tratturi", ha creato una commistione di usi e costumi ed unito genti e paesi.

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Il brodetto, fatto con carne di agnello bollita, asparagi e uova sbattute e mescolate agli altri ingredienti (a volte anche finocchi e/o cardi) e' un piatto veramente squisito.

Ma la vera specialita' terranovese e' sicuramente "u jallucc' rrchijn", il galletto ripieno, che deve provenire rigorosamente dalle locali masserie e si prepara (e si mangia naturalmente) il giorno di Ferragosto. E' la naturale prosecuzione alle orecchiette.

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Si cucina, intero, nel sugo preparato preferibilmente con la salsa "fatta in casa" dopo averlo ripieno con un composto semidenso costituito da uova sbattute e mescolate con le interiora del galletto stesso, precedentemente sminuzzate e soffritte con olio, sale, prezzemolo (il "ripieno" appunto).

Anche i "torcinelli" fanno parte dei piatti tradizionali di Poggio Imperiale. Si ricavano dalla coratella (fegato e cuore) di agnello e, avvolti nella pleura con le budella, opportunamente conditi con sale, prezzemolo, aglio, formaggio e peperoncino, vengono cotti sulla brace e rappresentano un secondo veramente ricercato (si racconta che tempo fa, un certo 'Cenz (Vincenzo) di San Severo, un uomo che viveva alla giornata, trovandosi sottovento rispetto ad un suo vicino di casa che stava arrostendo dei torcinelli, sia riuscito a mangiare un chilo di pane... accontentandosi del solo odore del fumo...).

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            CRUDI                                                 COTTI

La variante: con gli stessi ingredienti si usa preparare anche un solo torcinello abbastanza grande che viene cotto, invece, al forno con patate, aglio, olio.

Non di rado, specialmente nei giorni festivi, e' tradizione preparare per la cena "u rot chi patan" (letteralmente: la teglia con le patate), costituito da carne di agnello con le patate, spesso accompagnate con i lampascioni (specie di cipolline selvatiche, esclusivita' della cucina pugliese) il tutto cotto al forno con olio, sale, prezzemolo, aglio, formaggio ed un goccio d'acqua.

 

I DOLCI

Tra i dolci natalizi troviamo le "nevole" fatte di pasta fritta, dolce o salata, condita con miele, noci o mandorle tritate.

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I "calzoni" fatti con pasta fritta o cotta in forno sono ripieni con pasta di ceci e mandorle tritate oppure con la mostarda.

Le "scarpelle" fatte di pasta salata e fritta hanno forma allungata irregolare essendo formate a mano e si accompagnano egregiamente a salumi e vino rosso.

I "tarallucci" salati (bolliti e poi cotti in forno) occupano i primi posti nelle preferenze dei consumatori terranovesi. Ancora oggi in molte famiglie si usa terminare il pranzo o la cena soffermandosi a tavola a chiacchierare, accompagnando piacevolmente la discussione con i tarallucci bagnati nel vino.

I "puperati" a forma di ciambella si preparano nel periodo di carnevale. Possono essere al cacao e cioccolato oppure a pasta bianca, che un tempo si regalavano in occasione dei matrimoni.

I "puccellati" sono fatti di pasta dolce ed hanno la forma di una treccia con la superficie indorata con il tuorlo d'uovo.

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Il sapore e' piu' o meno simile a quello del pandoro. L'impasto e' consistente.  Dolce tipicamente pasquale, si prepara durante la settimana Santa.