SU CALLU (IL CAGLIO)

Lo stomaco dei capretti che vengono macellati nei mesi invernali può essere un altro canale di introito economico per il pastore di capre. Un tempo molto apprezzato, sia come cibo dei mesi freddi da accompagnare con vino in abbondanza, sia come elemento fondamentale per la coagulazione del latte e dunque per la lavorazione del formaggio, mantiene oggi il fascino dell'alimento forte, genuino e altamente energetico ma destinato a pochi intenditori.
Dopo l'asportazione, lo stomaco del capretto appena ucciso si chiude con dei nodi affinchè non stia a diretto contatto con l'aria; se si desidera confezionarlo per essere mangiato si sala e si appende per l'essicazione. Per molti pastori questo avviene nell'ovile stesso, più precisamente nel barràcu, o nell'ambiente destinato al camino (alcuni pastori,hanno sostituito su barràccu con una casetta di una stanza, fatta in muratura); infatti durante l'essicazione il caglio deve stare in alto in modo che venga raggiunto dal fumo. La scelta della legna da bruciare pare avere una sua importanza.
I cagli destinati al consumo alimentare sono quelli dei capretti nati a Novembre, mentre i cagli che saranno utilizzati per la lavorazione del formaggio provengono dai capretti nati a Febbraio.
Se la destinazione del caglio è quella di servire alla confezione dei formaggi deve essere adoperato fresco.
Chi continua ad utilizzare la rete locale di conoscenze come ambito dello smercio dei prodotti pastorali vi include anche la vendita de su callu.
Tra i pastori ci sono anche coloro che ne ritengono più proficua la vendita ai commercianti che effettuano gli acquisti di cagli in blocco, come d'altronde è uso fare per le carni.
 

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