ANTIPASTI: |
Ingredienti per 6 persone:
Litri 1,200 di brodo di cappone e agnello
6 uova
succo di mezzo limone
qualche foglia di maggiorana fresca
parmigiano grattugiato
pane tostato
sale
Preparazione:
Preparare il brodo e lasciarlo intiepidire. Sbattere in una casseruola 4 uova intere e 2 tuorli, aggiungere il succo del limone e, sempre sbattendo, unire tutto il brodo.
Mettere sul fuoco continuando a mescolare per una decina di minuti senza far bollire. Mettere il pane tostato nei piatti, cospargerlo di parmigiano e maggiorana e versarvi sopra il brodetto.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di bucatini
200 gr di guanciale
pecorino romano grattugiato
peperoncino
sale
Preparazione:
Tagliare il guanciale a fettine non troppo sottili e ricavare delle listarelle di 2 cm di larghezza. Metterle in una padella di ferro e soffriggerle a fuoco lento finché prendono colore, unendo un pezzetto di peperoncino.
In una pentola con acqua bollente salata gettarvi i bucatini e cuocerli al dente, scolarli, versali in una terrina e condirli con il guanciale e il pecorino.
Una variante di questa ricetta è quella di aggiungere al guanciale rosolato, un pò di vino, farlo evaporare e versare qualche pomodorino spellato e tagliato a pezzetti facendo cuocere per qualche minuto.
Ingredienti per 6 persone:
100 gr di guanciale
aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
600 gr di broccoli romani
200 gr di cotenne di maiale spellate e bollite
400 gr di cannolicchi
sale e pepe
pecorino romano grattugiato
Preparazione:
Fare un battuto con il guanciale, l'aglio e il peperoncino, soffriggendoli in un pò di olio. Appena dorato, aggiungere i broccoli tagliati a piccoli pezzi e ½ bicchiere di vino, far evaporare, aggiungere 2 bicchieri di acqua, sale, le cotenne di maiale e lasciar cuocere lentamente.
A cottura quasi ultimata dei broccoli, versare la pasta e finire la cottura. Servire in scodelle individuali con abbondante pepe e pecorino.
Ingredienti per 4 persone:
100 gr di prosciutto cotto
½ cipolla
40 gr di burro
150 gr di piselli freschi sgranati
2 uova
parmigiano grattugiato
400 gr di fettuccine fresche
Preparazione:
Soffriggere la cipolla affettata con il burro, aggiungere i piselli, e, a cottura ultimata il prosciutto tagliato a pezzettini, condire con sale e pepe. In una terrina sbattere le uova e unire 2 cucchiaiate di parmigiano.
Far cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata. A cottura ultimata, scolarle e unirle alle uova, aggiungere il prosciutto e piselli, un pò di burro e il parmigiano.Spolverizzare con pepe e servire subito.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di fettuccine fresche
70 gr di prosciutto grasso
1 piccola cipolla tritata
1 spicchio di aglio
pomodori freschi pelati e spezzettati 350 gr
rigaglie di pollo gr 250
vino bianco secco
50 gr di burro
pecorino romano grattugiato
poco brodo
Sale
15 gr di funghi secchi
qualche cucchiaiata di sugo di umido garofolato
Preparazione:
Tagliuzzare il prosciutto e farlo soffriggere in un tegamino, unendo la cipolla tritata e lo spicchio di aglio. Quando avrà preso colore, togliere l'aglio, aggiungere i pomodori pelati e spezzettati e i funghi ammorbiditi, salare.
In un tegamino con 25 gr di burro, cuocere le rigaglie di pollo pulite e spezzettate, rosolarle e spruzzarle con un pò di vino bianco, farlo evaporare poi bagnare con poco brodo, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa.
A cottura unire le rigaglie al pomodoro, e qualche cucchiaiata di sugo di umido garofolato preparato precedentemente come segue: lardellare un girello di manzo da ½ kg aggiungendo anche un chiodo di garofano e un poco di aglio tritato, salare e pepare.
In un recipiente di terracotta con un poco di strutto, far soffriggere un trito di prezzemolo, aglio, carota, cipolla e sedano, unire la carne, farla rosolare, aggiungere 1 bicchiere di vino bianco e, quando sarà evaporato, 1 cucchiaiata di salsa di pomodoro diluita in un pò di acqua tiepida.
Coprire la carne di acqua e cuocere coperto, a fuoco moderato, finché il sugo sarà addensato. In una pentola con acqua bollente salata, far cuocere le fettuccine, condirle con il condimento preparato, il rimanente burro e il pecorino.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di fettuccine fresche
4 acciughe dissalate di diliscate
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 pezzettino di peperoncino
sale e pepe
Preparazione:
Pestare le acciughe nel mortaio e
metterle al fuoco con qualche cucchiaiata di olio, il peperoncino e l'aglio.
Farle scogliere bene, poi togliere l'aglio e il peperoncino.
Nel frattempo cuocere le fettuccine in acqua bollente salata, scolarle, metterle in una zuppiera, versare il sugo di acciughe, un pò di pepe, mescolare velocemente e servire subito.
Ingredienti per 4 persone:
1 lt di latte
250 gr di semolino
100 gr di burro
parmigiano grattugiato
groviera grattugiato
sale
Preparazione:
Scaldare il latte con un pò di sale e un pezzetto di burro, quando bolle
versare il semolino a pioggia, mescolando continuamente e far cuocere per circa
mezz'ora. Togliere dal fuoco e unire 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Bagnare una teglia, stendervi il semolino per un'altezza di ½ cm e livellare la superficie con un coltello bagnato. Quando il semolino si sarà raffreddato, tagliare con un bicchierino da liquore tanti piccoli dischi.
Fondere 50 gr di burro in un tegamino, imburrare una pirofila, e fare uno strato con i ritagli avanzati dei dischi, spolverizzare col parmigiano e uno strato di gnocchi, spolverizzare col parmigiano e bagnarli a cucchiaiate con burro fuso.
Stendere uno strato di gnocchi, spolverizzare ancora con il parmigiano, bagnare col burro fuso ed infine spolverizzare con il groviera. Infornare a 200° e far cuocere finché si sarà formata una bella crosta dorata. Servire nella stessa pirofila.
Ingredienti per 4 persone:
½ bicchiere di latte
200 gr di ricotta freschissima
1 cucchiaio di zucchero
cannella in polvere
sale
Preparazione:
Stemperare la ricotta con una punta di cannella, il latte tiepido e lo zucchero. Cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata, scolarla e versarla nel preparato di ricotta. Mescolare e mantecare velocemente poi servire subito.
Ingredienti per 6 persone:
100 gr di guanciale
¼ di cipolla
1 spicchio di aglio
prezzemolo
sedano
olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato
l 1,500 di brodo di carne
pastina all'uovo
sale e pepe
Preparazione:
Tritate finemente il guanciale, la cipolla, il prezzemolo e una costa di sedano, soffriggere lentamente in un pò di olio, aggiungere un litro e ½ di brodo e, quando bolle, versare la pasta. A cottura ultimata servire con abbonante pecorino.
Ingredienti per 4 persone:
350 gr di farro
300 gr di pomodori
100 gr di cotiche di maiale spellate e bollite
100 gr di guanciale
1 cipolla
basilico
1 spicchio di aglio
maggiorana
sale e pepe
Preparazione:
Tritate finemente il battuto di guanciale e aglio e farlo soffriggere con un po' d'olio e 1 pizzico di maggiorana, aggiungere la cipolla tagliata a fette e farla dorare. Versare i pomodoro spezzettati e il basilico tritato. Quando i pomodoro saranno cotti, aggiungervi le cotiche tagliate a pezzetti e un pò del loro brodo, unire acqua calda sino ad avere un litro di brodo. Aggiungere sale e pepe e cuocere per un ventina di minuti. Versare il farro, mescolare bene e servire dopo circa 20 minuti, accompagnando con pecorino grattugiato.
Ingredienti per 4 persone:
½ kg di fave fresche sbucciate
100 gr di guanciale
1 cipolla
qualche pomodorino fresco spellato e fatto a pezzi
200 gr di riso
sale e pepe
pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
Preparazione:
Preparare un battuto con il guanciale e la cipolla e farlo rosolare in una casseruola con ½ bicchiere di olio. Unire le fave e i pomodori, 1 bicchiere abbondante di acqua, salare, pepare e lasciar cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Unire il riso e, poco a poco, sempre mescolando, 1 litro di acqua bollente salata. A cottura ultimata, la minestra dovrà risultare densa. Servire con abbondante pepe e pecorino.