genovese

Per 6 persone:
- 1 Kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto
- 1 dl di olio
- 50 g di lardo
- 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)
- 2 carote
- 1 pezzetto di sedano
- 1,5 Kg di cipolle
- 2-3 pomodorini
- prezzemolo
- un bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe


Tritare finemente il lardo, le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Tagliare a dadini il salame ed il prosciutto.
Mettere la carne in una casseruola (la tradizione vuole che sia un tegame di coccio, o’ tiano) insieme al trito di verdure, i dadini di salame e prosciutto, l'olio, il pomodoro, il sale ed il pepe.
Coprire e far cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto.
Dopo circa 90 minuti le verdure saranno cotte, quindi alzare la fiamma per far rosolare la carne e le verdure. Quando saranno rosolate, aggiungere il vino a più riprese e far sfumare.
Far completare la cottura della carne, aggiungendo ogni tanto un pò d'acqua se necessario. Il tutto deve cuocere almeno tre ore e bisogna controllare di tanto in tanto che carne e cipolle non si attacchino al fondo.


A Napoli si condiscono con questa salsa i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano) oppure imezzani. In mancanza di tali tipi di maccheroni, si può usare una pasta corta che tiene bene la cottura. Chi lo gradisce, può spolverare il piatto con un pò di formaggio.
La carne tagliata a fette e condita col resto del sugo è l'ottimo secondo da servire magari con un'insalatina.