Macchine

In tempi assai remoti l'uomo è riuscito ad estrarre l'olio con macine di pietra che molivano le olive direttamente in recipienti, anch'essi di pietra.
Da questi il mosto (miscela d'olio e acqua di vegetazione) tracimava in contenitori dai quali si prelevava l'olio per sfioramento. Successivamente, nei secoli, il processo si è lentamente evoluto, passando dai torchi in legno alle presse, prima meccaniche e poi idrauliche. Solo recentemente pero si e assistito ad una vera rivoluzione nel settore con l'avvento delle centrifughe, in principio impiegate solo nella separazione mosto-olio, successivamente anche nella fase pasta-mosto.
Oggi, sebbene l'evoluzione continui, si utilizzano fondamentalmente due sistemi: il tradizionale con superpresse e dischi filtranti e le centrifughe. Vi sono anche altri sistemi di estrazione, quali il Baglioni od il Sinolea, (solo il secondo ha ancora una presenza degna di nota), ma la maggioranza dell'olio nel mondo lo si ottiene con i primi due sistemi citati.

Le presse

Nel metodo tradizionale, la pasta d'olive viene ad essere posta su dischi filtranti, (un tempo di canapa, in seguito di fibra di cocco, ora di fibre sintetiche ad alta resistenza), in uno strato sottile.
Questi dischi sono impilati, intervallandoli con dischi di metallo (in genere tre dischi con la pasta, uno filtrante ed uno d'acciaio, etc.) su di una piattaforma con al centro un tubo forato. Per quanto riguarda questa prima fase del processo, occorre prestare attenzione alla qualità dei dischi filtranti (detti fiscoli): essi devono essere permeabili, resistenti e consentire un ottimo distacco della pasta dopo l'estrazione; inoltre e buona norma controllarne periodicamente lo stato di conservazione in modo da garantirsi contro eventuali processi di marcescenza, irrancidimento, etc., che naturalmente si ripercuoterebbero sulla qualità dell'olio.
Si consiglia di lavare energicamente con acqua calda i dischi filtranti alla fine d'ogni campagna e, in ogni caso, tutte le volte che si prevede una sosta nella lavorazione d'alcuni giorni. Nel disporre la pasta sui fiscoli l'operatore dovrà dosarla in modo uniforme, formando una corona circolare con una distanza omogenea dal bordo esterno e da quello interno.
Lo spessore della pasta, che pure in parte può variare in rapporto alla sua umidità, (se ne deve mettere meno se la pasta è umida) non dovrebbe superare i 3 cm. circa. Una volta completato il castello (l'insieme dei dischi filtranti e dei dischi metallici con la pasta) questo è posto sotto la pressa idraulica e sottoposto ad una pressione che, in genere, raggiunge le 400 atm.
A questa pressione la pasta lascia defluire il mosto verso l'esterno, ma, attraverso il tubo forato, anche verso l'interno; il mosto, poi, si raccoglie in giuste vasche e da qui è avviato alla fase successiva di separazione acqua-olio. Sarà cura del frantoiano raggiungere gradualmente (circa 45 minuti) la pressione ideale che varia in rapporto al diametro dei dischi ed al diametro del pistone (e che in ogni caso non dovrebbe superare i 120, 140 Kg. per cm2); a questa pressione il castello deve sostare per almeno 30, 35 minuti. 

Il Sistema Sinolea.

II procedimento Sinolea, si fonda sul principio della differente tensione superficiale esistente tra l'acqua di vegetazione presente nella pasta d'olive e l'olio. Nell'estrattore Sinolea lamelle di acciaio inox penetrano, con movimento lento e continuo nella pasta di olive in costante movimento e fuoriescono trascinando l'olio, per adesione, all'esterno della vasca dove il recupero avviene per naturale sgocciolamento. In questa prima estrazione l'olio è recuperato in misura oscillante tra il 70 e il 90go del totale estraibile, senza alcun'aggiunta d'acqua e a temperatura ambiente. L'olio residuo si può estrarre sia pressando le paste parzialmente disoleate, sia inviandole alla centrifugazione, previa aggiunta di acqua tiepida fino al 70% del volume delle paste.

Le centrifughe

Nel sistema a ciclo continuo la pasta passa dalla gramola alla centrifuga attraverso pompe volumetriche oppure a vite senza fine, con aggiunta di una quantità definita d'acqua tiepida. L'interno di una centrifuga è costituito da un cono, normalmente d'acciaio inossidabile che gira a circa 3000/3500 giri. Qui per effetto fisico dovuto alla forza centrifuga interagente sul diverso peso specifico degli elementi, avviene la separazione pasta-mosto. La pasta, esaurita quasi completamente d'olio, ma con un alto contenuto d'acqua (oltre il 50%), viene ad essere allontanata quale sansa ed il mosto avviato alla separazione finale. Le operazioni descritte, pur riducendo di molto, rispetto al sistema a presse, l'intervento dell'operatore, gli lasciano un margine di discrezionalità che va bene usato: in particolare s'intende parlare della quantità, del tipo e della temperatura dell'acqua che si aggiunge alla pasta, ed alla quantità oraria di pasta che si immette nella centrifuga.
Per quanto riguarda l'acqua (potabile possibilmente decalcarizzata e senza residui di cloro) sarà utile tenere presente queste indicazioni: che l'acqua non sia mai fredda (temperatura ideale circa 28°) e che sia aggiunta alla pasta nella misura minore possibile.
Sulla quantità di pasta:
oltre a tenere conto delle portate indicate dal costruttore che, naturalmente, non vanno mai superate, si dovrà prestare attenzione al fatto che, a volte, pur con lo stesso numero di giri della pompa, si possono registrare grosse differenze di portata reale fra una pasta umida ed una secca. Nel passaggio da una pasta secca ad una umida, se si vuole mantenere costante la portata, si dovrà diminuire il numero dei giri della pompa.
Per capire se involontariamente la portata e aumentata basterà tenere sotto controllo il getto dell'olio nel vibrofiltro: se il getto aumenta vuol annunciare che è aumentata la portata. L'attenzione costante al vibro filtro consente di tenere sotto controllo anche il buon funzionamento della centrifuga: una buona separazione e un getto d'olio pulito, (senza filetti), un getto d'acqua fluida (non melmosa) un altro controllo sull'efficacia si può compiere ancora più a valle andando a vedere quanto olio si recupera dai separatori dell'acqua: se esce più di un filo d'olio vuol dire che c'e qualcosa che non va: rimane troppo olio nell'acqua.

Confronto fra i due sistemi

La grande obiezione che i tradizionalisti muovono alle centrifughe è che queste ultime lavorando con aggiunta d'acqua, in qualche modo operano un lavaggio dell'olio.
Recenti studi hanno messo in luce che questa credenza ha un fondamento di verità. Lavori condotti presso la Stazione Sperimentale Oli e Grassi di Milano, l'Università di Perugia e lo studio Mattei/Stella/Osti, hanno rilevato che nell'estrazione con centrifughe si ottiene un prodotto che ha un contenuto in componenti polari minori inferiore a quello contenuto nell'olio prodotto con sistema tradizionale.
D'altronde a tutt'oggi non sappiamo esattamente quale sia il valore di questi componenti ne tantomeno sappiamo se tutti siano nello stesso modo importanti. In particolare, lo studio specifico appena citato ha messo in evidenza che le diverse lavorazioni producono in effetti oli differenti per contenuto di componenti polari minori ma ha altresì analizzato la stabilita ed il valore organolettico degli oli nel tempo e pare che quei componenti che vengono lavati siano anche i più instabili; sembra, cioè, che siano all'origine della caratteristica fragranza nel prodotto fresco, ma che nel tempo contribuiscano ad un degrado maggiore dell'olio.
Per quanto riguarda la resa non, si hanno grandi differenze, anche se generalmente è più facile conseguire risultati leggermente superiori con le centrifughe. A proposito delle rese converrà prestare attenzione ad una serie di nuovi prodotti, da poco immessi sul mercato, che promettono interessanti risultati: si tratta di prodotti a base di enzimi che, aggiunti alla pasta delle olive in gramolatura, consentirebbero una estrazione dell'olio sensibilmente maggiore ( + 1/1,5%) particolarmente nelle paste di olive raccolte anticipatamente.

Cura

Per il mantenimento in efficienza dei sistemi tradizionali si devono avere particolari cure per tutti gli aspetti igienici. I dischi di filtraggio moderni (in fibre sintetiche) ben si prestano a lavaggi violenti ad alta temperatura che servono a liberare la trama del tessuto dai residui della pasta che, altrimenti, irrancidisce conferendo odori e sapori sgradevoli al prodotto delle lavorazioni successive.
La pulizia delle piattaforme delle presse, dei tubi d'impilamento, delle vasche di raccolta e di tutto ciò che può venire in contatto con il prodotto grezzo o finito deve essere continua e sollecita, al fine di ostacolare formazione di muffe ed irrancidimenti
Per le centrifughe il problema igienico e estremamente più semplice: è sufficiente operare all'inizio ed alla fine della lavorazione un lavaggio automatico di tutto il macchinario, che essendo, nella parte che viene a contatto con il prodotto, tutto in acciaio inox, non presenta rischi di trattenere e cedere odori e sapori sgradevoli.
Particolari accorgimenti si rendono necessari solamente se si presentano, come già accennato in precedenza, olive difettose (muffite, guastate o con presenza di larve).
Si devono lavare le macchine prima dell'introduzione di una nuova partita, al fine di evitare che i residui possano danneggiare il prodotto successivo.