Macchine

I frangitori moderni si dividono principalmente in due gruppi; i frangitori a molazze e quelli a martelli. Le molazze a due, tre addirittura sei ruote in granito, operano una frangitura regolare, senza innalzamento di temperatura.
I martelli, sia quelli fissi sia flottanti operano una frangitura veramente rapida e fine ma tendono a vaporizzare una frazione della pasta, producendo dei fumi che devono essere prontamente allontanati con aspiratori o camini. Un'ottima preparazione della pasta è l'obiettivo principale di questa fase.
Per un'ottima preparazione si deve intendere una giusta pezzatura della frazione d'oliva (e particolarmente del nocciolo). È d'ostacolo ad una buona resa sia un nocciolo di pezzatura molto grossolana che un nocciolo polverizzato. La pasta deve essere fluida fra le dita, ma, nello stesso tempo i frammenti di nocciolo devono quasi pungere i polpastrelli. La presenza di questi frammenti è fondamentale perché favorisce la spiaggiatura, in pratica la separazione in centrifuga della parte liquida dalla solida, favorendo il drenaggio, come la sabbia fa con l'acqua sulla spiaggia.
I frangitori a martelli provocano sicuramente una maggiore emulsione delle particelle di olio, ma sembrano in grado di estrarre più colore dalle olive e, provocando una maggiore rottura delle drupe, consentono di realizzare rese lievemente maggiori.
Le molazze invece, che non hanno controindicazioni come metodo di frangitura, (se non la lentezza dell'operazione) sembra che possano attenuare l'amaro nell'olio, laddove si ritenga eccessivo.

Metodologia

Le olive devono arrivare ai frangitori in flusso continuo e in modo equilibrato in funzione della capacità di frangitura delle macchine.
Un eccesso d'olive, oltre ad intasare la gabbia (nel frangitore a martelli), può compromettere la qualità della pasta. L'esperienza insegna l'esatto quantitativo da immettere nelle molazze, che varia in funzione della qualità delle olive e dello stato di maturazione.

Cura