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Macchine
Nel sistema tradizionale sono le macine stesse che hanno la funzione di gramolare la
pasta oltre che di frangere le olive.
Nel ciclo continuo questa funzione è delegata ad una macchina specifica, la gramolatrice,
che tramite una coclea particolare impasta ed omogeneizza la massa delle olive frante dai
frangitori.
La gramolatura ha, in questo caso, lo scopo di disemulsionare, l'olio presente nella
pasta, e in altre parole ottenere che le piccole gocce d'olio si aggreghino fra di loro.
Per raggiungere questo risultato, occorre smuovere con movimenti lenti la pasta e
scaldarla alla temperatura massima consentita (per non compromettere la qualità dell'olio
si consiglia di tenere la pasta intorno ai 25 gradi).
I tempi necessari per portare a termine la gramolatura, differiscono in rapporto alle
cultivar ed al grado di maturazione e, possono andare dai 15 minuti per olive mature ai 60
per quelle acerbe o di particolari zone. In genere 30 minuti sono un tempo sufficiente.
Recenti studi hanno messo in evidenza una relazione fra i tempi di gramolazione e la
quantità di polifenoli inferiori estratti. In caso di gramolatura affrettata si può
parlare anche di una diminuzione di qualità.
Per capire quando la pasta è matura per l'estrazione può essere utile osservarla: quando
è pronta comincia a lucidare ed a cambiare colore e, prestando attenzione, si noterà
affiorare l'olio.
Cura
La gramolatrice e in assoluto la macchina dove la pasta di olive sosta più a lungo,
perciò è fondamentale verificarne continuamente l'igiene.
Occorre prestare molta attenzione alla permanenza di residui di pasta, che deteriorandosi
possono conferire odori e sapori sgradevoli (principalmente di rancido) alle paste fresche
in lavorazione. Recentemente sono state compiute delle prove tese a razionalizzare l'uso
dell'acqua; infatti, sembra possibile utilizzare in gramolatura parte delle acque di
vegetazione fresche per diluire, se ce ne fosse bisogno, la pasta e sembra pure possibile
utilizzare l'acqua di vegetazione per la pulizia delle vasche, fra una partita e l'altra.
La pulizia fra una partita e l'altra può non essere fatta se la qualità delle olive
costante, ma e indispensabile in case di sosta nella lavorazione per più di 8/10 ore e,
come abbiamo già visto, nel caso di olive non sane.
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