Recipienti

Fin dall'antichità l'olio è stato conservato in recipienti di argilla (anfore, giare, orci) che successivamente sono stati smaltati, in un primo tempo a minio (polvere di piombo) che fondeva in cottura fissandosi permanentemente all'argilla ed in seguito con idonee vernici alimentari a norma delle attuali leggi.
Oggi, accanto e sempre più spesso in sostituzione di questi, si ricorre a recipienti d'acciaio inox. Qualunque sia il recipiente questo deve, comunque, avere idonei requisiti per la conservazione dell'olio: deve essere facilmente pulibile con acqua calda e con idonei sgrassanti, non deve in alcun modo conservare odori sgradevoli, non deve essere trasparente alla luce, possibilmente deve avere un coperchio che isoli il più possibile il prodotto dall'aria, e deve avere un fondo inclinato con idonea valvola per l'espulsione dei residui solidi che si sedimentano con il tempo.

Cura

La pulizia è il primo requisito per la conservazione di qualunque prodotto alimentare: se questo e olio, l'igiene più scrupolosa diventa indispensabile. Infatti, l'olio ha la capacita di assorbire gli odori dell'ambiente in cui e conservato, perciò occorre prestare attenzione ad eventuali odori di muffe, rancido ed agli odori di combustibili (benzina, gasolio e simili) che verrebbero immediatamente ad essere trasferiti al prodotto.
É noto che la luce (come il calore è una formidabile nemica dell'olio, specialmente in presenza di clorofilla (ottimo conservante naturale al buio, tremendo ossidante alla luce). Infine la temperatura, varie prove condotte in laboratorio hanno dimostrato, contrariamente a quanto molti pensano, l'influenza negativa delle basse temperature. Al di sotto di + 4° l'olio gela e si addensa.
Questo fenomeno, che naturalmente può verificarsi anche quando l'olio è confezionato in bottiglia, è guardato con benevolenza e spesso viene mostrato come prova della genuinità del prodotto. In realtà, dopo e a causa di questo addensamento l'olio subisce un rapido degrado: perde parte dei profumi, del sapore fruttato e della capacita di conservarsi nel tempo e quindi, in sostanza, gran parte del proprio valore.
Quindi, riassumendo, l'olio va conservato in recipienti idonei (acciaio inox, altri contenitori vetrificati, etc.) lavati accuratamente, collocati in ambienti esenti da odori di qualsiasi tipo, al riparo dalla 1uce anche indiretta, ad una temperatura fra i 4 e i 18 gradi centigradi.
Per una buona conservazione, infine, l'olio se non filtrato, andrà cambiato, tolto cioè da sopra propri sedimenti, appena questi si addensano sul fondo al recipiente, e tenuto possibilmente sempre a pulito.