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Stato sanitario
Le olive devono essere sane, raccolte sulla pianta e non fra quelle già a terra,
essere senza tracce di fumaggine (Capnodium elaephilum), Cicloconio od occhio di
pavone (Cycloconium oleaginum). Non devono avere, né avere ospitato larve di tignola
(Prays oleae) o di mosca (Dacus Oleae)
Stadio di maturazione
Non è possibile stabilire una data d'inizio raccolta valida per tutte le zone e per
tutte le annate.
Alcune cultivar inoltre, portano a maturazione i frutti prima di altre, perciò occorrerà
tenerne conto iniziando la raccolta dalle cultivar più precoci, quando le drupe (olive)
cominciano ad invaiare (cambiare colore) e mostrano la buccia parzialmente o totalmente
scura e la polpa bianca. Generalmente si raccoglie a date stabilite, senza tener conto
dell'anticipo o del ritardo di maturazione che l'andamento climatico può aver causato, e,
in molte zone si raccoglie troppo tardi. Laddove non si e costretti ad attendere che le
olive cadano da sole dalle piante, qualunque sia la zona e la cultivar, si può sempre
avere olio extra vergine di qualità; se non lo otteniamo ciò dipenderà probabilmente
dalla scarsa sanità delle olive e/o dal ritardo nella raccolta. Si deve tener conto che
la fase della completa maturazione fisiologica della drupa non coincide per niente con la
migliore qualità <<industriale>> del frutto.
Per estrarre un ottimo prodotto occorrerà quindi fare la raccolta prima del
completamento del ciclo biologico. Quanto prima, è difficile dire: sarà l'esperienza del
coltivatore a trovare, con il tempo, una data di raccolta che concili la resa in olio con
la qualità. A questo proposito, non è male ricordare che da un certo punto in poi la
resa in olio delle olive aumenta solo apparentemente. Vari studi indicano che
l'inoleazione della drupa inizia già in agosto (periodo medio per l'Italia) e termina in
novembre. Oltre questa data l'aumento di resa è solo apparente poiché varia, con la
disidratazione (diminuzione della parte acquosa nel frutto) il rapporto fra peso totale ed
olio estratto. Si potrebbe stabilire, come norma generale, che se con olive sane, ben
conservate e ben lavorate si ottiene un olio con un'acidità superiore a 0,5 significa che
si è raccolto troppo tardi.
Raccolta
La raccolta a mano è da considerarsi fra le migliori, per la qualità dell'olio,
compiuta con l'aiuto di pettini o cogliolive di varia foggia che strappano le drupe dalla
pianta e le fanno cadere su reti o paracadute posti a terra. Negli ultimi tempi sono
apparse in commercio varie attrezzature per compiere con più rapidità queste operazioni
(vibratori/spazzolalori sia idraulici che pneumatici) che migliorano il rendimento
dell'operatore e non arrecano danni alle olive. Lo stesso dicasi per i vari tipi di
macchine raccogliolive che riducono, in qualche caso, l'intervento manuale al solo
operatore che manovra la macchina. Sono vivamente da sconsigliare l'abbacchiatura con
canne o bastoni e la raccolta a terra delle olive, in cui si mescolano quelle appena
cadute con quelle sul terreno da tempo. In alcune zone e in uso l'abitudine di stendere
delle reti sotto gli olivi dove si procede periodicamente alla raccolta delle olive che il
vento e la maturazione fanno cadere. Tale pratica, per le ragioni prima esposte, non
consente di raggiungere un buon livello di qualità nell'olio estratto: infatti, cosi
facendo, anche con raccolte frequenti, si ottiene, per bene che vada, un olio dolce e poco
fruttato.
Conservazione
L'optimum, fin dalla raccolta in campo, è la conservazione in cassette basse (20,30
cm.) ampiamente finestrate, di legno o plastica che possono essere stoccate una sopra
l'altra possibilmente in locali freschi, ben aerati, al riparo dall'acqua, dal vento, da
rischi di gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (stalla, gasolio e simili);
accettabile anche la conservazione in graticci, purché con uno spessore che non superi i
10 cm. Occorre evitare la conservazione in sacchi di iuta o, peggio ancora, in quelli di
plastica, come pure l'accumulo a terra e, per quanto e possibile, limitare maneggiamenti e
lunghe conservazioni, anche se eseguiti in condizioni ottime.
Trasporto
Le cassette in precedenza indicate possono essere convenientemente usate anche per il
trasporto in frantoio, oppure se ne può rovesciare il contenuto in grossi cassoni di
plastica (ce ne sono in commerci alcuni, sovrapponibili, che possono contenere fino a Q. 4
d'olive). Questi cassoni, aerati da tutti i lati, rappresentano la migliore soluzione alla
movimentazione ed al breve stoccaggio delle olive nel frantoio. Con l'uso di carrelli
elevatori con piastra girevole si possono compiere tutte le operazioni successive
all'arrivo nello stabilimento di trasformazione, con un gran risparmio di mano d'opera e
di spazio. Per le grosse quantità, purché l'inizio della frangitura sia sollecito, si
può anche utilizzare il metodo del trasporto sciolto. Sono da evitare, come già
accennato, i sacchi e in ogni caso le soste prolungate in olivaio (luogo normalmente più
caldo di quello ritenuto ottimo per la conservazione). In sostanza è importante tener
presente in questa fase, come nelle precedenti, che la norma fondamentale da osservare è
di non far trascorrere troppo tempo (massimo 2-3 giorni) fra il momento della raccolta e
quello della frangitura, al fine di evitare processi fermentativi ed ossidativi.
Sosta in frantoio
In questa fase i pericoli maggiori sono due:
a - che le olive sostino troppo in frantoio ed in modo non appropriato;
b - che vengano mescolate partite di olive sane con olive scadenti o avariate.
Per evitare questi rischi le olive devono arrivare in frantoio secondo un programma ben
preciso al fine di evitare inutili soste; all'arrivo, le olive, devono essere controllate
da un responsabile che ne deve giudicare lo stato sanitario. Dovendo lavorare partite
d'olive non sane si dovrà procedere nel modo seguente- nei frantoi dove si pratica la
frangitura a partite distinte, dovrà essere cura del frantoiano; in seguito ad ogni
partita d'olive avariate, lavare in modo ben accurato, le macchine e/o l'attrezzatura
d'estrazione; nei casi dove l'agricoltore conferisce o vende le olive al frantoio e, in
ogni caso nei frantoi dove non si pratica il partitario, le olive dovranno essere lavorate
per partite omogenee, lavando le macchine quando si passa da olive avariate a quelle sane
e tenendo distinte le varie partite d'olio.
Sono da evitare, riassumendo, la lunga permanenza in frantoio, la conservazione in sacchi,
lo scarico a terra in cumuli e lo spostamento con pale meccaniche. Deve inoltre essere
precluso l'accesso all'olivaio alle macchine a combustione interna utilizzando unicamente
a quelle a trazione elettrica.
Lavaggio
Le olive devono essere ventilate per asportare polvere, rametti e foglie (la presenza
di qualche foglia sana non pregiudica la qualità del prodotto e conferisce un sapore
fresco, piccante, in genere apprezzato dai consumatori), quindi sottoposte a lavaggio in
acqua fredda corrente per l'allontanamento di terra e corpi estranei; il passaggio infine
su griglie vibranti serve all'eliminazione dell'acqua in eccesso e alla divisione delle
olive da sassi e piccole pietre.
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