MANUALE D’AUTOCONTROLLO DELL’OLEIFICIO XXX
(NON REALE)
DA UTILIZZARE SOLO COME TRACCIA
Premessa
E’ opportuno premettere che sia il prodotto di cui trattasi
nel documento (oli vergini) sia il processo produttivo inerente la lavorazione
delle olive, non presenta rischi di particolare rilievo sotto il profilo
igienico-sanitario.
In effetti, gli oli vergini d’oliva si caratterizzano per i
seguenti elementi specifici, connessi alla peculiare composizione chimica e alle
norme di produzione, che conferiscono al prodotto finale un elevato grado di
"sicurezza":
Gli oli vergini, privi d’acqua, sostanze azotate ed altri
fattori di crescita, non rappresentano un substrato di sviluppo di microrganismi
patogeni o tossigeni per l’uomo;
I cicli produttivi degli oli vergini, che si distinguono, tra
l’altro, per la totale assenza d'additivi o coadiuvanti tecnologici,
contribuiscono a rendere irrilevante il rischio chimico connesso a
contaminazioni "da processo";
Il livello di sicurezza, rispetto al rischio chimico, può
considerarsi complessivamente molto alto tenendo conto che le probabilità di
contaminazione delle olive da residui d’insetticidi sono veramente ridotte.
Tale assunto vale, in misura particolare, per la materia prima proveniente dalla
Sardegna, dove le condizioni climatiche naturalmente sfavorevoli allo sviluppo
della mosca costituiscono di per sé adeguata garanzia;
I dati statistici raccolti non hanno evidenziato particolare
rilevanza dei rischi di natura particellare.
Occorre inoltre considerare che gli oli vergini, utilizzati
di norma come condimento, sono mediamente consumati in misura assai ridotta,
tanto da rendere pressoché nullo un ipotetico rischio d'accumulo di sostanze
indesiderate nell’organismo del consumatore.
In chiusura di premessa è opportuno evidenziare che
dall’esame della letteratura scientifica e sulla base dell’esperienza, non
esiste nessun'informazione relativa a patologie, intossicazioni o disturbi
connessi al consumo d'olio vergine d'oliva.
Lo scopo del manuale d’autocontrollo dell’Oleificio Xxx
(Frantoio Oleario c/terzi)
In base alle disposizioni del D.L. 155/97, l'azienda intende
perseguire lo scopo di garantire la salubrità dei prodotti in uscita dallo
stabilimento conto terzi per la produzione d'oli vergini d'oliva.
In pratica il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli
che potrebbero insorgere durante il processo di lavorazione, compiuta mediante
l’analisi del diagramma di flusso e quindi delle singole fasi produttive.
Campo d’applicazione
E’ applicato al frantoio oleario "Oleificio Xxx"
che lavora nel settore della produzione d’oli vergini d’oliva, e che svolge
le operazioni descritte nel diagramma di flusso, riportato in seguito, ossia
nella sola trasformazione delle olive di terzi con la riconsegna dell’olio
agli stessi produttori.
Gruppo di lavoro
Stante la premessa, il gruppo di lavoro è costituito dal
solo frantoiano.
Organigramma
Vedi allegato AA.
Descrizione del prodotto
Il prodotto cui si fa riferimento é l'olio d’oliva
vergine, così come definito dall'attuale normativa europea (REG. CEE 2568/91 e
successivi aggiornamenti).
L'olio vergine d’oliva é un prodotto ottenuto dalle olive
mediante processi meccanici o altri processi fisici (senza l'ausilio di solventi
ecc.).
E' quindi un prodotto destinato al consumo nelle diverse
fasce d’età. L'olio, costituito in gran parte da trigliceridi (grassi), in
quanto tale, non permette lo sviluppo di sostanze pericolose per la sicurezza
del consumatore. Tutto ciò si può affermare perché l'olio è privo d’acqua,
di carboidrati, di sostanze azotate ed altri prodotti che costituiscono un
substrato per microrganismi patogeni o tossigeni per l'uomo.
Caratteristiche del ciclo di lavorazione
Nel ciclo di lavorazione non è prevista l’aggiunta
d’additivi e coadiuvanti tecnologici.
Riferimenti legislativi
Nella stesura del presente manuale si é fatto riferimento
al:
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- DM 21 marzo 1973 e successive modificazioni;
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- REG. CEE 2568/91 e successivi aggiornamenti;
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- DL del 26 maggio 1997 n. 155;
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- Circolare 7 agosto 1998 n.11
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- DPR 24 maggio 1988 n. 236;
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- Legge 283/62;
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- DPR 327/80;
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- Legge 574/96.
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Descrizione delle strutture
L'azienda è costruita in unico capannone industriale
prefabbricato, con la sala dei macchinari di lavorazione.
L’ufficio è in un apposito locale, opportunamente
separato.
I servizi igienici, spogliatoio, e doccia sono in un locale
adiacente al locale macchine.
Vedi allegato con planimetria.
Igiene dei locali
I locali sono conformi ai dettami del Cap.1 del D.Lgs.
155/97.
Pulizia e disinfezione dei locali
Gli ambienti sono tenuti puliti e sono sottoposti a
manutenzioni, in modo da garantirne l’efficienza e ridurre al minimo la
possibilità di contaminazioni dirette o indirette del ciclo produttivo o del
prodotto.
Sono disponibili un adeguato numero di lavabi e servizi
igienici.
I locali destinati alla conservazione delle olive sono
provvisti di un adeguato sistema di ricambio d’aria, per evitare il ristagno
d'umidità e condense.
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Piano
pulizia locali |
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AMBIENTE |
ADDETTO |
FREQUENZA |
DATA |
Servizi igienici |
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due volte / settimana |
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Ufficio |
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una volta / settimana |
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Magazzino |
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una volta / settimana |
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Lavorazione |
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due volte / settimana |
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Monitoraggio e lotta agli animali infestanti
Si sono adottare misure di prevenzione atte ad ostacolare
infestazioni da parte d'insetti e roditori, che prevedono la ricerca e
l’eliminazione dei rifugi.
Si sono installate delle reti alle finestre per impedire
l’ingresso degli insetti.
Si è adottato un piano contro l’infestazione da roditori
che è applicato direttamente dal personale dell’azienda.
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Piano roditori |
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Monitoraggio
ed eventuale risistemazione delle esche avvelenate |
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AMBIENTE |
ADDETTO |
FREQUENZA |
DATA |
Magazzino |
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due volte / settimana |
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Lavorazione |
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due volte / settimana |
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Igiene e manutenzione degli impianti
Tutti i materiali, le apparecchiature e le attrezzature che
vengono in contatto con gli alimenti, sono progettati e costruiti in materiali
da rendere minimi i rischi di contaminazione degli alimenti e sono mantenuti
puliti seguendo il piano di pulizia delle macchine.
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Piano pulizia macchine |
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MACCHINA |
ADDETTO |
FREQUENZA |
DATA |
nastro
trasportatore |
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una volta / settimana |
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lavatrice |
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due volte / giorno |
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frangitore |
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una volta / settimana |
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gramole |
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Ogni partita |
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decanter |
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Ogni partita |
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vasche
inox |
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una volta / giorno |
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separatori
centrifughi
(lavaggio senza smontaggio) |
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due volte / giorno |
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separatori
centrifughi
(lavaggio completo) |
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ogni 2000 quintali di olive |
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Descrizione degli impianti di lavorazione
Gli impianti di lavorazione dell’Oleificio Xxx sono
costituiti da:
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1 vasca d'acciaio;
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1 nastro trasportatore;
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1 lavatrice (con defogliatore);
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1 vasca d'acciaio;
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1 coclea;
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1 frangitore a martelli;
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3 gramole da 7 quintali;
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2 pompe volumetriche;
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2 decanter;
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2 vasche inox di raccolta mosto
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1 coclea per il trasporto delle sanse;
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2 separatori centrifughi;
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Ciclo di lavorazione
Il ciclo di lavorazione delle olive inizia, dopo lo
stoccaggio in olivaio, con la defogliazione ed il lavaggio. Questo processo ha
la funzione di allontanare corpi estranei (foglie, terra, pietre, ecc.).
In seguito le olive sono trasportate, con una coclea, nel
frangitore nel quale sono sminuzzate dai martelli che ruotano all'interno di una
griglia.
La pasta così ottenuta è versata nella prima delle gramole
che presentano un'intercapedine nella quale circola dell'acqua che riscalda la
pasta e di pale che mescolano la pasta al fine di migliorare l'estrazione.
Nel caso che la pasta si presentasse particolarmente
asciutta, per agevolare l'estrazione dell'olio, è possibile aggiungere acqua
potabile.
In questa fase i tempi di lavorazione variano secondo il tipo
delle olive e del grado di maturazione delle stesse.
La pasta, opportunamente gramolata, è avviata, tramite una
pompa volumetrica, al decanter, al fine di separare (con l'aggiunta d'acqua
potabile) la parte solida (sansa) da quella liquida (mosto oleoso).
La sansa ottenuta è portata all'esterno tramite una coclea,
mentre il mosto oleoso è avviato verso i separatori centrifughi per separare
l'acqua di vegetazione dall'olio.
Quest'ultimo è immediatamente restituito ai proprietari nei
contenitori di loro proprietà.
Approvvigionamento e stoccaggio delle materie prime
Il controllo della fornitura della materia prima rappresenta,
in particolare nel caso dell'olio d'oliva, il punto di partenza per il controllo
della sicurezza del prodotto.
Tutti i produttori conferiscono le olive in stabilimento
dichiarando, mediante auto certificazione, il rispetto della salubrità delle
olive, il giusto rispetto dei gli eventuali tempi di carenza per i fitofarmaci e
l’assenza d'altre sostanze nocive.
Le diverse partite sono sottoposte al controllo visivo per la
valutazione di:
| percentuale infestazione attiva della mosca delle olive; |
| presenza di corpi estranei; |
| presenza di coadiuvanti tecnologici; |
| presenza di muffe, ecc.); |
cosi come indicato nel capitolo IX della legge n° 155/97.
I coadiuvanti per la pulizia degli impianti sono tenuti in
confezioni correttamente identificate ed etichettate. L'accesso ed il loro uso
é limitato al personale autorizzato.
Rifornimento idrico
Normalmente l'azienda si rifornisce di acqua potabile, come
previsto dalla legge (DPR 24 maggio 1988,n. 236), per garantire che l'olio non
sia contaminato.
Esclusivamente per il lavaggio è utilizzato un pozzo di
proprietà dello stabilimento situato nei pressi dello stesso.
L'acqua del pozzo, utilizzata per scopi diversi dall'aggiunta
nella linea di lavorazione è opportunamente separata dalle altre condotte,
facilmente individuabile e priva d’ogni possibilità di contatto con quella di
rete.
Stoccaggio dei residui della lavorazione
La sansa viene stoccata in un apposito locale all'esterno
dello stabilimento con fondo in cemento.
Le acque reflue, dopo essere passate in una vasca di
decantazione, sono accumulate in due vasconi interrati da 7000 litri.
Entrambe sono smaltite nei terreni in ossequio alla legge
574/96.
I pericoli e le loro causa
Dall’analisi del diagramma di flusso e delle
caratteristiche del prodotto si sono evidenziati i seguenti pericoli:
Ricevimento olive: presenza di fitofarmaci per via del
mancato rispetto dei tempi di carenza.
Stoccaggio delle olive: formazione di fenomeni ossidativi e
muffe per una non corretta aereazione dei locali, un eccesso di umidità e per
un non adeguato contenitore di stoccaggio.
Cessione di sostanze da macchinari: utilizzo di macchinari
non idonei al trattamento per alimenti e per mancanza di manutenzione.
Stoccaggio olio: cessione di sostanze da parte dei
contenitori di stoccaggio.
Controllo dei pericoli ed identificazione punti critici
Si ricorda che lo stabilimento effettua esclusivamente
lavorazione conto terzi e di conseguenza è responsabile dei pericoli
direttamente addebitabili alle lavorazioni eseguite.
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Ricevimento olive: mediante auto certificazione il
proprietario/conferitore dichiara la assoluta salubrità delle olive
conferite allo stabilimento
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Stoccaggio delle olive: i locali sono sufficentemente
aereati e non consentono un eccesso di umidità, i contenitori di stoccaggio
olive sono di proprietà del proprietario/conferitore.
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Cessione di sostanze da macchinari: macchinari sono
idonei al trattamento degli alimenti vengono seguiti con una corretta prassi
di manutenzione.
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Stoccaggio olio: i contenitori di stoccaggio olio
sono di proprietà del proprietario/conferitore.
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Ricordando le premesse si è dunque riscontrato che per
quanto riguarda l’oleificio XXX ai sensi del DL 155/97 NON SONO EMERSI
PUNTI CRITICI DI CONTROLLO in quanto il prodotto (olio) non può in nessun
caso, a causa delle lavorazioni effettuate nello stabilimento, assumere delle
caratteristiche tali da perdere la sua salubrità.
Responsabilità
Ogni fase della linea produttiva ha un suo responsabile:
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Sistema HACCP Sig.
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Conferimento Sig.
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Impianti Sig.
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Pulizie e disinfestazioni Sig.
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