| La squisitezza
della bottarga doveva essere nota da qualche secolo; infatti dalle
ricerche effettuate nell’Archivio Storico si è notato che nel 1803 e
nel 1804 costituivano un prodotto tipico che veniva offerto in regalo a
persone ragguardevoli. Un prodotto ricavato dai muggini era la bottarga
("sa buttariga") ossia uova di muggine essiccate. La
preparazione della bottarga avveniva solo quando i muggini disponevano di
uova, cioè da metà luglio a metà settembre. Esse erano tanto preziose
che i pescatori provvedevano ad estrarle dai pesci che venivano poi
venduti. Le uova venivano tolte dopo aver praticato un’incisione nella zona del ventre e ripulite da eventuali vene o resti di sangue. Una volta tolta dal sale la bottarga veniva lavata e compressa tra due assi di legno o un peso e quando risultava ben secca, appesa, con dei giunchi. Poteva conservarsi tre anni ma consumarsi anche subito. La bottarga stagionata è senza dubbio la più gustosa e la più richiesta e si distingue per il colore marron scuro, mentre la recente ha una tonalità chiara ambrata. Ottimo companatico per i pescatori, nei ristoranti viene presentata come antipasto prelibato che può gareggiare con il caviale. Oggi, seguendo rigorosamente i metodi tradizionali, la Spanu Giovanni produce questa prelibatezza, definita il caviale italiano e ha reso possibile la diffusione di questo prodotto, che fino a poco tempo fa si poteva gustare solo nelle località marine della Sardegna. |
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