La Fermentazione
Da succo d'uva a liquido degli dei
Successivamente al raccolto, il mosto viene riversato in grossi contenitori di acciaio inossidabile per permettere il processo di fermentazione. In questa fase gli zuccheri si trasformano spontaneamente in alcool, dotando l’uva della corretta gradazione alcoolica.
Il periodo di contatto del mosto con le bucce è un momento estremamente importante. Maggiore è questo periodo di contatto, maggiore sarà la presenza di tannini nel corpo del vino e più intenso sarà il suo colore.
Pochi giorni di contatto mosto-bucce rendono il mosto del colore tipico rubino scuro. E caratterizzano il vino con una carica amara (tannica) che tenderà a smorzarsi solo con il passare degli anni, cioè con l'invecchiamento.
Il processo di fermentazione si conclude entro un massimo di 20-30 giorni dalla pigiatura.
Il processo di fermentazione, ovvero di produzione di alcool, viene controllato nelle vasche d'acciaio in modo che se il tenore alcoolico globale del mosto viene superato, modificando la temperatura dei tini sotto i 16° il processo di fermentazione si arresta. I lieviti responsabili del processo di trasformazione non sono infatti in grado di operare sotto tale soglia. Ecco quindi la ragione dell'utilizzo di tecnologie avanzate di controllo delle temperature nel delicato processo di fermentazione.