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Le fasi di lavorazione dell'Olio Extra Vergine di Oliva Riferendoci
ad un tipico schema di processo di estrazione esaminiamo di seguito le fasi di
maggior importanza.
La defogliatura e il lavaggio delle olive servono per eliminare foglie, rametti, terra, pietre, che causano problemi di qualità dell'olio (le foglie ad esempio rendono l'olio molto più amaro) e potrebbero compromettere la funzionalità dell'impianto di estrazione.
La frangitura serve per preparare la pasta nella giusta pezzatura per le
successive fasi di lavorazione. Ottenere una giusta pezzatura è molto importante poiché essa influenza in maniera determinante il rendimento dell'impianto ma anche le caratteristiche dell'olio. A grandi dimensioni dei frammenti di oliva corrisponde una minor resa dell'impianto, e nello stesso tempo c'è anche un estrazione minore di sostanze dalle parti legnose e verdi del frutto che caratterizzano il sapore e il colore dell'olio ottenuto. A dimensioni troppo piccole si ha lo stesso una resa non ottimale perché
la pasta ottenuta viene "spezzettata" troppo e nel decanter si ha la presenza
di solidi sospesi "fini" che interferiscono con la
separazione olio/acqua/sansa. (Tipologie
dei frangitori) Vista l'importanza della fase di frangitura, i produttori di frantoi oleari offrono svariate soluzioni, ognuna con le proprie caratteristiche positive e negative. I più diffusi comunque, sono senz'altro i seguenti:
Molazze Questo
sistema di frangitura è antichissimo e viene adottato sempre più raramente. Trovano ancora oggi impiego soprattutto perché danno
all'oleificio un’immagine di tradizione Presenta però degli aspetti negativi da non sottovalutare:
Frangitore A MARTELLI
Le caratteristiche principali sono:
Aspetti negativi:
Le sue caratteristiche salienti sono:
Aspetti negativi:
Lo scopo della gramolazione è quello di estrarre l'olio dalla struttura cellulare e di far ingrandire, per coalescenza, le gocce di olio libero rendendole separabili per centrifugazione.
I meccanismi di azione sono di due tipi:
Generalmente i fattori più importanti della fase di gramolazione sono:
Tempi di gramolazione troppo lunghi provocano ossidazione delle sostanze fenoliche e della vitamina E e quindi rendono l'olio meno conservabile, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali scadenti.
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La gramolazione
è la fase che forse viene sottovalutata di più, anche se è di fondamentale
importanza nel processo di estrazione dell'olio.
