Alivi a cunigghiu ( in allestimento)
Kg 2,5 d farina 00, gr 700 di sugna, gr 700 di zucchero semolato, gr 75 di ammoniaca, litri 1 di latte intero. Impastare molto velocemente. Se l’impasto viene lavorato troppo, perde elasticità. Stendere l’impasto con il mattarello su di una spianatoia portando la sfoglia a circa 1 cm di spessore. Passare i rebbi di una forchetta sulla sfoglia e tagliare. Attenzione, il forno non deve superare 200 gradi altrimenti i biscotti si cuociono subito dall’esterno e l’interno non diventa friabile.
Ingredienti: gr 300 farina rimacino, gr 80 strutto oppure n.1 bicchiere di olio, mezzo bicchiere di vino oppure vermouth, n.2 cucchiai di aceto. Mettere la farina sullo spianatoio. Fare il cratere e versarvi lo strutto liquefatto. Lavorare bene la farina con lo strutto indi aggiungere gli altri ingredienti. Impastare il tutto. L’impasto deve essere consistente. Fare riposare l’impasto per due ore. Stendere una sfoglia molto sottile e metterci al centro un cucchiaio di ricotta condita come segue. Ripiegare la sfoglia e sigillare i bordi.
Per la farcitura: kg 1 ricotta asciutta, gr 650 zucchero semolato, la buccia di un limone grattugiato, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, un cucchiaio di marsala. Mescolare il tutto e passare con il passapomodoro. C’è chi preferisce la ricotta grezza, cioè non passata con il passamodoro.
Durante
i mesi estivi, prendere dei fichi non tanto maturi, porli in una
pentola e coprirli di acqua. Fare cuocere fino
all’ebollizione. Con una forchetta accertarsi che i fichi
siano cotti. Raggiungono la cottura quando i fichi, sotto il peso
della forchetta, si schiacciano un po’.
(Mettere
da parte il brodo di cottura.) A questo punto togliere
dall’acqua i fichi e metterli ad asciugare al sole su di un
tavolo o du una “cannara”, avendo cura di rigirarli
ogni giorno per farli bene asciugare. La notte mettere al coperto
i fichi per evitare che la rugiada li bagni. Quando saranno ben
seccati, porli in un sacchetto di tela in luogo asciutto. Dopo
circa tre mesi saranno con un leggerissimo velo bianco di
zucchero. Questi vengono chiamati “ficu squarati”.
Se si vuole ottenere anche il “Meli di ficu” fare restringere il brodo di cottura dei fichi fino a quando avrà raggiunto un colore scuro e la consistenza di miele. Appena freddo, versarlo in barattoli, conservandoli al fresco.
Minni di virgini
Ingredienti:
n. 2 uova, gr. 200 zucchero semolato, gr. 600 farina 00,
gr. 100 strutto, gr. 18 ammoniaca, gr. 250 latte intero.
Montare
a neve gli albumi. Sbattere i tuorli a solo e quando saranno
diventati quasi bianchi aggiungere gli albumi montati a neve. A
parte sciogliere lo strutto, riunirlo al latte aggiungendo
lo zucchero e l’ammoniaca. Mescolare fino a quando lo
zucchero sarà sciolto e versare il tutto, a poco a poco, sulle
uova lavorate. Lavorare per pochi minuti il composto ed infine
aggiungere la farina a poco a poco. Impastare e fare riposare per
una decina di minuti. Con la pasta fare dei panetti di circa 50
grammi, appiattirli sulla spianatoia e con un matterello fare dei
dischi di 10 centimetri di diametro. Mettere al centro di ogni
dischetto un cucchiaio di crema di latte come da ricetta
descritta in calce. Chiudere i lembi del disco avendo cura di
mettere la parte chiusa in basso. Con la mano cercare di
arrotondare la parte superiore del dolce in modo da formare una
specie di capezzolo. Spennellare con uovo intero sbattuto.
Infornare a 200 gradi.
Crema
al latte. Ingredienti: 1 litro di latte, gr. 300 zucchero, gr.150
amido per dolci, scorza di un limone grattugiato, gr. 100 di
goccine di cioccolato.
Prendere
750 grammi di latte aggiungervi lo zucchero e la buccia di limone
grattugiata e metterli in un tegame, portare ad ebollizione
mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, in una ciotola
contenente l’amido, versare a poco a poco il rimanente latte
avendo cura che non si formino grumi. Quando il latte posto sul
fuoco comincia a bollire, versarsi l’amido sciolto con
l’altro latte e mescolare fino a quando non si sarà
addensato. (Deve bollire per almeno 5 minuti altrimenti la crema
viene molle). Quando la crema è cotta aggiungere le goccine di
cioccolato.
Mostarda
Ingredienti:
litri 2 di mosto, gr 250 semola oppure gr 350 di farina, gr 100
zucchero, aromi a piacere (vaniglia, cannella, chiodi di
garofano), gr 400 mandorle pelate e asciugate al forno per
qualche minuto.
Sbollentare il mosto per almeno 5 minuti
e filtrarlo. Aggiungere la semola, lo zucchero, gli aromi e le
mandorle. Porre sul fuoco e mescolando continuamente con un
cucchiaio di legno fare cuocere fino a quando si sarà addensato
sufficientemente.
Versare l’impasto su dei fogli di carta oleata e livellare. Lo spessore deve essere di 2 centimetri. Esporre al sole per un giorno indi tagliare dei quadratini ed esporli al sole per farli asciugare. La mostarda deve asciugare per almeno un mese. Quando sono bene asciutti riporli in un barattolo di latta ben chiuso. Conservarli fino a quando non si sarà formato un sottile velo di zucchero.
Mustazzoli di vino cotto
Ingredienti:
Kg 1 di semolino, gr 50 strutto, buccia di arancia grattugiata, 1
cucchiaino di pepe in polvere, vinocotto quanto basta.
Mettere a
fontanella in una spianatoia la farina, versare lo strutto
liquefatto e fatto raffreddare, lavorare con le mani per renderla
omogenea. Aggiungere il pepe, la buccia di arancia ed impastare
con il vinocotto fino ad ottenere un impasto consistente. Formare
un rotolo del diametro di tre dita. Schiacciare leggermente il
rotolo e tagliarlo in tanti piccoli rombi. Infornare a 200 gradi
avendo cura di fare cuocere bene e fare asciugare senza farli
bruciare. Conservare in contenitori ponendo nel barattolo dei
pezzettini di buccia di arancia abbrustolita.
Panelle
Ingredienti
per 4 persone: 300 gr di pasta del tipo capelli d’Angelo, 2
spicchi di aglio, un grosso ciuffo di prezzemolo, 4 pomodori
pelati pestati, un pugnetto di mandorle pestate nel mortaio, olio
abbondante, formaggio pecorino grattugiato.
Preparazione:
In una pentola tagliare sottilmente l’aglio, aggiungere
l’olio, il prezzemolo, i pomodori pelati pestati
e le mandorle. Fare cuocere per 10 minuti, facendo restringere il
sughetto, indi aggiungere l’acqua, quanto basta per cuocere
la pasta, fare bollire e tuffarvi la pasta. A cottura ultimata
servire con un po’ di brodetto. Cospargere con pecorino
grattugiato.
Pastine di mennula
Ingredienti: Kg 1 di farina di mandorla,
kg 1 zucchero semolato, la buccia grattugiata di mezzo limone,
n.5 albumi.
Impastare
con le mani il tutto e con una tasca da pasticciere fare delle
rosette su di una teglia. Spennellare con della gelatina (per
dare lucentezza) e ricoprire con zucchero semolato. Cuocere a 200
gradi.
Le
rosette possono essere decorate con ciliegie candite, con scorza
di arancia candita, con mandorla, con filetti di mandorla, con
pinoli, con semi di anice. Utilizzando i filetti di mandorla, i
pinoli, e i semi di anice, non occorre spennellare la
gelatina.
Pulire
i cardi, togliendo sommariamente le nervature, tagliarli e
metterli a mollo in acqua dove sia stato spremuto un limone. Fare
bollire l’acqua con sale abbondante e tuffarvi i cardi.
Quando saranno ben cotti, scolarli e farli raffreddare, indi, a
poco a poco, passarli con il passa pomodoro. Impastarli in una
terrina con mollica di pane di semola, uova, pecorino
grattugiato, sale, pepe, noce moscata, aglio, prezzemolo. Se
l’impasto è duro aggiungere un po’ di brodo di
cottura, se, invece, è molle aggiungere mollica e formaggio. Con
l’impasto ottenuto fare delle polpette e friggerle in
abbondante olio ben caldo. Servire tiepidi.
Mettere
a mollo per una notte in abbondante acqua, i pomodori secchi
salati; dopo averli scolati, a uno a uno passarli sotto
l’acqua corrente, al fine di togliere la maggior parte dei
semini e scolarli per bene. A parte, preparare in una terrina,
mollica di pane di semola raffermo di qualche giorno, aggiungere
abbondante prezzemolo, aglio tritato finemente, sale, pepe e
formaggio pecorino grattugiato, impastare con un po’ di olio
di oliva. Riempire i pomodori pressandoli con le mani e friggere
in olio di oliva abbondante.
Ingredienti: 1 litro di acqua, gr 400 di strutto. (Lo strutto può essere sostituito da burro, margarina. In tal caso vengono più morbidi e meno croccanti)
Fare bollire l’acqua e lo strutto e quando bolle aggiungere gr. 800 di farina 00 avendo cura di mescolare sul fuoco fino a quando l’impasto non si stacchi dai bordi della pentola, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere a questo impasto, circa n.25 uova intere. Le uova devono essere aggiunte ad uno ad uno, cioè quando l’impasto avrà assorbito uovo dopo uovo. E’ consigliabile lavorare l’impasto in una planetaria o con uno sbattitore elettrico. Aggiungere un pizzico di vaniglia e la buccia di un limone grattugiato. Si può aggiungere anche 1 cucchiaino di bicarbonato ed un pizzico di sale). Prendere la friggitrice elettrica oppure un tegame profondo, riempirlo di olio di semi e portare all’ebollizione. La temperatura dell’olio non deve superare i 190 gradi. Il segreto per la riuscita delle sfince sta nella temperatura dell’olio. Se l’olio non è sufficientemente caldo, le sfince non gonfieranno bene. Invece se l’olio è troppo caldo, la sfincia si brucia subito e l’interno rimane pastoso. Altro accorgimento: quando si versa l’impasto con un cucchiaio nell’olio caldo, appena cominciano a gonfiare “mazziarli” ripetutamente con un cucchiaio. La superficie della sfincia in tal modo “mazziata” permette che l’impasto gonfi e diventi enorme. Quest’ultimo particolare è il segreto dei pasticcieri. Se non vengono “mazziati” (picchiati) la sfincia rimane “acchiancata”. Per la farcitura vale la stessa ricetta dei cannoli. Lo stesso dicasi per la guarnizione.
Ingredienti:
Kg 1 farina 00, gr 200 sugna, gr 300 zucchero semolato, gr 35
ammoniaca, un pizzico di giallo uovo (comprare in drogheria), un
pizzico di vaniglia. Mettere la farina sullo spianatoio, versarvi
sopra la vaniglia ed il giallo uovo (colore per pasticceria),
mescolare e formare la fontanella. Sciogliere la sugna e versarla
nella fontanella. Lavorare con i palmi delle mani per fare
amalgamare la sugna alla farina. Aggiungere lo zucchero e
lavorare ancora. Infine mettere l’ammoniaca in un bicchiere
di latte tiepido, fare sciogliere per bene e versarlo nella
fontanella. Impastare in modo da ottenere un impasto non troppo
morbido. Se occorre, aggiungere dell’altro latte. Il tutto
dipende dal grado di umidità che la farina contiene e dal potere
agglutinante della stessa. Fare riposare in frigo l’impasto
per una notte indi stendere a forma di dito piuttosto lungo.
Attorcigliare ed attaccare le estremità. Il forno non deve
superare i 250 gradi. Quando saranno freddi si immergeranno nella
velata. Vedi ricetta a parte.
Ingredienti:
Kg 1 zucchero semolato, gr 300 acqua. Porre in una pentola bassa
e larga. Cuocere fino a quando si ottiene uno sciroppo molto
denso. Prendere una goccia di questo sciroppo e porlo tra indice
e pollice. Distaccare le dita e controllare se il filo di
sciroppo si rompe. Lo sciroppo è pronto quando, distanziando le
dita, la goccia fila e non si rompe. Per evitare scottatura alle
dita, bagnarli con acqua. Spegnere il fuoco e fare raffreddare,
non del tutto lo zucchero cotto. Lo zucchero è pronto quando
incomincia a fare un velo sulla superficie. Mettere nello
zucchero cotto le taralle già cotte e raffreddate, mescolando il
tutto con un cucchiaio di legno. Fatto ciò togliere le taralle
dallo zucchero, farle gocciolare e deporle ad una ad una sopra
una lastra di marmo. Se non si dispone di tavolo di marmo, porre
su di un tavolo di legno o sulla spianatoia un foglio di carta
siliconata (in drogheria).
Vinu cottu
Prendere
20 litri di mosto, aggiungere un chilo di zucchero e farlo
sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Mettere sul
fuoco avendo cura di porre sul fondo della pentola un pezzetto di
coccio per evitare che il mosto si attacchi sul fondo. Fare
cuocere a fuoco vivo mescolando di tanto in tanto fino a quando
bolle. Non appena bolle, abbassare la fiamma e mescolare con più
frequenza, avendo cura di mescolare anche sul fondo. Il vino
cotto è pronto quando il mosto si sarà ridotto a circa un
litro. Fare la prova facendone cadere una goccia su di un piatto
asciutto, che messo obliquamente non lasci scivolare la goccia.
Appena raffreddato mettere in bottiglie, tappare e conservare al
fresco. Il vino cotto viene impiegato maggiormente per fare le
“Mustazzole” e per condire la “Cuccia”.