Laboratorio analisi
Il CERMIS è dotato di un laboratorio tecnologico per l'analisi qualitativa dei cereali, per valutare soprattutto la loro attitudine alla trasformazione finale (pasta, pane, biscotti, panettoni, ecc.) tramite l'impiego di test indiretti che forniscono risultati altamente correlati con le caratteristiche del prodotto analizzato.
Il laboratorio fornisce servizi di analisi per conto di committenti pubblici e privati.
Per ogni esigenza è possibile contattare il responsabile del nostro laboratorio per via telefonica o all'indirizzo e-mail del Centro (cermis@tin.it).
Analisi sul frumento tenero e duro
Macinazione: la macinazione della granella viene eseguita con mulini sperimentali della ditta Bona (Labormill 4RB) per separare dalle frazioni grossolane sia la farina di frumento tenero sia la semola di frumento duro; la farina integrale viene ottenuta invece con un mulinetto Cyclotec.
Umidità: viene utilizzata la termobilancia (metodo ufficiale G.U. n. 145 del 21/06/85). Può essere misurata anche mediante strumentazione GAC, unitamente al peso ettolitrico.
Peso ettolitrico (metodo UNI n. 10281): è determinato sul grano pulito, con bilancia pesagrano tipo Schopper, equipaggiata con un contenitore di 1/4 di litro. Può essere misurato anche mediante strumentazione GAC, unitamente all'umidità.
Proteine metodo micro-Kjeldahl: per la misura viene utilizzato il Kjeldahl rapido, strumentazione composta essenzialmente da un mineralizzatore e da un distillatore. Il contenuto proteico viene determinato sulla cariosside macinata (0,35 g), a cui si aggiungono per la mineralizzazione 15 ml di H2SO4 e ½ tavoletta di catalizzatore (Kjeltabs CM della Velp Scientifica); questa fase avviene a 350 °C finché i campioni assumono un colore verde limpido. Per la distillazione si aggiungono acqua fino a 160 ml, la cosiddetta trappola costituita da 25 ml di H3BO3 al 2% e 5 gocce di indicatore Tashiro (preparato sciogliendo 0,6 g di rosso di metile in 50 ml di alcool etilico e 0,1 g di blu di metilene in 50 ml di acqua distillata), e soda fino al viraggio al colore bruno; vengono distillati 150 ml di soluzione. La titolazione viene effettuata con HCl 0,1 M fino al colore viola. Il risultato della titolazione viene moltiplicato per il coefficiente 2,28, e il dato che si ottiene è da intendersi in percentuale sulla sostanza secca.
Alveogramma frumento tenero (AFNOR N° V03.710 Agosto 1988, AACC N° 5430, A 1194, ISO N° 5530/4 1992 - revisione 1992 -, ICC Standard N°. 121): è ottenuto, utilizzando 250 g di farina, con la metodica Chopin, riconosciuta in tutto il mondo e che costituisce l'oggetto delle norme francesi ed internazionali già citate. Sono rilevati i parametri W, P/L, Ie e G:
- W è l'indice di forza della farina, espressione utilizzata per designare in maniera globale la qualità della rete proteica;
- il rapporto P/L esprime una nozione di equilibrio o di squilibrio esistente fra tenacità ed estensibilità dell'impasto;
- Ie è un indice di elasticità;
- G è una misura dell'attitudine delle farine a dare un impasto di buona porosità.
Consistogramma: viene ottenuto con il consistografo Chopin, che misura il potere di assorbimento d'acqua delle farine per effettuare prove alveografiche a idratazione adattata (o consistenza costante); consente anche lo studio del comportamento della pasta durante l'impastamento. In un primo tempo si effettua un test ad idratazione costante. Quanto maggiore è il potere di assorbimento della pasta, tanto più elevato sarà il punto massimo della curva di pressione (PrMax); questo valore PrMax è trasformato in potere di assorbimento, per una consistenza determinata in anticipo. In un secondo tempo, si ha la possibilità di effettuare un test al consistografo utilizzando il potere di assorbimento d'acqua determinato con il primo test; questa operazione consente di affinare, all'occorrenza, la prima determinazione, e soprattutto permette di effettuare una misurazione della pressione nel corso dell'impastamento a consistenza costante. Infine, utilizzando il potere di assorbimento determinato grazie al consistografo, si ha la possibilità di effettuare dei test alveografici ad idratazione adattata (o consistenza costante). Questa analisi non è regolata da norme ufficiali.
Indice di caduta di Hagberg o di caduta amilasica (Falling Number) (ISO - Standard n. 3093 - 1974 -, ICC Standard n.107/1 - 1995 - e metodo AACC 56-81 B - 1992 -): è determinato su ca. 7 g di farina (con piccole variazioni in base all'umidità) secondo la tecnica di Hagberg e Perten utilizzando l'apparecchio Falling Number, come misura dell'attività alfa-amilasica. I risultati sono espressi in secondi. Il metodo prevede la rapida gelatinizzazione di una sospensione di sfarinato in un bagno di acqua bollente e la successiva misura della liquefazione (ad opera dell'alfa-amilasi) dell'amido contenuto nel campione.
Glutine umido, glutine secco e indice di glutine (ICC Standard No. 155 e No. 158; metodo AACC 38-12): il glutine secco è determinato, su farina o semola, per essiccazione (su una piastra riscaldante) del glutine umido, separato dall'amido per mezzo del Glutomatic 2200. I risultati sono espressi in percentuale sulla sostanza secca. Per l'indice di glutine il metodo prevede una centrifugazione del glutine umido per forzarne il passaggio attraverso una griglia costruita appositamente e in condizioni standard. Il peso totale del glutine rappresenta la quantità di glutine umido; la percentuale di glutine rimasto nella griglia dopo la centrifugazione è definita come indice di glutine.
Indice di sedimentazione in SDS (AACC n. 56-70): indica il volume di sedimento ottenuto, sotto specifiche condizioni, da una sospensione di un campione di farina in una soluzione di acido lattico e sodio dodecil solfato (SDS). Il metodo sfrutta la proprietà delle proteine di riserva di gelatinizzare in presenza di SDS; più elevato è il volume di sedimentazione, migliore è la qualità reologica della farina o della semola. La quantità di sfarinato da utilizzare è pari a un grammo (microtest di sedimentazione).
Proteine (frumento tenero e duro), hardness (frumento tenero) e colore (frumento duro) metodo NIR: la determinazione viene effettuata attraverso la strumentazione NIR (Near Infrared Analyzer). Le curve relative ai parametri oggetto di misurazione sono state costruite a partire da dati rilevati con il Kjeldahl (per le proteine), con lo strumento SKCS4100 (per l'hardness) e con il colorimetro a riflettanza Minolta (per il colore).
Ceneri: sono determinate su un campione di 5-6 g di farina incenerito in muffola alla temperatura di 600°C su crogioli di porcellana fino a colorazione bianca. I risultati sono espressi in percentuale sulla sostanza secca.
Elettroforesi proteine: viene utilizzata per la determinazione della composizione in subunità gluteniniche ad alto peso molecolare di genotipi di frumento e farro. La metodica utilizzata (SDS-PAGE) corrisponde a quella descritta nel seguente articolo: Pogna N.E., Mellini F., Beretta A., Bianchi A. (1988). Composizione in subunità gluteniniche ad alto peso molecolare (APM) delle varietà di grano tenero coltivate in Italia. Sementi Elette (4): 3-11.