Marinata Cruda:
Proporzione per circa 6-7 kg di carne di selvaggina da pelo (cosciotti,
sella e carré interi)
Disporre la carne da marinare in un recipiente di terracotta e salarla
leggermente. Coprire con 500 gr di carote, sedano, e cipolla, tagliati
a fette, 4 spicchi di aglio schiacciati, 10 grani di pepe frantumati, 3
chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, un mazzolino composto
di gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo e 2 foglie di lauro. Versare
nel recipiente una bottiglia di buon vino secco, o rosso, a seconda della
qualità della carne da marinare, 1 bicchiere di aceto e 1 dl di
olio. Conservare in luogo fresco. Se si tratta di animali giovani o di
pezzi di carne di limitate dimensioni basteranno 24 ore di marinatura,
se invece si tratta di grossi pezzi di carne, occorreranno 2 o 3 giorni,
in questo caso occorre tenere il recipiente chiuso in frigorifero. Le carni
dovranno essere girate 2-3 volte al giorno.
Marinata Cotta:
Usare per questo sistema gli stessi elementi indicati per la marinatura
cruda, facendo bollire il liquido, con le verdure le spezie e le erbe aromatiche,
per 15 minuti, aumentando le dosi di vino e aceto del 30%. Quando sarà
fredda, passarla in un recipiente di terracotta e immergervi gli elementi
da marinare. Le marinate cotte si possono conservare per un tempo piuttosto
lungo, dando loro una ribollitura ogni 4 giorni durante inverno e ogni
2 giorni durante estate, aggiungendo sempre un poco di vino e di aceto.
Marinata per piccoli capi di selvaggina:
Se si debbono marinare delle costolette o lombatine di capriolo, di
camoscio o di cinghialetto da latte, si mettono i pezzi di carne in un
recipiente fondo di terracotta o di porcellana e si ricoprono con della
marinata cotta, fredda passata. Essendo questa più aromatizzata
di quella cruda, consente ai piccoli pezzi di selvaggina una più
rapida marinatura. A seconda del tipo di preparazione, a queste marinate
può essere aggiunto del succo di limone, del marsala o del cognac,
e il vino bianco può essere sostituito con il rosso, sempre di buona
qualità. La carne di bue viene marinata con vino rosso e così
pure il montone e la lepre da servire in salmì.
Salatura a secco per 10 Kg di lingua di bue:
Proporzioni: 13 parti di sale marino (kg.4,500), 1 parte di salnitro
(gr.350), grani di pepe gr 40, chiodi di garofano 5, foglie di lauro 4,
ramoscello di timo 1, ramoscello di erba salvia 1, ginepro 20.gr.
Essendo le lingue ricoperte da una pelle molto spessa ed impenetrabile,
occorre praticare sulle medesime, dopo averle ben battute con un mazzuolo
di legno, alcuni fori con un forchettone, per meglio facilitarne la penetrazione
del sale. Dopo averle strofinate con parte della salatura, collocare le
lingue in un mastello di legno sopra un letto di salatura e ricoprirle
con abbondante miscela di sale, erbe aromatiche e spezie. Fare in modo
che le lingue siano ricoperte perfettamente dalla salatura e dalle droghe,
applicare un peso sopra le medesime e ritirarle in frigorifero, tenendole
per almeno 10-12 giorni a temperatura media di 3-4 gradi sopra lo zero.
Durante la permanenza nella salamoia, le lingue devono essere rigirate
ogni giorno.
Salatura liquida per 10 Kg di lingua di bue:
Proporzioni della salamoia: 10 lt di acqua, sale marino 4 kg, salnitro
200 gr, grani di pepe frantumato 40.gr, chiodi di garofano 5, foglie di
lauro 4, ramoscello di timo 1, ramoscello di erba salvia 1, ginepro 20.gr.
Unire tutti gli elementi in casseruola, metterla sul fuoco, far bollire
per qualche minuto, ritirarla e lasciar raffreddare. Eseguire sulle lingue
lo stesso trattamento del secco. Sistemarle in un recipiente di legno,
e ricoprirle di salamoia, con un peso e conservarle in frigorifero, tenendole
per 8-10 giorni, a temperatura di 3-4 gradi sopra lo zero. Le lingue salmistrate
prima di essere messe a bollire, verranno tenute a bagno in acqua fredda
per almeno 24 ore, metterle a cuocere in acqua senza sale, pelandole al
termine della cottura.
a.b. 13/3/2000.
