Ingredienti: (dose per 8 persone)
4 fettine di fesa di vitello g 350 - fegato di vitello g 300 - burro g 150 più un poco per ungere e rosolare la carne - lardo g 100 - Marsala g 80 - scalogno g 50 - 2 tartufi - crema di tartufo - salvia - ovetti di quaglia - insalatina riccia - una falda di peperone rosso - aceto balsamico - olio extravergine d'oliva - sale - pepe.

Tenete il fegato per 15' sotto l'acqua corrente per farlo spurgare poi riducetelo a bocconcini; affettate a velo lo scalogno; tagliate il lardo a cubetti. Soffriggete il lardo e lo scalogno con 2 cucchiai d'olio e 3 foglie di salvia; unite i bocconcini di fegato, fateli rosolare a fuoco vivo, fiammeggiate poi con il Marsala e lasciate restringere il fondo di cottura quasi completamente. Lasciate raffreddare bene la preparazione, poi passatela lungamente al mixer insieme con g 150 di burro, e, infine, anche al setaccio per ottenere un composto finissimo e spumoso che amalgamerete con un cucchiaino di crema di tartufo, un piccolo tartufo finemente tritato, sale e pepe. Assottigliate le fettine di vitello con il batticarne inumidito, dividetele a metà e avvolgetele sulle forme per cannoli che prima avrete avvolte nell'alluminio e unte di burro. Salate, pepate i cannoli di carne e fateli cuocere in padella, a fuoco moderato, in una noce di burro. Sfilate i cannoli dalle forme e riempiteli con parte del composto; avvolgete il resto in un foglio d'alluminio formando un salametto da conservare in frigo: al bisogno, affettatelo e servitelo con crostini caldi. Tagliate invece i cannelloni a fette (anelli) e serviteli con insalatina, brunoise di peperone, ovetti sodi, lamelle di tartufo e una emulsione di olio, aceto, sale, pepe.

Ingredienti: (dose per 6 persone)
                   12 alette di pollo - cavolo cinese g 200 - spinaci
                   freschi mondati g 150 - tartufo nero g 20 - una
                   carota - alloro - aceto balsamico - olio d'oliva - sale
                   - pepe in grani.
 

                   Lessate le alette di pollo in acqua salata
                   aromatizzata da una foglia di alloro e alcuni grani
                   di pepe. Intanto sfogliate il cavolo cinese, lavatelo,
                   sgocciolatelo, tagliatelo a listerelle. Fate lo stesso
                   con gli spinaci, quindi sbollentate entrambe le
                   verdure per 30 secondi. Scolatele, trasferitele in un
                   piatto da portata, unite la carota spuntata,
                   raschiata, ridotta a filetti e le alette di pollo
                   spolpate e private della pelle. Mentre l'insieme è
                   ancora tiepido, riscaldate, senza farlo friggere,
                   mezzo bicchiere d'olio, poi versatelo in una ciotola,
                   aggiungetevi una cucchiaiata di aceto balsamico,
                   sale, una macinata di pepe ed emulsionate il tutto
                   lavorandolo brevemente con una frusta. Versate la
                   salsina sul misto di pollo e verdure, completate con
                   rondelle di tartufo quindi servite. 

     Ingredienti: (dose per 6 persone)
                   una grossa anatra grassa - insalata riccia g 200 -
                   radicchio rosso g 200 - champignon g 200 - sedano
                   rapa g 120 - tartufo nero g 90 - strutto - aceto
                   balsamico - olio extravergine d'oliva - sale grosso
                   e fino - pepe nero in grani.

                   1 - Staccate all'anatra il petto con tutta la pelle,
                   quindi spennatelo: estraete cioè dalla pelle, senza
                   lacerarla, gli eventuali spuntoni di penne. Liberate
                   il resto dell'anatra da tutto il grasso, riducete
                   quest'ultimo a dadini e fatelo sciogliere in
                   casseruola, a fuoco moderatissimo, senza
                   assolutamente lasciarlo friggere. 2 - Dividete il
                   petto d'anatra a metà; filtrate il grasso sciolto,
                   lasciatelo raffreddare poi passatelo in frigorifero. 3
                   - Strofinate i mezzi petti con sale grosso, copriteli
                   con un foglio di pellicola e teneteli in frigorifero per
                   una notte. 4 - Riportate il grasso d'anatra sul fuoco
                   e, al bollore, immergetevi i petti, dopo averli ben
                   ripuliti dal sale: se il grasso non fosse sufficiente
                   per farli stare bene immersi, aggiungete dello
                   strutto. Incoperchiate, riducete la fiamma al
                   minimo e lasciate cuocere i petti per 2 ore circa. 5 -
                   Quando saranno pronti, toglieteli con il mestolo
                   forato e passateli a sgocciolare su carta assorbente
                   da cucina. 6 - Mondate le verdure (insalata,
                   radicchio, champignon, sedano rapa), riducetele a
                   julienne, conditele con una vinaigrette (olio
                   extravergine, sale fino, aceto balsamico), poi
                   distribuitele nei piatti; accomodatevi sopra le
                   fettine di confit d'anatra, guarnite con lamelle di
                   tartufo, completate con una macinata di pepe
                   fresco e servite subito. 

Ingredienti: (dose per 4 persone)
un trancio di stoccafisso, già ammollato, g 400 - panna liquida g 120 - tartufo nero g 60 - 4 foglie di verza sbollentate - parmigiano grattugiato - burro - brodo vegetale - aceto rosso - olio d'oliva - sale - pepe.

Lessate lo stoccafisso per circa 60', appena coperto di brodo vegetale, poi scolatelo, spinatelo, spellatelo e passatelo al mixer insieme con la panna, poco sale e pepe, ottenendo un composto omogeneo che insaporirete con il tartufo grattugiato (tenetene da parte alcune lamelle per la guarnizione). Formate quindi con il composto 4 tortine schiacciate (gallette) e sistemate ciascuna in un piatto singolo, su una foglia di verza. Spolverizzatele di formaggio grattugiato, irroratele di burro fuso quindi passatele al grill. Guarnite infine il gratin con le lamelle di tartufo tenute da parte, condite il tutto con un cucchiaio di vinaigrette (salsina preparata frullando 4 cucchiai d'olio, una di aceto, sale) decorate a piacere (cerfoglio e carota a filetti).

Ingredienti: (dose per 6 persone)
Per i fagottini: panna liquida g 80 - storione affumicato, a fettine, g 50 - un cespo di scarola - 6 code di gambero - uno scalogno - una carotina - un uovo - prezzemolo - una guaina di porro - burro - sale - pepe. - Per la salsa: vino bianco secco g 100 - panna liquida g 100 - tartufo nero - burro - sale - pepe. 

Dal cespo di scarola, scegliete 12 foglie tra le più larghe e senza lacerazioni; scottatele in acqua bollente salata, scolatele e allargatele su un canovaccio; scottate anche la guaina di porro. Sgusciate a crudo le code di gambero e riducetele a dadini. Riducete in brunoise (piccola dadolata) anche la carotina e lo scalogno. Soffriggete la brunoise di verdure in una noce di burro, unite i gamberi, fateli insaporire e legate il tutto versandovi sopra l'uovo, già mescolato con la panna (g 80); salate, pepate il composto, che dovrà restare morbido, lasciatelo raffreddare, unitevi lo storione tritato, un trito di prezzemolo e distribuitelo sulle foglie di scarola, accoppiate due a due. Chiudete a fagottino, legate con una strisciolina ricavata dalla guaina di porro, quindi scaldate i fagottini, lasciandoli stufare dolcemente, per alcuni minuti, in pochissimo burro. Per la salsa, bollite il vino finché si sarà ridotto a una cucchiaiata, aggiungete la panna, lasciate cuocere ancora finché diventerà sciropposa, insaporite con sale, pepe, lamelle di tartufo e legate con una noce di burro fresco. Salsate i fagottini caldi e serviteli subito.

Ingredienti: (dose per 8 persone)
Per la mousse: panna liquida g 250 - lonza di maiale g 200 - fegato di maiale g 70 - 2 albumi - burro - sale - pepe - Per la salsa rustica: indivia riccia g 200 - crescione g 200 - fegato di maiale g 200 - mela verde g 170 - tartufo nero g 80 - senape in grani g 70 - scalogno - burro - aceto - sale - pepe .

Per la mousse, passate lungamente al mixer la lonza di maiale insieme con il fegato, gli albumi, la panna, sale, pepe, ottenendo un composto fine e soffice. Distribuitelo in 8 stampini da crème caramel, abbondantemente imburrati, immergeteli in un bagnomaria caldo e passate in forno, a 200°, per 20' circa. Intanto, per la salsa, riducete a dadini la mela con la buccia, il fegato di maiale (g 200) e rosolate brevemente il tutto, a fuoco vivo, in una noce di burro. Tritate finemente uno scalogno, fatelo appassire insieme con il tartufo ridotto a dadini, in una cucchiaiata di burro, soffriggetevi per un minuto il crescione e l'indivia tagliuzzati grossolanamente, unite poi il misto di fegato e mela con il fondo di cottura, salate, pepate e spegnete. Contemporaneamente, in una casseruolina, fate bollire g 200 di acqua e altrettanto aceto, finché il liquido si sarà ridotto a circa un terzo; allora stemperatevi la senape in grani e legate la salsina con una noce di burro. Distribuite nei piatti da porzione il misto con il fegato, sopra sformatevi le mousse, appena tolte dal forno, irrorate il tutto con la salsina alla senape e servite.
 

Ingredienti: (dose per 8 persone)
Per le crespelle: latte g 375 - farina g 190 - burro g 40 - 3 uova - un pezzo di cotenna di prosciutto - sale - Per la farcia e il condimento: panna g 200 - tartufo nero g 60 - 2 cosce di cappone - burro - parmigiano grattugiato - odori (sedano, carota, cipolla) - olio d'oliva - sale - pepe - Per la fonduta: latte g 800 - fontina valdostana g 400 - farina g 50 - 5 tuorli - pasta di tartufo - sale.

Riducete la fontina a dadini, teneteli a bagno nel latte per 2 ore e, intanto, arrostite in forno le cosce di cappone, insaporite con gli odori, sale, pepe, un filo d'olio. Preparate la pastella per le crespelle amalgamando, in una ciotola, la farina, le uova, il latte, il burro fuso, un pizzico di sale. Arroventate una placca rettangolare (cm 29 x 38), ungetela con la cotenna, versatevi circa un quarto di pastella e infornate a 220°, per farla rapprendere in "crespellona"; preparatene altre tre con lo stesso procedimento. Fonduta: in un recipiente, stemperate la farina con un mestolo di latte (quello dell'ammollo del formaggio), unite il resto del latte, la fontina, portate su fuoco moderato e, sempre mescolando, fate addensare il tutto in salsina vellutata; insaporite la fonduta con pasta di tartufo e sale; legatela con i tuorli e fatela raffreddare. Sminuzzate le cosce di cappone (conservate il sugo); tritate il tartufo nero. Cospargete le crespellone con la fonduta, il cappone, il tartufo; arrotolatele e tagliatele a tronchetti (anelli). Sgrassate il sugo del cappone, unitevi la panna, filtratelo e versatelo in un piatto da forno e da tavola; sistematevi gli anelli di crespelle conditi con burro e parmigiano, fateli gratinare nel forno ben caldo, quindi portateli in tavola
 

Ingredienti: (dose per 4 persone)
Per gli gnocchi: patate kg 1 - farina bianca g 250 più un poco per la spianatoia - 2 tuorli - sale - Per il condimento: mezzo coniglio con le frattaglie - concentrato di pomodoro g 80 - un grosso tartufo nero - 2 scalogni - cipolla - chiodi di garofano - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe.

Con le patate lesse passate, impastate con g 250 di farina, i tuorli e un pizzico di sale, preparate gli gnocchi (cilindretti grossi un dito, di circa un centimetro di lunghezza). Man mano che saranno pronti, allargateli sulla spianatoia infarina. Per il condimento, spolpate il mezzo coniglio. Fate appassire in 2 cucchiaiate d'olio gli scalogni tritati insieme con una piccola cipolla; unite le ossa del coniglio spezzate, lasciatele rosolare, bagnatele con mezzo bicchiere di vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro, alcuni chiodi di garofano e tanta acqua fino a coprirle. Lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto di circa un terzo, poi filtrate, riportate il sugo ottenuto sul fuoco, unite la polpa e le frattaglie di coniglio, il tutto ridotto in piccola dadolata e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa 15'. Insaporite il sugo con sale, pepe e con il tartufo tritato finemente, quindi condite gli gnocchi che nel frattempo avrete lessati e perfettamente scolati.
 

Ingredienti: (dose per 6 persone)
Per la pasta (crosta): farina g 300 - burro g 150 - zucchero - parmigiano grattugiato - sale - Per il sugo: polpa di pollo macinata g 200 - una fetta di prosciutto di Praga g 100 - - un fegatino di pollo - uno scalogno - farina - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe bianco - Per completare: latte g 300 - pasta corta (sedanini) g 250 - tartufo nero g 100 - burro g 50 - farina g 25 - parmigiano grattugiato - sale.

Per la pasta, intridete il burro con la farina, strofinando il tutto fra le mani per ottenere un mucchio di briciolame che sistemerete sulla spianatoia facendo la fontana. Al centro versate g 80 d'acqua, mezzo cucchiaio di zucchero, uno di parmigiano, un pizzico di sale; impastate rapidamente poi avvolgete la pasta in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per circa 30'. Intanto, preparate il condimento: soffriggete, in un filo d'olio, lo scalogno tritato e il prosciutto di Praga a dadini; unite al soffritto la polpa di pollo macinata, il fegatino tritato grossolanamente, lasciate insaporire, spolverizzate con mezzo cucchiaio di farina e sfumate con un dito di vino. Salate, pepate, unite tanto brodo quanto sarà necessario a coprire appena la carne, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato finché il sugo sarà abbastanza ristretto: sarà pronto in 30' circa. Nel frattempo, in una casseruolina, fate sciogliere g 25 di burro insieme con la farina; aggiungete il latte, a filo, salate e lasciate bollire la besciamella per 5' circa, mescolando spesso. Lessate i sedanini in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e conditeli con il ragù di pollo, la besciamella e il tartufo a lamelle. Stendete la pasta a mm 3 di spessore, rivestite con essa uno stampo a cerniera mobile di cm 20 di diametro e pareggiatela ai bordi; riempite lo stampo con i sedanini conditi, spolverizzateli di parmigiano e fiocchetti di burro (g 25 rimasti), guarnite il pasticcio con una gratella di pasta (ricavata dai ritagli), quindi passate in forno a 190° per 45'. Servite il pasticcio tiepido

Ingredienti: (dose per 4 persone)
ravioli di carne g 750 - 6 carciofi - radicchio rosso g 60 - burro g 40 - cipolla g 30 - tartufo nero - salvia - rosmarino - sale.

Mondate i carciofi e tagliateli a listerelle. Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con il burro. Aggiungetevi i carciofi, saltateli velocemente e salateli. Pulite il radicchio e tagliatelo a sottili listerelle. Lessate i ravioli per circa 4 minuti (o secondo le istruzioni sulla confezione) in acqua bollente leggermente salata. Unite, nell'ultimo minuto, le listerelle di radicchio. Scolate i ravioli con la verdura, sgocciolateli bene e versateli nella padella con i carciofi. Fateli saltare per uno o due minuti, quindi serviteli completando il tutto con lamelle di tartufo e foglioline di salvia e rosmarino.
 

Ingredienti: (dose per 4 persone)
brodo di carne g 750 - riso per risotti g 350 - cipolla bianca g 80 - tartufo bianco g 30 - burro - parmigiano - olio d'oliva - vino bianco secco - sale.

Mettete a bollire il brodo. Mondate e tritate la cipolla, quindi fatela appassire dolcemente in una casseruola con tre cucchiaiate d'olio d'oliva, ma senza che prenda colore. Unitevi il riso, mescolatelo con un cucchiaio di legno e lasciatelo tostare per qualche momento. Irroratelo quindi con un terzo di bicchiere di vino bianco secco, mescolate e lasciate evaporare il liquido. Iniziate la cottura del risotto, unendo via via il brodo bollente a mestolini, mescolando e aggiungendone dell'altro, finché sarà giunto a cottura. Togliete allora la casseruola dal fuoco, quindi mantecate il riso incorporandovi una noce di burro e quattro cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Quando saranno bene amalgamati, assaggiate, se necessario aggiustate un po' di sale, infine unite anche quasi tutto il tartufo, tagliato a scagliette sottili con l'apposita mandolina. Servite immediatamente, ben caldo, guarnendo con le restanti scaglie di tartufo e accompagnando eventualmente con altro parmigiano grattugiato.
 

Ingredienti: (dose per 6 persone)
tortellini freschi al prosciutto g 750 - asparagi surgelati g 300 - panna per cucina g 100 - burro - tartufo nero g 15 - sale. 

Mettete a bollire abbondante acqua per la cottura dei tortellini. Tuffatevi, al bollore, gli asparagi ancora surgelati, quindi toglieteli con un mestolo forato e sgocciolateli bene. Riduceteli a tocchetti, tenete da parte le punte e saltate il resto in padella con g 20 di burro. Salateli, quindi frullateli. Cuocete i tortellini. Scaldate intanto in una padella altri g 10 di burro. Insaporitevi il tartufo a fettine, unite gli asparagi, la panna e fate addensare. Scolate i tortellini, conditeli con la salsa e serviteli immediatamente.
 

Ingredienti: (dose per 6 persone)
patate bianche farinose g 500 - latte g 300 - porro g 250 - panna liquida g 120 - fontina a fette g 100 - tartufo nero - 12 fettine di pane - brodo (anche di dado) l.1 - olio d''oliva - sale 

Spuntate il porro, mondatelo, lavatelo e tagliatelo a rondelle che porrete ad appassire in 3 cucchiaiate d'olio. Unite le patate pelate e ridotte a rondelle; rosolate il tutto brevemente quindi bagnate con il brodo e il latte. Salate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per circa 45' o fino a quando le patate incominceranno a spappolarsi. Allora trasferite la preparazione nel frullatore, unite la panna e avviate l'apparecchio per un minuto alla massima velocità. Tenete la crema in caldo. Coprite le fettine di pane con la fontina e passatela in forno a tostare. Distribuite la crema nelle ciotoline individuali; guarnitela con lamelle di tartufo e accompagnatela con le fettine di pane tostate: è un primo leggero ma nutriente adatto anche agli anziani.

Ingredienti: (dose per 4 persone)
polpa di pescatrice, a bocconcini, g 500 - un tartufo nero g 30 - una patata lessa - un rotolo di pasta fillo - erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio) - burro - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe.

Rosolate in padella, in poco olio caldo, i bocconcini di pesce, sfumateli con un dito di vino bianco, salateli, pepateli, unite la patata a cubetti, fate insaporire per pochi minuti poi spegnete e tenete in caldo. Svolgete il rotolo di fillo e da alcuni fogli di pasta ricavate 8 quadrati di cm 6 di lato; sovrapponete 2 quadrati e modellateli su uno stampino concavo pennellato d'olio che infornerete a 200° per i pochi minuti necessari alla pasta per diventare croccante, quindi sfornate e sformate il cestino; preparatene 4 in tutto. Portate su fuoco il sughetto della pescatrice (dopo aver tolto pesce e patate), scaldatelo, unitevi il tartufo a dadini, legatelo con una noce di burro fresco, aromatizzatelo con un trito di erbe aromatiche, versatelo sul pesce già distribuito nei cestini croccanti e servite immediatamente.

Ingredienti: (dose per 6 persone)
6 tranci di storione con la pelle, kg 1,200 - panna liquida g 250 - tartufo nero g 120 - pistacchi pelati g 40 - limone - liquore limoncello - olio d'oliva - sale - pepe.

Rosolate i tranci di storione in padella, in un filo d'olio ben caldo; quando saranno coloriti da tutti i lati, salateli, pepateli e fiammeggiateli con un dito di limoncello. Non appena l'alcol sarà evaporato, aggiungete la scorza di mezzo limone ridotta a filetti (zeste), i pistacchi tritati grossolanamente, il tartufo affettato a lamelle e la panna. Lasciate sobbollire per 5'-6', o finché l'intingolo si sarà ridotto a salsina sciropposa; allora correggete di sale e pepe, trasferite i tranci di pesce con il loro saporito sughetto nel piatto da portata e serviteli immediatamente.