Il  garretto viene usato per il bulach (bolliti o spezzati).La fesa o parte alta :la
copertina (carne tritata) fesa o per granadine o per stracotti e brasati.
Anche la noce o rosetta con il cimalino per il bollito.IL sottonoce per stracotti
escludendo la punta di culaccio,Lombatina per il Roos-beef e cotto con l`osso
le costole anche per la fiorentina.

                                                         Lombata
                                                        /       /      \
                                                       /       /        \
                                                      /       /          \
                                             filetto      /            \
                                                /      entrecote    \
                                               /     (fracostole) controfiletto
                                              /
                                 filetto mignon-(verso la coda)
                                            /
                                      filetto-(inizio)
                                          /
                              tournedos-(dalla parte centrale 180gr)
                                        /
                          chateau-briand-(per 4- 6 persone minimo)

Dala groppa si ottengono i Rhum-steak e le battute di manzo.

Entrecote = minute, normale, double.
   (180 gr)         /                              \
               piu` battuta           doppia porzione
 
 

Cotture della carne :

Bien - quit : filetto ben cotto.

Apoint : al punto.

Segnaint : al sangue.

Bleu : al sangue maggiore.

Tres bleu : molto al sangue.

Possono essere serviti con grasso a parte, e` da escudere per il filetto.
Carni rosse al sangue brasate, anche crude (filetto alla tartara fresco privo di
grasso, ricomposto servito con guarnizioni separatamente con prezzemolo
tritato, capperi, acciughe, cipolla, cetrioli, paprica dolce, rosso d`uovo.)

Copertina: gli spezzati per i ripieni.
Noce o rosetta: per le scaloppine o arrosti.
Cimalino: per i bolliti dalle sfaldature.
Groppino: per scaloppe piccate.
Garretto: bolliti o ossi buchi.
Il sottonoce si cuoce intero escluso la punta di culaccio che serve per emincee`
il resto al forno.

COSCIA:
                 Piccatine:       4 pezzi-molto fini
                 Scaloppine:    2 pezzi-molto fini
                 Medaglioni:    2 pezzi-piu` grossi
                 Scaloppe:      1 pezzo-leggermente piu` grossi
                 Paiard:           1 pezzo-leggermente piu` grossi

Bitoc:carne tritata

LOMBATINA DI VITELLO:
Dalla parte delle costole (costolette) si ottiene 1 piena e 1 vuota 220 gr a testa.
Chop:di maiale o montone.

SPALLE DI VITELLO:
Fesa di spalla il rimanente per spezzati ,bianchetti,bolliti.
 

VITELLA  DI  LATTE:
                                                     Mezzovitello
                                                              /\
                                                             /  \
                                                            /    \
                                                   coscia  lombatina
                                                         /
                                                    fesa
                                                       /
                                                  noce
                                                     /
                                           sottonoce
                                                   /
                                             groppa
                                                  /
                                            garretto

La coscia non si divide come il bue: pezzo unito tutto il sottonoce per arrosto
di vitello(fricandeau) tagliato a pezzi.
Per paiar con fesa di vitello: groppa, noce per scaloppe.
Per emince`: le parti terminali di fesa.
Per blanchette: si puo` usare il sottonoce.

                                               Lombatina di vitello
                                                      /                   \
                                              costola           filetto

Per la costola priva di grasso(per le costolette).Per il nodino una parte di
grasso(nodini, arrostini,o lombatine).La sella di vitellone due lombatine attaccate.
Dalla testa si ricava: lingua, cervello, testina.
La testina disossata o per bolliti, per insaccati insalate di testina.
Cervello messo a bollire con sedano, succo di limone in acqua. Si utilizza per
elemento principale di una salsa o come secondo piatto.
Animelle di vitello di due tipi ( della gola e del petto) sono preferibili quelle
del petto che devono essere precotte 15-20 minuti con gli stessi ingredienti del
cervello.
Fegato, cuore, polmone: il cuore piu` grasso e` dolce e` piu` duro con filamenti.
Il fegato va pelato e non sgrassato togliendo la pellicina.Il fegato si taglia a
scaloppe per guarnizioni salse o come elemento principale della griglia.
Cottura espressa servire rossastro.
La milza per i crostini e` essenziale unita ai fegatini tritata a crudo.
Il polmone bollito in acqua tagliato e cotto in umido.L`intestino e` importante
per la trippa, pulito bollito lavato in acqua corrente.Le budelle per insaccati.
Dal petto di vitella si ricava la cima alla genovese e i teneroni .
La spalla per spezzati o arrosti salvo una parte noce di spalla per le scaloppe.
 
 

MAIALE:
Si divide in coscia di maiale al forno o per prosciutto, semiaffumicato si
ottiene il Praga.
Filone:(arista in Toscana) cotta intera disossata si ottera` i lombi o gli spiedini.
Lombatina: tagliando 1 fetta si ricava il Ciop.
Spalla: si cuoce intera al forno.Dalla parte delle costole si ottiene la rosticciana.
Fegato: per i fegatelli.
Testina: per la soppressata.
Retina: per avvolgere i fegatelli.
Pancetta o guanciale: per le salse.
Cotenna: come lardo o strutto.
Zampone: zampa svuotata e riempita.
Per la porchetta non piu` di 15 kg disossata intera. Gli zampini per la trippa
alla fiorentina.

a.b.23/3/2000