Pasta all uovo:
Proporzione per 1 kg di farina
Mettere sulla spianatoia o sul tavolo di lavoro di marmo, 1 kg di farina
scelta setacciata, disporla a fontana e rompervi dentro 8-10 uova secondo
grandezza, 1 cucchiaio di olio, sale in giusta misura 8-10 gr. circa. Lavorare
le uova con le mani strapazzandole, portare progressivamente la farina
al centro ed incorporare bene il tutto. Lavorare con forza adoperando la
palma delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e sostenuto, spolverando
con la farina. Formare 3 panetti, avvolgerli in panni bianchi inumiditi,
oppure tenerli coperti con qualche stampo e lasciar riposare per circa
1 ora, affinché la pasta perda la sua elasticità. Trascorso
questo tempo, col matterello tirare sfoglie più o meno sottili a
seconda del tipo di pasta che si andrà a comporre. La pasta prima
di essere impiegata deve essere lasciata asciugare, per evitare che le
sfoglie si attacchino tra di loro.
Ravioli:
Proporzione per 1 kg : burro 80 gr, prosciutto crudo 80 gr, mirepoix
di legumi 150 gr, carne di vitella spezzettata 250 gr, carne di maiale
250 gr, carne di pollame cotta 200 gr, cervello di vitella 100 gr, vino
bianco 1/2 bicchiere, spinaci prelessati 200 gr, uova 2, parmigiano grattugiato
100 gr, fondo bruno di vitello, noce moscata, sale e pepe necessari, aglio,
alloro.
Far rosolare la mirepoix di legumi composta di carote, cipolle e sedano
con il burro ed il prosciutto crudo, unire 1 spicchio di aglio schiacciato
e , dopo qualche istante, aggiungere le carni di vitello e di maiale. Condire
con il sale e il pepe necessari, lasciar insaporire il tutto, unire mezza
foglia di alloro e bagnare con il vino bianco lasciando evaporare. Versare
nel recipiente un mestolo di brodo e di fondo bruno e lasciar cuocere lentamente
fino a giusta cottura, che dovranno risultare piuttosto asciutte. A questo
punto aggiungere la carne di pollame cotta, il cervello previamente sbianchito
e gli spinaci prelessati e ben spremuti, continuando la cottura per qualche
minuto. Passare il tutto al tritacarne finissimo per 2 volte. Aggiungere
al ripieno 2 uova intere, il parmigiano grattugiato e poca noce moscata,
amalgamando il tutto.
Confezione:
Preparare il quantitativo di pasta necessaria (circa il doppio del
ripieno). Stendere le sfoglie finemente, senza farle asciugare. Sulla
prima , leggermente pennellata di acqua, formare tante piccole particelle
di ripieno alla distanza di 5 cm., ben allineate, servendosi di un sacchetto
di tela munito di bocchetta liscia media. Ricoprire con altra sfoglia
di pasta uguale alla precedente e, aiutandosi con una spatola, saldare
bene le due sfoglie. Con la speciale rotella dentata, tagliare i ravioli
in tanti quadratini , sistemandoli su tavole di legno cosparse di semola
ad asciugare. Cuocere i raviolini in acqua salata. Ritirarli a cottura
giusta ben sgocciolati, sistemarli in vassoi e condirli con burro cotto
alla salvia e parmigiano grattugiato. Servire a parte in salsiera con sugo
di carne alla bolognese. Dal peso complessivo degli ingredienti (pasta
e ripieno 3 kg circa) si avranno ravioli sufficienti per circa 20 persone.
Ravioli Vegetariani:
Proporzioni per 1 kg
Ingredienti: ricotta 600 gr, spinaci prelessati 300 gr, rossi 4, parmigiano
grattugiato 100 gr, odore di noce moscata, sale, e pepe.
Passare al setaccio gli spinaci prelessati e ben spremuti con la ricotta.
Aggiungere al passato i rossi il parmigiano, poca noce moscata, il sale
il pepe necessari. Amalgamare bene il tutto e confezionare e cuocere i
ravioli come per quelli di carne, mettendo un quantità superiore
di ripieno per ogni raviolo. Servire i ravioli vegetariani con burro cotto
alla salvia e parmigiano grattugiato, con a parte salsa di pomodoro. Il
rendimento di questi ravioli sarà inferiore rispetto a quelli di
carne.
Agnolotti alla Genovese:
Ripieno Proporzioni per 1 kg
Ingredienti: burro 50 gr, mezza cipolla tritata, aglio, carne di bue
brasata 300 gr, animella e cervella di vitella 150 gr, salsiccia 100 gr,
scarola 200 gr, borragine 100 gr, parmigiano 100 gr, uova 3, poco latte,
maggiorana, odore di noce moscata, sale e noce moscata.
Far brasare un pezzo di culaccio di bue, il cui sugo servirà
a condire gli agnolotti. In un altro recipiente far imbiondire la cipolla
tritata e mezzo spicchio di aglio con il burro, unire la salsiccia spellata
e sbriciolata e , dopo qualche minuto, aggiungere l animella e le cervella
di vitello, previamente sbianchite, e in ultimo la scarola e la borragine
già prelessate e spremute. Condire il tutto con il sale e il pepe
necessari, un pizzico di maggiorana e lasciare insaporire ancora per qualche
tempo. Unire a questo composto 300 gr del brasato di bue precedentemente
cotto e passare il tutto al tritacarne finissimo per 2 volte. Raccogliere
il trito in una terrina e amalgamare le uova, il parmigiano grattugiato
e il latte cagliato, finendo con poca noce moscata.
Confezionamento:
Preparare il quantitativo di pasta con uova necessaria. Stendere le
sfoglie sottilmente, una dopo l altra senza farle asciugare. Ricavare da
ciascuna sfoglia tanti dischi del diametro di 4 cm, servendosi dell apposito
taglia pasta dentellato, spennellarli con uovo sbattuto e acqua e su ciascun
disco collocare tante particelle del ripieno preparato della grandezza
di una nocciola. Piegare in due i dischi a guisa a mezzaluna, comprimere
gli orli perchè il ripieno non esca durante la cottura e metterli
ad asciugare su tavole di legno spolverate di semola. Cuocere gli agnolotti
in acqua salata, ritirarli a cottura giusta e condirli col sugo del brasata
e abbondante parmigiano.
ab 13/3/2000
