E' costituita da una zona a temperatura ambiente, nella quale si provvederà allo stoccaggio di tutto ciò che non è deperibile: pasta, olio, semi,birra, ed altre bevande. Tale zona, che comprende spesso il ricevimento merci, dovrà essere provvista di adeguate scaffalature semplici e robuste. Per grossi complessi sarà opportuno avere un ufficio con personale addetto al controllo e ricevimento merci. Sarà inoltre necessario avere una zona refrigerata che sarà costituita da grossi armadi frigoriferi, oppure da celle frigorifere in muratura o prefabbricate. 
I tipi di temperature più importanti per la rifregerazione sono: 

Dispositivi per il lavaggio delle verdure nelle vasche dei lavelli, costituiti da falso fondo forato in acciaio inox completo di rubinetto ad acqua fredda, tubo spruzzatore e protezione scarico. Eseguite le prime operazioni di lavaggio, le verdure andranno sgocciolate e tagliate, sarà quindi opportuno avere una centrifuga che toglierà l` eccesso di acqua dopo il lavaggio. Tagliare le verdure per preparare insalate, minestre, ecc. è un` operazione molto lunga e si può eseguire a mano solo nei piccoli ristoranti, sarà utile avere una macchina tagliaverdure: 
Tagliaverdure: apparecchiatura adatta per effettuare le seguenti operazioni: 
tagliare patate con dimensione dei cubetti di 8x8mm o 11x11- produzione 30kg/minuto 
affettare mele, patate, ecc con un dispositivo regolabile da 0 a 10 mm di spessore- produzione 15kg/minuto 
grattuggiare carote ed altri legumi da 2,5 o 3,5 mm di spessore- produzione 8kg/minuto 
cubettare qualsiasi legume nella dimensione di 8x8x8 mm. o 11x11x11 mm - produzione 30kg/minuto 
Facile da usare, il tagliaverdure ha dispositivi per le varie operazioni, estraibili senza utensili, il cui taglio omogeno per tutti i prodotti permette uniformità di cottura ed economia di condimento. Molto importante sarà aver installato un pelapatate in modo razionale, affinchè le lunghe operazioni di pelatura si abbrevino.

Nei piccoli e medi impianti spesso sono abbinati; sarà comunque necessario avere almeno taglieri a norma differenziati per ogni tipo di alimento trattato. Per tritare la carne bisognerà avere un tritacarne di ultimo tipo,  che dovrà tagliare la carne e non spappolarla, mantenendo il contenuto nutritivo ed il sapore. La preparazione del pesce è un` operazione importante, sarà opportuno avere un tavolo inclinato con drenaggio per squamare i pesci e un produttore di ghiaccio in scaglie per mantenerlo fresco.

Le caratteristiche principali che dovranno avere le attrezzature di cucina sono: la robustezza, la facilità di pulizia, la sicurezza. Un attento gestore dovrà pertanto avere un occhio di riguardo sempre verso la sua attrezzatura di cucina; importante è il sistema  gastro-norm, un sistema europeo studiato allo scopo di evitare i continui ed inutili travasi e trasporti da una zona all` altra della cucina. Questo sistema si basa su misure standard: modulo 1/1 cm 53x32,5 e suoi multipli 2/1 e sottomultipli 1/2-1/3-1/4 per cui avremo dei contenitori, delle teglie, ecc di diversa capacità e diversa altezza ma a misure fisse. Se noi avremo attrezzature e apparecchiature gastro-norm, noi potremmo preparare una pasta al forno, metterla in teglia g-n, e quindi cuocerla in forno g-n; terminata la cottura, sistemarla in bagno-maria g-n e servirla. Lo stesso discorso vale per tutti i vari tipi di piatti, è così deducibile che il sistema gastro-norm è alla base di un impianto razionale ed economico.

La cottura è il cuore della cucina, quindi dovranno essere strettamente legate fra loro le zone di preparazione e di distribuzione, in modo da unire i vari reparti di cucina. Alla tradizionale cucina centrale con i forni, sulla quale si friggeva, si preparavano gli umidi, si bolliva la pasta, si lessavano le verdure, ecc, si sono sostituite apparecchiature più specifiche adatte ai vari usi. Ad ogni apparecchiatura corrispondono uno o più usi strettamente connessi fra loro. I cibi possono essere: bolliti, fritti, cotti in umido, cotti al forno e gratinati, cotti ai ferri. Naturamente un piatto può comprendere una o più operazioni; esaminiamole una ad una:

La classica apparecchiatura per bolliti è la pentola a gas, elettrica o a vapore. E' sempre provvista di rubinetti di acqua calda e fredda che serviranno, sia per il riempimento che per il lavaggio e saranno provvisti di rubinetto di scarico con griglia a pavimento. 
Per i bollitori, adatti a cuocere la pasta in grandi quantità, sarà opportuna l` adozione di più cestelli, a seconda delle esigenze, in modo da rendere più agevole estrarre la pasta, il riso o le verdure. Si possono anche avere pentole a forma quadra forate a misure gastro-norm. I coperchi potranno essere normali o ad autoclave, con i vantaggi di rapidità che tutti conosciamo. Alla tradizionale pentola ora si affianca il forno a vapore. Questa apparecchiatura, che è basata sulla immissione diretta di vapore a media pressione sui cibi, riducendo della metà i tempi normali di cottura, ha il vantaggio di lasciare inalterati il colore ed il sapore dei cibi, specialmente vegetali, e di consentire una rapidissima preparazione dei surgelati, ed è particolarmente indicata in ristoranti con menù alla carta, dove si rende necessaria la preparazione immediata di verdure o crostacei qualche volta surgelati, in piccole porzioni.

Per friggere  si usano le friggitrici elettriche o a gas munite di filtro e dispositivo di recupero olio. Sarà sempre opportuno avere due vasche, affinchè i sapori non si sovrappongano sgradevolmente: difatti, spesso non è sufficiente cambiare olio per togliere il sapore e gli odori del pesce fritto.

Per questa operazione è utilissima la brasiera o padellotto rovesciabile, costituito da una grossa bacinella in ferro fosfatato, riscaldata a gas o a elettrico. Sarà dotata di coperchio e di rubinetto acqua per consentire una rapida aggiunta d` acqua quando necessario, e per effettuare  una rapida pulizia. Il dispositivo di ribaltamento consente un rapido svuotamento della bacinella, sia per il recupero dei sughi che delle acque di lavaggio. Questa apparecchiatura è molto utile per brasati e umidi in genere.

Nella cucina moderna abbiamo detto che tutto deve essere gastro-norm, anche il forno, eliminando così il forno dal piano di cottura. A meno che non ci siano grossi problemi di spazio, il forno è solamente a parete o a colonna ed avrà le camere di cottura ad altezze accessibili, tali da non far piegare sempre gli addetti. Oltre al tradizionale forno ora esiste anche il forno a convenzione, che, a gas o elettrico, ha come caratteristiche peculiari la circolazione di aria continua nelle camere di cottura ed offre notevoli vantaggi così sintetizzati: rapidità di cottura rispetto al forno tradizionale, risparmio di 2/3 dei condimenti, possibilità di introdurre, senza mescolanza di sapori, diversi cibi contemporaneamente. La varietà di dimensioni di questi forni, sempre gastro-norm, consente di avere grossissime produzioni in poco tempo e queste apparecchiature per le loro caratteristiche diventano indispensabili in ogni cucina. Per dare un`ulteriore doratura ai cibi cotti al forno, è spesso necessario gratinarli; per quest`operazione la salamandra è utile, però oggi con gli ultimissimi forni usciti, si può  affermare che anche questa è superata.

Solitamente si tratta di carni e pesci, qualche volta di uova. Ci sono molti problemi per poter avere la tradizionale carbonella, che dava un inconfondibile sapore alle costate, per difficoltà di leggi, di norme sanitarie e di installazione. Le nuove piastre fly-top la sostituiscono bene, e su di esse si possono cucinare delle ottime carni e del buonissino pesce. Naturalmente, nella cucina tradizionale, le griglie a gas o elettriche sono un`indispensabile apparecchiatura per la cottura dei piatti ai ferri. Con vari assetti di supporto, oggi hanno il vantaggio di una facile pulizia e cottura, nonchè di un ripiano inferiore per riposizionare tegami, oggetti o altro. 
Un particolare molto importante in questa zona è costituito delle cappe di aspirazione, che dovranno essere sempre provviste di filtri antigrasso, inclinati con raccogligocce e canaline perimetrali. I filtri hanno il compito di proteggere i motori di aspirazione e le canalizzazioni per trattenere i grassi che altrimenti colerebbero nelle pentole. 
Sarà sempre opportuno avere uno o più armadi frigorifero in cucina, per consentire ai cuochi di avere sempre a portata di mano quanto occorre.

Nella preparazione dei piatti freddi occorrono particolari apparecchiature, la più importante delle quali è il mescolatore, che serve per preparare maionesi ed altre basi, sia di cucina che di pasticceria. Altre macchine indispensabili sono l`affettatrice, la bilancia e il tritacarne. Naturamente la cucina fredda dovrà essere adiacente alla dispensa, allla zona cottura e alla distribuzione.

Esaminiamola velocemente nei vari modi: servizio al tavolo, servizo self-service, servizo self-service libero. Per il servizio al tavolo è necessario predisporre una piccola zona office, dimensionata a seconda della capacità di ogni impianto, dove occorrerà: 1 tavolo elettrico o a gas, per mantenere in caldo i piatti per il servizio, 1 frigorifero per i vini ed i piatti freddi, e 1 un tavolo neutro per le stoviglie

La classica  distribuzione self-service comprende una o più linee di distribuzione composte da elementi caldi, neutri e refrigerati, in cui si andranno a mettere i piatti pronti, le bacinelle gastro-norm, le bevande e quanto altro possa servire. In un impianto completo sarà utile avere una zona retrobanco, costituita da armadi caldi, freddi e neutri a doppia apertura, comunicanti con cucina e lavello. Naturalmente la formazione della linea ed i suoi accessori  saranno strettamente connessi con il tipo di menù, ed i particolari andranno studiati di volta in volta.