Gnocchi di Patate base unica:
Ingredienti: patate 1 kg, farina 250 gr, parmigiano 50 gr, sale e pepe necessari, poca noce moscata.
Lavare e cuocere bollite le patate con tutta la pelle, di qualità farinosa, pelarle ancora bollenti, passarle al setaccio di ferro o al passapatate, impastarle con la farina, con il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe necessari e poca noce moscata. Impastare rapidamente, ma non eccessivamente, dividere l impasto in 3-4 pezzi, formare bastoncelli di 1 cm di diametro, ritagliarli trasversalmente in piccoli tocchetti di 2 cm di lunghezza, e infarinandoli man mano, far slittare questi gnocchetti su di una forchetta pressandoli leggermente con la punta del dito, oppure incavandoli con la forchetta. Allineare così gli gnocchi ottenuti sopra un vassoio di legno spolverizzato di semolino, per evitare che si attacchino e conservarli in luogo fresco. Per la migliore riuscita degli gnocchi, è importante che l impasto sia preparato all ultimo. Cuocere gli gnocchi poco alla volta.

Gnocchi di Semolino:
Ingredienti: latte 1 lt, burro 100 gr, semolino 250 gr, parmigiano 80 gr, rossi 3, noce moscata, sale necessario.
Mettere a bollire il latte con la metà del burro, un pizzico di sale e poca noce moscata. Al primo bollore, versare a pioggia il semolino, mischiando bene con la frusta, per evitare che si formino dei grumi. Tirare indietro il recipiente lasciando che il  semolino continui a cuocere per 15 minuti rimestando sempre. Incorporare in ultimo i rossi con la metà del parmigiano. Stendete il semolino dello spessore di 1 cm su di un tavolo di marmo, leggermente unto, anche il matterello lo stesso, fino ad ottenere una base uguale di spessore. Lasciar freddare bene il semolino e con il tagliapasta liscio di 3-4 cm di diametro, tagliare tanti dischi e sistemarli in una pirofila di porcellana da forno, mettendoli gli uni sugli altri a scalare. Cospargere di parmigiano grattugiato e innaffiare con il restante burro fuso. Gratinare in forno piuttosto caldo. Spennellare al momento di servire.

Gnocchi alla Parigina:
Ingredienti: latte 1/2 lt, farina 300 gr, burro 200 gr, uova intere 8, parmigiano 150 gr, sale e pepe, noce moscata.
Preparare una pasta per bignole al latte nella seguente proporzione: mettere a bollire mezzo litro di latte con 150 gr di burro, un pizzico di sale e poca noce moscata. Al bollore versare tutta in una volta 300 gr di farina setacciata, lavorando vigorosamente con una spatola di legno il composto, finché sarà ben liscio, lasciando cuocere per qualche minuto. Togliere il recipiente dal fuoco, lasciar intiepidire il composto ed incorporarvi due alla volta 8 uova intere e 100 gr di parmigiano grattugiato.
Con l aiuto di un sac-a-poche con bocchetta liscia del diametro di 1 cm e mezzo, riempito a metà del composto sopra descritto , far uscire sopra una pentola con acqua a bollore salata, delle particelle di 2-3 cm di lunghezza, recidendole raso alla bocchetta di uscita. Lasciare gli gnocchi in acqua finché non a che non siano duri e vengano in superficie. Tirarli su sgocciolati su un panno asciutto. Preparare una salsa Mornay , versare uno strato di salsa in una pirofila, uno strato di gnocchi, poi ancora salsa, e infine parmigiano grattato. Passare al forno e servire.

a.b.-.-.-.-.-.15/4/2000.,.,