Il Personale di cucina:

Nella sintetica narrazione della storia della cucina abbiamo messo in rilievo come la stessa sia sempre in continua mutazione, seguendo le varie evoluzioni della storia umana in generale. I cuochi si sono sempre adeguati nel tempo alla trasformazione degli alimenti, del modo di cucinare, degli aspetti lavorativi, essendo essi stessi una categoria importante nella vita dell uomo. Anche in Italia questa trasformazione si è fatta sentire soprattutto negli ultimi anni, cambiando modo di lavorare, e allargandosi  ai vari tipi di ristorazione internazionale. Attualmente esistono tre importanti tipi di ristorazione: il modello della cucina regionale, quello delle tavole calde, degli snack-bar e dei self-service,  e il settore alberghiero-ristorativo di livello medio-alto qualitativamente più importante. Oggi la cucina regionale con la sua vasta gamma di saporite ricette, ha conquistato una larga fetta di turisti stranieri, e gran parte degli italiani pentiti dopo le abbuffate di hamburger degli anni 80. Nel  modello della cucina veloce moderna portata avanti dai self, agli snack, alle compagnie aeree e di navigazione, il ruolo del cuoco risulta completamente diverso da quello tradizionale, ed è inteso come un operatore di  livello medio-basso,  ma che produce grandi quantità. Mentre il settore Alberghiero e Ristorativo è rimasto quasi uguale come metodologia lavorativa, sono cambiate notevolmente: le mansioni di ciascun cuoco, la quantità del personale, e le attrezzature alberghiere.
Il problema più grosso risultante oggi  negli alberghi e negli hotels, è invece la continua diminuzione del personale, soprattutto nelle strutture di 4-5 stelle, essenzialmente fatta per una questione di budget. Difatti, vent' anni fa un albergo di 5 stelle poteva contare su una brigata di cucina di 25 e più persone, tra chef, aiuti e lavapiatti; oggi, se va bene, ve ne sono 10 o poco più. I costi lievitati per il personale, le spese complessive, e quant altro, fanno sì che il nome stesso di brigata sia un lontano ricordo. Il problema risulta essere, per chi lavora in questi ambienti, il dover sempre e comunque far uscire dal pass di servizio un piatto praticamente perfetto, esente da errori, o da cattiva cottura; a questo punto dovrebbe giungere un aiuto dalla nuova tecnologia, basata su forni a convenzione-vapore, padelle antiaderenti, forni a microonde, ecc, però la ristrettezza degli investimenti ne impedisce spesso gli acquisti. Risultato? spesso i cibi non si presentano come dovrebbero: tutto a scapito del cliente, del suo palato e del suo portafoglio. In Italia manca una politica di vero sviluppo del turismo, che faccia da volano per tutta la categoria; per troppi anni  tutto è stato lasciato  nelle mani di chi gestiva il turismo, con un livello  familiare troppo alto, troppo votato a raccogliere  il più possibile, spendendo poco o nulla per ristrutturazioni, riammodernamenti e per tutta l' offerta in generale che oggi deve essere rivolta al turista. Oggi la concorrenza viene da Grecia e Spagna, ma stanno avanzando anche Slovenia e Croazia, nonché i paesi del Magreb Africano, come Egitto e Tunisia. E` quindi strettamente indispensabile modernizzarsi, per uscire dal modo troppo casalingo di gestire quella che è, e diventerà sempre più, l' Industria italiana del futuro.

18/2/2000
A.B.