| Per 4 | ||||
| 350 | g | pappardelle | ||
| 500 | g | pomodori | maturi e sodi | |
| 300 | g | funghi | preferibilmente porcini | |
| 4 | zucchine | |||
| 1 | spicchio | aglio \ 1 | mazzetto | prezzemolo |
| 2--3 | foglie | mentuccia | ||
| 4 | cucchiai | olio | extravergine d'oliva | |
| 4 | cucchiai | grana | grattugiato | |
| abbondante | olio | per friggere | ||
| sale | ||||
| pepe | ||||
Privare i funghi della parte terrosa, lavarli rapidamente sotto acqua corrente, asciougarli ed affettarli; spuntare le zucchine e tagliarle a rondelle.
In una padella scaldare abbondante olio, senza portarlo ad ebollizione, e farvi friggere separatamente i funghi e le zucchine; scolarli sulla carta assorbente.
Far scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, privarli dei semi e passarli. Sbucciare l'aglio e schiacciarlo leggermente; lavare il prezzemolo e la mentuccia e tritarli finemente.
In un tegame con l'olio mettere l'aglio e un poco di prezzemolo e farli appassire senza lasciarli colorire, unire i pomodori, sale e pepe e continuare la cottura per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i funghi e le zucchine fritti e farli insaporire per altri 10 minuti; cospargerli infine con il prezzemolo e la mentuccia rimasti.
Nel frattempo cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolarle
al dente e condirle con la salsa preparata.