| Per 200 g di pasta | |||
| 2 | manciate | ciccioli di maiale | |
| 2 | hg | pancetta coppata | |
| passata di pomodoro | o sugo, o pomodorino fresco maturo | ||
| cipolla | |||
| pepe | |||
| sale | |||
| olio | |||
| burro | |||
| 1 | spruzzata | vino bianco secco | |
| pecorino | romano o sardo, di media stagionatura | ||
In un tegame largo che possa poi accogliere la pasta da condire, a freddo mettere almeno 3--4 cucchiai di olio , una bella noce di burro, un'intera cipolla affettata ma non a velo un filo meno sottile, la pancetta coppata affettata e tagliata successivamente fino ad ottenere dei quadratini o rettangolini di 1 cm di larghezza ed i ciccioli.
Far rosolare per benino ma a fuoco moderato, alzare la fiamma e spruzzare di vino bianco lasciando evaporare per benino quindi aggiungere il pomodoro. Se si desidera una cosa più veloce usare la passata altrimente quello fresco che resta più ruspante e meno ``scatoloso". A giusta consistenza aggiungere per legare il pecorino che deve essere morbido e grattato non sottile come il classico parmigiano ma a micropalline morbide. Aggiustare, ma solo a questo punto, di sale e pepe senza esagerare
Si accompagna a spaghettoni lunghi fatti a mano alla chitarra meglio se freschi che vengono gettati in padella e fatti saltare brevemente ``irrorando" ancora con il pecorino.
Una seconda versione, molto più ``soft" prevede che il sugo sia
frullato o comunque reso cremoso e venga aggiunta della panna (a seconda
de gusto) fino ad ottenere una salsa densa e rosso-rosata. In tal caso
si serve molto bene su ravioli o cappelletti con ripieno di carne