Per 4 persone:
2--3 melanzane
700 g pennette
1 mozzarella di mucca, bella grossa
150 g parmigiano
2--3 spicchi aglio
olio
250 g polpa di pomodoro
Prendete una padella (magari coi bordi alti) e ci mettete a soffriggere
l'olio con l'aglio tagliato a pezzettini. Subito dopo (tenere il fuoco
basso) ci mettete le melanzane tagliate a cubetti (di solito la parte più
interna della melanzana viene scartata). Fate cuocere per circa 5 minuti
girando spesso. Quindi prendete una scatola di pomodori a pezzettini (polpa
di pomodoro) e la versate nella padella. Aggiungete il sale. Mettete un
bel coperchio e continuate a far cuocere per circa 20 min (saggiate le
melanzane con una forchetta, devono essere cotte , ma non spappolarsi (il
tutto a fuoco basso). Nel frattempo fate le pennette e poi scolatele quando
sono ancora al dente. Mettete il tutto nella padella e aggiungete la mozzarella
a cubetti col parmigiano. Mischiate il tutto e fate cuocere per altri 5
minuti continuando a mischiare, finché la pasta non è cotta
del tutto.