SOUFFLE' DI RISOTTO AL FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone circa:

per il risotto:
		scalogno
		burro
		riso
		vino bianco
		brodo (meglio se non di dado)
2	file	caprini
		formaggio grana
per il soufflé:
1/4	l	bechamel
(quella già pronta va benissimo)
3		uova
circa 2	etti	formaggi	di tipo vario che fondano (fontina, emmenthal, gruyere, taleggio, etc.)
		formaggio grana
1	pizzico	noce moscata

Preparare un risotto usando però lo scalogno al posto della cipolla, quasi a fine cottura aggiungere le due file di caprini, il formaggio grattuggiato e sale quanto basta. Lasciare mantecare brevemente ma togliere il riso dal fuoco un poco prima della fine cottura. Nel frattempo imburrare lo stampo (che è meglio sia una pirofila da forno a bordo alto che possa poi andare in tavola) e spolverare con formaggio grana. Sistemare il risotto sul fondo dello stampo e versare sopra il composto preparato come segue: aggiungere la bechamel già pronta il tuorlo delle tre uova, i formaggi tagliati a pezzetti piccoli, del formaggio grana grattugiato, un pizzico di noce moscata (il machis è più delicato e profumato) e l'albume montato a neve ben ferma; amalgamare molto delicatamente il tutto. Porre lo stampo in forno già caldo (circa 180 gradi) per circa dieci minuti. Il soufflè deve montare e dorare in superficie. Servire direttamente dallo stampo.