Lo sviluppo importante del turismo, sia nazionale che internazionale, in questi anni ha avuto un aumento notevole di attività alberghiere in ogni località, e di consegenza anche l`aumento di richiesta di personale qualificato del settore. In questo senso i Corsi Professionali e gli Istituti Professionali sono costantemente presi di mira per reclutare nuove leve da inserire nel settore ristorativo a tutti i livelli. In funzione di questo si inserisce la  professione del cuoco con risultati quantitativamente soddisfacenti; non altrettanto si può dire invece per la qualità che spesso non trova riscontro nella dura realtà del mondo vero del lavoro. Spesso succede che se a  diplomarsi sono in 100; dopo qualche anno di vero lavoro resistono solo in 50 , e più si và in là con gli anni e più diminuiscono i ragazzi che continuano a fare questo lavoro. Per chi è nel settore  i motivi sono abbastanza facili da capire: lavoro duro, anche 10-11 ore al giorno nei ristoranti, un pò meno negli alberghi, soprattutto quelli di fascia medio-alta, un solo giorno di riposo, che spesso non esiste nemmeno nelle stagioni; lavoro per tutte le feste, sabati e domeniche comprese. Tutto questo scoraggia molto; a questo poi segue spesso una paga che non è rispondente al lavoro fatto, soprattutto al sud, che spesso è per metà a "nero" o addirittura del tutto nelle attività medio-piccole. Per questo sarebbe utile aumentare  gli stage reali durante il periodo scolastico, cercando di far capire bene ai ragazzi le difficoltà di questo lavoro. Le gratificazioni esistono, però è necessario avere una grande passione e spirito di abnegazione. E' molto importante fare opera di diffusione per far conoscere la grande importanza del lavoro del cuoco in tutti gli aspetti socio-economici; oggi questa figura deve essere responsabile della alimentazione moderna che è molto complessa e ben diversa da quella del passato. La storia della cucina passa attraverso la nostra professione, da va dal lavoro alle creazioni artistiche; oggi però si richiede a un cuoco una conoscenza sempre maggiore delle  nuove attrezzature, dei nuovi menù internazionali, della riscoperta della nostra cucina tipica regionale, fino alle conoscenze delle lingue; insomma, di tutto, di più!!!

Definizione del tipo di occupazione

Il cuoco è la persona che, nella cucina tradizionale o presso le strutture di ristorazione collettiva, mense aziendali, cucine per comunità o self-service, non solo prepara pasti e pietanze ma si occupa anche della "progettazione" dei menù. Non si può affermare che esistano considerevoli differenziazioni tra i cuochi che operano nei diversi settori - tradizionale/industriale per la ristorazione collettiva si è registrata, in un certo senso, una estensione delle abilità proprie del cuoco addetto alle strutture ristorative tradizionali, con alcuni adattamenti di carattere "pratico" riguardanti le diverse attrezzature utilizzate. Il cuoco ovvero lo chef - intendendo con questo termine l'addetto che si occupa ad un certo livello di responsabilità dell'elaborazione e della preparazione dei pasti nelle cucine assume su di sè numerose competenze che vanno dall'organizzazione delle fasi della preparazione di cibi agli acquisti, fino al coordinamento del personale applicato nelle cucine. Le competenze dello chef iniziano con la progettazione e la definizione dei menù che possono essere giornalieri, settimanali o mensili. Definiti assieme al vice-chef o ad altri collaboratori i menù, il cuoco si deve occupare degli acquisti. Deve contattare i fornitori, pianificare le consegne e verificare che le merci fornite siano sufficientemente fresche e corrispondano come qualità alle esigenze delle preparazioni programmate e deve infine disporne l'immagazzinamento. Anche la gestione delle scorte è di competenza dello chef il quale deve controllare periodicamente, o anche giornalmente, che queste siano sufficienti per la produzione di pasti previsti e che siano anche ad un livello di freschezza "giusto". Il responsabile della cucina deve anche provvedere alla compilazione di un inventario del quale, in genere, è anche il responsabile. La buona gestione dell'inventario e delle scorte permette di ridurre gli scarti di derrate alimentari e di contenere i relativi costi. I cicli di lavoro che si riferiscono alla preparazione dei pasti possono essere di due tipi: il sistema fresco-caldo, definibile come tradizionale ed utilizzato nella ristorazione collettiva, e il sistema refrigerato. Nel primo caso il processo produttivo ha il seguente svolgimento: gli alimenti dalla zona d'immagazzinamento passano alla cucina, poi alla distribuzione e infine, vengono serviti al ristorante o alla mensa. Nel caso di un centro che distribuisce pasti all'esterno si opera, invece, il confezionamento dei piatti che devono essere mantenuti caldi e che andranno poi consegnati agli utenti esterni. Per i centri di ristorazione che utilizzano il sistema refrigerato, la produzione si sviluppa in cucine centralizzate di grandi dimensioni e, dopo l'attuazione dei processi prima descritti e il confezionamento delle razioni, si deve provvedere allo stoccaggio e alla refrigerazione dei pasti preparati. La fase successiva prevede sempre il trasporto e la consegna dei pasti ai terminali di distribuzione: mense aziendali, self-service, scuole. Un ulteriore compito, che prevede la supervisione dello chef e che completa le fasi di preparazione, di servizio o di consegna, è quello del riassetto e della "rimessa a punto" delle cucine che si attua ripulendo gli ambienti, gli attrezzi, il pentolame e le stoviglie. I due differenti sistemi, tradizionalmente refrigerato, producono ovviamente diversificazioni sia sul piano organizzativo che sullo svolgimento dei compiti del cuoco. Nel primo caso, i punti vendita sono generalmente attigui al luogo di produzione, non ci sono difficoltà per il mantenimento ed il servizio dei cibi caldi, si offrono svariati tipi di preparazioni, e non ci sono difficoltà nell'approntare anche piatti e pietanze non programmati. Per quanto attiene il sistema refrigerato, che è caratteristico delle cucine centralizzate di grandi dimensioni (con una produzione giornaliera di migliaia di pasti), mentre sono processi produttivi molto simili a quelli della ristorazione tradizionale, esiste una differenziazione organizzativa che si concreta in fasi di lavoro organizzate attraverso sequenze rigidamente predeterminate. In questo caso, infatti, non sono possibili variazioni estemporanee dei programmi e non si possono apportare variazioni al menu. L'estrema razionalità e pianificazione degli interventi è anzi requisito indispensabile per il funzionamento corretto di questo che è un vero e proprio sistema produttivo.

Situazione-Tipo di lavoro

L'attività di cuoco-chef può venire svolta sia come lavoratore dipendente o come gestore-imprenditore di un esercizio ristorativo. Le imprese per le quali lavora il cuoco hanno dimensioni strutturali e organizzative diversissime. Si va, infatti, dal piccolo esercizio che serve poche coperti (pasti) al giorno alla grande azienda che sforna migliaia di pasti giornalieri e che ha alle dipendenze centinaia di addetti. Queste imprese possono essere la trattoria, il ristorante tradizionale, la rosticceria, le mense aziendali, e scolastiche, i centri di produzione di pasti precotti, etc. La cucina, per quanto piccola, è generalmente suddivisa in settori produttivi: quello delle verdure, delle carni e della pasticceria. Nelle grandi unità ristorative si trovano ulteriori suddivisioni , quella dei contorni, dei primi caldi, dei secondi caldi, etc. Ognuno di questi settori può essere gestito da uno o più addetti che vengono coordinati dallo chef. In ogni caso, esiste rotazione tra un settore e l'altro e alla fine il cuoco chef conosce tutte le specializzazioni e può agevolmente controllare e coordinare la preparazione dei diversi piatti. Un cuoco che opera in una piccolissima unità ristorativa si occupa di tutti i settori, e quando possibile, viene coadiuvato da un inserviente nella preparazione degli elementi di base e nel riassetto delle cucine. La strumentazione tecnologica e "i ferri del mestiere" sono ovviamente diversi se ci si riferisce a piccole unità produttive o a grandi aziende delle preparazioni alimentari. Nel primo caso si utilizzeranno strumenti relativamente semplici e conosciuti anche dalle massaie, mentre nel secondo - specie per le grandi cucine della ristorazione collettiva - si dovranno usare forni a termoconvezione (aria calda), cuocipasta a catena, contenitori per la cottura a vapore, e si dovranno conoscere meccanismi di messa a punto delle strumentazioni elettroniche per il controllo dei tempi di cottura. Si può dire che le più importanti interrelazioni del cuoco-chef si attuino con i vice-cuochi, i responsabili dei vari reparti, con il maître o il responsabile (direttore) dell'esercizio e con i sommeliers (responsabili del reparto vini). Inoltre, specie presso le aziende di ristorazione collettiva, il cuoco ha rapporti continuati e stretti con il laboratorio d'analisi e con i biologi o i medici che ne sono responsabili. Il grado di autonomia è correlato al tipo di impresa e alla sua dimensione. In ogni caso, lo chef gode di una notevole libertà di azione e di scelta che il vice-cuoco, o il cuoco responsabile di un solo reparto (chef di partita), non può vantare. Gli orari di lavoro sono predeterminati e, specie per le aziende della grande ristorazione, sono previste 8 ore giornaliere per 5 giornate settimanali, esclusi il sabato e la domenica. I ritmi di lavoro più intensi nei periodi dell'anno che coincidono con quelli del funzionamento delle scuole e delle grandi aziende produttive, mentre si allenta nei periodi estivi e durante l'estate. Ovviamente chi lavora in ristoranti tradizionali ha ritmi di lavoro diversi; resta occupato anche durante i giorni festivi e se si trova in zone di vacanza dovrà lavorare in maniera più intensa ad esempio d'estate.

Requisiti per l'accesso al ruolo

Le qualità attitudinali particolarmente utili per lo svolgimento di questa professione sono: fantasia, curiosità, e capacità organizzative e di coordinamento assieme alla disponibilità a lavorare in gruppo e assieme ad altri. Le competenze e gli elementi conoscitivi richiesti per svolgere al meglio questa attività si riferiscono alla conoscenza dei prodotti utilizzati per la confezione dei pasti e alle loro caratteristiche merceologiche - composizione e qualità del prodotto, valore nutritivo, etc. -, alle modalità di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti, e infine alle norme igieniche da rispettare per evitare alterazioni nei cibi e conseguenze patologiche per chi li consuma. Inoltre, la conoscenza anche degli aspetti nutrizionali degli alimenti è ritenuto un aspetto estremamente rilevante che integra le conoscenze più tradizionali prima indicate. Il cuoco deve anche essere in condizioni di scegliere gli ingredienti per la preparazione dei pasti, e deve saper allestire diversi tipi di menu. Per la formazione di base del cuoco-chef esistono due tipi di scuole che sono considerate le più idonee per la sua preparazione specifica. La prima si riferisce alla Scuola Professionale Alberghiera di Stato che dipende dal ministero della Pubblica Istruzione e che è presente in molti centri turistici circa 80 sul territorio nazionale). In questi istituti i corsi professionali sono articolati in un primo triennio, per il conseguimento della qualifica di base, completato da un biennio di specializzazione che permette anche l'accesso alle facoltà universitarie. Sono poi attivi numerosissimi Centri Regionali per la formazione di addetti alla ristorazione. Questi corsi che hanno generalmente una durata biennale e rilasciano un attestato di qualificazione che permette di iniziare l'attività di cuoco. In numerose città o centri è presente il Capac - Centro di Formazione per addetti al settore turistico-ristorativo emanazione dell'Associazione Commercianti - che organizza corsi di durata variabile per cuochi, salumieri e pasticceri. La formazione del cuoco viene completata soprattutto sul campo, e l'opportunità di operare presso aziende diverse, o anche su navi passeggeri o all'estero, permette di arricchire il bagaglio conoscitivo tecnico e anche il ricettario personale di ogni cuoco.

Prospettive di carriera

Uscito dalla scuola alberghiera il diplomato entra in cucina come commis (commesso, lavorante, aiuto-cuoco), diventa poi primo commis, poi chef di partita (cuoco responsabile di un reparto) e, infine, chef (responsabile delle cucine). La cucina è comunque divisa in numerosi reparti, quello delle carni, quello dei piatti di mezzo, delle minestre e dei primi piatti, dei legumi, dei pesci, della pasticceria, e per ognuno dei quali può essere previsto un cuoco. Esiste poi il saucier - il cuoco che si occupa delle salse - questo è uno dei ruoli più importanti nella divisione del lavoro delle cucine, ed è quello che ha maggiori opportunità di divenire primo chef. Per chi accumula esperienza e diventa chef esistono opportunità di impiego presso le grandi strutture ristorative quale responsabile di produzione, responsabile del settore acquisti o anche come gestore diretto di un esercizio ristorativo.
 

Livelli occupazionali

In Italia sono presenti circa 130.000 punti di ristorazione. Sottraendo a questi il 50% degli esercizi che si riferiscono a piccole trattorie a conduzione familiare ed un certo numero di centri ristorativi che demandano a terzi la preparazione dei pasti si può valutare il numero di addetti con qualifiche di chef o capo- cuoco intorno alle 60.000 unità.

A.B.20/11/2000