Risotto alla Milanese:
Ingredienti: riso 500 gr, burro 100 gr, midollo di bue 50 gr, cipolla tritata 1 cucchiaio, vino bianco 1/2 bicchiere, il brodo necessario, zafferano 2 gr, parmigiano grattugiato 50 gr.
Imbiondire leggermente la cipolla tritata con la metà del burro ed il midollo di bue tagliuzzato. Eliminare le particelle di midollo che non fossero disciolte, unire il riso, mescolare bene e lasciar leggermente tostare. Versare il vino bianco, lasciarlo un poco evaporare e subito bagnare con del brodo bollente circa 1 lt gradatamente. A metà cottura del riso aggiungere lo zafferano disciolto in un cucchiaio di brodo e completare la cottura. A questo punto ritirare dal fuoco il risotto e mantecarlo con il resto del burro e il parmigiano grattugiato. Servire subito senza aggiungere altro.

Risotto ai Funghi:
Ingredienti : riso 500 gr, burro 150 gr, olio 1/2 dl, cipolla tritata 1 cucchiaio, aglio 1 spicchio, il brodo necessario, parmigiano grattugiato 50 gr, funghi freschi 300 gr, sale e pepe, prezzemolo tritato.
Pulire i funghi, tagliarli a fettine e farli cuocere a calore vivace in un tegame con olio e aglio, che poi si toglierà. Condirli con sale e pepe, e quando ogni traccia di umidità sarà scomparsa, aggiungere un pezzetto di burro e un pizzico di prezzemolo tritato. Preparare un buon risotto alla piemontese, come quello di sopra descritto, e quando si giungerà vicini alla cottura finale aggiungere i funghi , mantecando con il resto del burro e il parmigiano grattugiato. Con questo tipo di risotto si può servire, a richiesta, una salsiera di salsa ai funghi. In mancanza di funghi freschi, si possono impiegare funghi secchi, in ragione di 10 gr a persona.

Risotto ai Gamberi:
Ingredienti: riso 500 gr, burro 150 gr, mirepoix di legumi 100 gr, gamberetti 400 gr, vino bianco 1/2 bicchiere di vino bianco, parmigiano grattugiato 50 gr, sale e pepe necessari, brodo necessario.
Far imbiondire la mirepoix di legumi con la quarta parte del burro, aggiungere i gamberetti , condire con sale e un pizzico di pepe rosso e farli rosolare a fuoco vivo per circa 3 minuti. Bagnare con il vino bianco, lasciarlo evaporare e togliere il recipiente dal fuoco. Sgusciare le code dei gamberetti, metterle da parte, pestare i carapaci, unirli al fondo di cottura e passare il tutto al setaccio. Preparare un buon risotto alla piemontese, possibilmente bagnato con del brodo o fumetto di pesce e , prima di toglierlo dal fuoco, aggiungere il fondo passato con le code.
Esistono varie varianti a questo risotto:
Partire da una base di olio aglio, peperoncino, soffritti, unire il pesce soffrittare, bagnare con vino bianco, unire il riso e poi il brodo di pesce. A scelta se si vuole un goccio di salsa livornese per renderlo rosa.

Risotto con piselli alla Veneta:
Ingredienti: riso 500 gr, burro 150 gr, prosciutto crudo 50 gr, cipolla tritata 1, piselli freschi sgranati 350 gr, parmigiano grattugiato 50 gr, sale  e pepe, prezzemolo tritato, brodo.
Far imbiondire la cipolla tritata con 1/3 del burro e il prosciutto crudo e magro tagliato a dadolini, unire i piselli sgranati, il prezzemolo tritato, poco pepe e mettere a cuocere bagnando con un mestolino di brodo. Appena cotti, mescolare i piselli ad un buon risotto alla piemontese, preparato come quello sopra descritto e , prima di toglierlo dal fuoco, insaporirlo con il resto del burro e parmigiano.

Risotto alla Finanziera:
Ingredienti: riso 500 gr, burro 150 gr, cipolla tritata 1 , salsa finanziera 2 dl, brodo necessario, parmigiano grattugiato 50 gr.
Preparare un buon risotto alla piemontese, compattarlo in uno stampo a charlotte, passarlo pochi minuti in forno, sformarlo e sistemare al centro la salsa finanziera.
Oppure finire di saltare il riso con la salsa direttamente in padella.

Riso Pilaff:
Ingredienti: riso vialone 500 gr, burro 200 gr, cipolla tritata mezza, brodo 7 dl, piccola cipolla intera, lauro 1/2 foglia.
Far leggermente imbiondire la cipolla tritata con il burro, unire il riso e farlo rosolare nel suo condimento per qualche minuto. Bagnare con il brodo in ebollizione, versare tutto in una volta, mescolare, far riprendere subito il bollore, aggiungere la piccola cipolla, la mezza foglia di lauro, coprite il recipiente e cuocere il riso a forno moderato per circa 15-18 minuti, senza mai toccarlo. Ritirare il riso in una altra casseruola più larga, sgranarlo bene con una forchetta, ricoprire con un foglio di carta oleata e conservare in caldo.

a.b.15/4/2000.-.-.-.-.-.-.-.