Le Salse
Salse Madri:

Sugo di Carne :
Ingredienti: burro 200 gr, farina 150 gr, cipolle 200 gr, funghi secchi spugnati e tritati 50 gr, fondo bruno comune di vitella 6 lt.
Far imbiondire la cipolla affettata col burro, aggiungere i funghi secchi oppure lo stesso di funghi freschi, unire la farina, lasciar cuocere pochi istanti a fuoco lento rimestando continuamente, togliere il recipiente dal fuoco e lasciar raffreddare. Bagnare con il fondo bruno appena caldo, gradatamente, e mischiando bene come una salsa besciamella, per rendere il sugo vellutato e senza grumi. Lasciar bollire lentamente per circa 45 minuti, togliendo le impuità sulla superficie, fino a che il sugo sia ridotto a 5 litri. Verificare il gusto, passare alla stamigna e conservare in caldo in recipiente coperto. Se il sugo non fosse troppo legato aggiungereuna piccola quantità di fecola diluita con vino marsala, facendo ribollire per qualche istante.
Sugo di Vitella legato:
Ingredienti: 6 lt di fondo bruno di vitello, fecola 80 gr, 2/5 di lt di marsala.
Far bollire lentamente il fondo bruno di vitella di fresca preparazione e lasciar ridurre di 1/5 togliendo continuamente le impurità che nel corso della bollitturavengono alla superficie. Legare con la fecoladiluita col marsala o con altri vini pregiati lasciando bollire un istante. verificare gusto, volume e consistenza, passare il sugo alla stamigna e conservarlo in caldo coperto.
Sugo di Selvaggina:
Procedere esattamente come per il sugo di vitello legato, sostituendo il fondo bruno comune con quello di selvaggina.
Salsa Bianca o Vellutata Comune:
Ingredienti: burro 250 gr, farina 250, fondo bianco comune 6 lt, poche capature di funghi bianchi freschi, un pizzico di pepe bianco.
Far chiarificare il burro, unire la farina e lasciarla cuocere pochi minuti a fuoco lento senza farla colorire, bagnare con il fondo bianco appena riscaldato, gradatamente, mischiare bene con la frusta e lasciare cuocere sempre a fuoco lento per circa 20 minuti. Passare la salsa alla stamigna e ritirarla, ponendo sulla superficie qualche pezzetto di burro per evitare il formarsi della pellicola.
Salsa Bianca di Pesce:
Procedere come pre la salsa bianca comune, sostituendo il fondo bianco comune con quello di pesce (fumetto).
Salsa Bianca di Pollo:
Procedere come per la salsa bianca comune, sostituendo il fondo bianco comune con quello di pollo.
Salsa Besciamella:
Ingredienti: burro 400 gr, farina400 gr, latte bollente 5 lt, sale, pepe, noce moscata.
Far chiarificare il burro, unire la farina e lasciarla cuocere pochi minuti a fuoco lento senza far colorire il roux. Ritirare il recipiente dal fuoco, lasciar raffreddare un istante e bagnare con il latte bollente, progressivamente, poco alla volta, lavorando energicamente la salsa con una frusta robusta onde evitare il formarsi dei grumi. Unire il sale, il pepe bianco, la noce moscata e lasciar bollire e lasciar bollire sempre a fuoco lento per circa 20 minuti. Passare la salsa al cornettoo ponendo sopra qualche pezzetto di burro per evitare il formarsi della pellicola in superficie.
Salsa al Pomodoro:
Ingredienti: pomodori freschi maturi 10 kg, pancetta di maiale affettata 400 gr, olio 2 dl, qualche cotenna di lardo, farina 100 gr, cipolle 800 gr, carote e sedano in parti uguali tagliati a pezzi, 5 spicchi di aglio schiacciati, 1 mazzetto composto di abbondante basilico, gambi di prezzemolo e 2 foglie di lauro, sale e pepe in giusta misura, 1 cucchiaio di zucchero.
Tagliare a metà i pomodori, spremerli, farli cuocere 10 minuti in una casseruola e passarli al setaccio. In un altro recipiente far imbiondire in olio e nella pancetta rosolata, tutti i legumi, aggiungere la farina, lasciarla cuocere per qualche minuto, quindi  versare i pomodori passati, il mazzolino delle erbe aromatiche e condire con sale e pepe. Rimestare la salsa fino a bollitura e farla cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Al termine della cottura togliere il mazzolino e padssare il tutto al setaccio di crine. Se la salsa risultasse un pò aspra, aggiungere il cucchiaio di zucchero. Conservarla in un recipiente di vetro.
Salse Basi

Salsa Demi-Glace:
La salsa demi-glace si ricava da un buon sugo di carne o di vitello legato, fatto ridurre della metà a fuoco lento, e completato al termine della riduzione con un poco di estratto di carne (se necessario). Aggiungere lontano dal fuoco del marsala, madera o altri vini pregiati adatti alla destinazione della salsa in proporzionedi 1 dl di vino per litro di volume. Il sugo da ridurre per demi-glace dovrà essere in partenza pochissimo salato.
Salsa Parigina:   per legumi, uova, pollame
Ingredienti: 1,5 lt di salsa bianca di pollo, 1/2 lt di panna liquida, 100 gr di burro fresco, rossi 6, cottura di funghi ridotta 2 dl, il sugo di un limone, poco pepe rosso, poca noce moscata.
In un recipiente piuttosto largo, diluire i rossi con la panna, con la cottura di funghi ridotta e con la salsa bianca di pollo. Mettere il recipiente a pieno fuoco, rimestando con una paletta di ferro, onde evitare che si attacchi sul fondo. Quando la salsa formerà un velo piuttosto spesso sulla paletta e sarà a consistenza voluta, ritirarla dal fuoco. Controllare il gusto, aggiungere il sugo del limone, il pepe, la noce moscata, il burro fresco e passare al cornetto. Conservare la salsa a bagno-maria, ponendo sulla superficie qualche pezzetto di burro per evitare il formarsi della pellicola e 2 cucchiai di panna liquida.
Salsa Suprema:   per pollame, e legumi
Procedimento identico alla parigina, eliminando soltanto i rossi e aumentando di 1 dl di fondo di cottura dei funghi, che darà alla salsa un particolare profumo e sapore. Questa salsa dovrà risultare bianchissima.
Salsa Crema:    per pesci, uova, pollame
Ingredienti: salsa bianca vellutata comune 1,5 lt, panna liquida 3/4 di lt, sugo di un limone, poco pepe rosso e il sale necessario.
Ridurre la salsa vellutata con la panna, lasciando bollire lentamente fino a raggiungere il volume e la consistenza voluti. Passare al cornetto, aggiungere il sugo di 1 limone, poco pepe, e sale necessario.
Salsa Villeroy:  per carni minute di agnello, pollo, ecc
Ingredienti: burro chiarificato gr. 200, farina 250 gr, latte csaldo 2 lt, prosciutto cotto magro e tartufi neri 200 gr, parmigiano grattuggiato 100 gr, rossi 4, sale e pepe, poca noce moscata, un pizzico di prezzemolo tritato.
Con il burro e la farina preparare un roux senza farlo troppo colorare. Bagnare con il latte, gradatamente come una besciamella, lavorare la salsa con le frusta, lasciandola cuocere lentamente per circa 10 minuti. Poco prima di ritirarla dal fuoco aggiungere la dadolata ( 150 gr di prosciutto e 50 gr di tartufi), i 4 rossi, il parmigiano, il sale e il pepe e il prezzemolo tritato. Far cuocere ancora qualche minuto e usarla quando la salsa è ancora bollente.
Salsa Mornay:  per uova, e legumi gratinati
Aggiungere ad un litro e mezzo di ottima salsa besciamella 1/2 litro di panna liquida, 100 gr di parmigiano grattuggiato, lasciando ridurre leggermente
Salsa Magra per gratinare:  per pesci diversi
Preparare una salsa al vino bianco nelle stesse proporzioni sopra indicate, tenendola però leggermente più densa e addiziondola con 1/4 di litro di panna montata ben ferma.
Salse Brune 

 

SALSA ALLA CACCIATORA:  per spezzatini di pollo e di carni diverse  (2lt)
ingredienti: 3 spicchi d`aglio schiacciati, 100gr di burro, 1lt di sugo di carne,
1/4 di lt di vino bianco, 3 dl di salsa al pomodoro a pezzi(con casse`), 500gr
di funghi affettati un pizzico di prezzemolo tritato pepe.
procedimento: far imbiondire l`aglio con il burro unire i funghi e saltarli a
fuoco vivace.Bagnare con il vino bianco lasciare evaporare e aggiungere la
salsa al pomodoro il sugo di carne il prezzemolo e il sale .Far bollire la salsa fino
a raggiungere la consistanza voluta.

SALSA ALLA FINANZIERA:  per  vol-au-vent timballi di riso e pollame.
ingredienti: 150gr di burro, 1-1/2lt di salsa al marsala, 800gr dei seguenti
elementi in parti uguali: animelle di vitello, fegetini di pollo, creste e rognancini
di gatto, teste di funghi freschi e tartufi neri, il tutto tagliato a piccole fettine.
procedimento: far rinvenire tutti gli ingredienti nel burro aggiungere la salsa
al marsala.Lasciare bollire pochi minuti e ritirarla ponendo sulla superfice
qualche pezzetto di burro.

SALSA  ALLA  DIAVOLA: per pollame e carni diverse  (2lt)
ingredienti: 100gr di scalogno tritato, 2lt di sugo di carne, 100gr di burro, 2dl
di aceto, 1/4 di lt di vino bianco secco il succo di 2 limoni, 1 cucchiaio di
prezzemolo tritato, 1 punta di pepe rosso, 1 ramoscello di timo, 1 foglia di lauro.
procedimento: far ridurre della meta` il vino bianco e l`aceto con lo scalogno
e le derbe aromatiche.Aggiungete il sugo di carne e ritirate la salsa dal fuoco.
Passare la salsa alla stamigna e incorporarvi il succo di limone il prezzemolo
il burro e il pepe rosso.

SALSA AL MARSALA:  per carni diverse  (2lt)
ingredienti: 2lt di sugo di carne, 1/2lt di marsala, 100gr di burro.
procedimento:far ridurre in parte meta` del marsala unire il sugo di carne,
toglire dal fuoco al primo bollore incorporare il burro ed il resto del marsala.

SALSA ALL`ARANCIA:  per pesci diversi (2lt)
Unire al fondo di cottura delle anitre 1/2lt di sugo di vitello legato.Due cucchiai
marmellata all`arancia, 20gr di zucchero caramellato, il succo di due arancie
e di mezzo limone.Lasciare bollire per pochi minuti  passare il tutto alla
stamigna mettere di nuovo sul fuoco e lasciare bollire per circa 10 minuti.
Al termine aggiungere le bucce di 3 arancie e di 1 limone.Tagliare in giulienne
e sbianchire aggiungendo un bicchierino di brandy.La salsa deve risultare
ben legata e profumata.

SALSA  ALLA  LIVORNESE:  per pesci diversi  (2lt)
ingredienti: 2dl di olio, 6 spicchi d`aglio tritati, 2lt di salsa al pomodoro con casse`
1 cucchiaio di prezzemolo tritato sale pepe.
procedimento: far imbiondire l`aglio nell`olio aggiungere il prezzemolo tritato
il pomodoro il sale e il pepe e lasciare bollire finche` la salsa non sara`
ben ridotta.

SALSA  ZINGHERA:   per carni di vitello e agnello
ingredienti: 1 lt e 3/4 di sugo di carne ridotto, 600gr di parti uguali di prosciutto
cotto, lingua salmistrata, funghi e tartufi tagliati in giulienne, 50gr di burro.
procedimento: far rinvenire nel burro la giulienne e addizionarla alla sugo di
carne, ridurre il tutto.

SALSA  SALMI`:   per salvaggina
procedimento:  fare rosolare 100gr di burro con 100gr di pancetta, unite 300gr
di cipolle,carote,sedano tagliti a dadolini aggiungete 1 spicchio d`aglio, 1foglia
di alloro, 1 ramoscello di timo.Aggiungete 1kr di frattaglie tritate della selvaggina
in preparazione, lasciare rosolare bagnare con vino rosso quindi unire 1lt di
sugo di carne .Lasciare bollire a fuoco lento per 45 minuti.Passare al setaccio e
rimettere a bollire per 20 minuti togliendo le impurita`.

Salse Bianche

 

SALSA  AURORA:    per pollame e uova   (2lt)
Addizionare a 2lt di salsa crema a 2dl di purea di pomodoro fresco ben ridotto.

SALSA  BERCY:   per pesci diversi   (2lt)
ingredienti:  100gr di burro, 2cucchiaini di scalogno tritato, 2lt di salsa al vino
bianco, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, pepe.
procedimento:  far imbiondire leggermente con la meta` del burro lo scalogno
tritato bagnare con vino bianco, lasciarlo in parte evaporare unire il fondo
bianco di pesce e farlo ridurre fino allo stato sciropposo.Incorporare questa
riduzione alla salsa al vino bianco aggiungendo il resto del burro il prezzemolo
e il pepe.

SALSA  CAPPERI:  per pesci e carni bollite  (2lt)
ingredienti: 2lt di salsa bianca di pollo molto legata, 150gr di burro fresco,
150gr di capperi all`aceto appena sbianchiti, 1succo di limone.
procedimento:  aggiungete alla salsa bianca di pollo che non occorre far
bollire i capperi sbianchiti nel burro e il succo di limone.

SALSA  CURRY:  per uova, pollame, carne di montone, timballi di riso. (2lt)
ingredienti: 200gr di burro, 2 cipolle medie tritate, 2 spicchi d`aglio schiacciati
150gr di farina, 2lt di fondo bianco comune, 1/2  lt di panna liquida, 1 cucchiaio
di abbondante curry, 1 mela tritata, 1 succo di limone.
procedimento: far imbiondire con la meta` del burro la cipolla tritata e l`aglio
che in seguito toglieremo, unire la farina e il curry, lasciare cuocere qualche
minuto senza colorire, aggiungere la mela tritata, bagnare con il fondo bianco e
lasciare cuocere per circa 20 minuti lentamente, passare alla stamigna, unire
la pasta saltandola.Completare con il resto del burro e il succo di limone.

SALSA  SMITANA:  per selvaggina e bitokes alla russa.
ingredienti:  150gr di burro, 500gr di cipolle affettate, 1/2  lt di vino bianco, 1lt
e 1/2 di panna acidulata, 1/2 lt di salsa bescimella, 2 cucchiai di estratto di
carne 1 succo di limone,poco sale pepe.
procedimento:  far stufare il burro con le cipolle affettate, unire il vino bianco
lasciando evaporare aggiungere la panna e la besciamella.Ridurre e completare
la salsa con l`estratto il limone sale e pepe.Passare al setaccio di crine e alla
stamigna.

SALSA  AL  VINO  BIANCO:   per pesci e uova affogate.
ingredienti:  1lt e 1/2 di salsa bianca di pesce, 3/4 lt di panna liquida, 6 rossi,
100gr di burro, 1 limone,sale pepe.
procedimento:  in un salte` far evaporare quasi interamente il vino bianco, unire
la panna liquida i rossi e la salsa bianca di pesce.Far ridurre a fuco lento girando
continuamente fino alla giusta consistenza.Passare alla stamigna completare
con il burro il succo di limone e il pepe.
 

SALSA  RIFREDDA  BIANCA:   per carni bianche e pollame  (2lt)
ingredienti:  2lt di salsa suprema, 12 fogli di colla di pesce, 1/3 di lt di panna
montata a meta`.
procedimento:  aggiungere alla salsa suprema durante la cottura la gelatina
fatta rammollire nell`acqua fredda, poi strizzata.Passare la salsa alla stamigna
lasciarla raffreddare, ma non solidificare tenendola coperta per evitare il formare
della pellicola alla superficie.Prima di usarla unire la panna montata a meta`.

SALSA  BERNAISE:   per carni e pollame alla griglia.
ingredienti:  800gr di burro fuso, aceto di dragoncello 3dl, 15 rossi, 10 mezzi
gusci di acqua fredda , scalogno tritato 50gr, dragoncello e cerfoglio tritati 50gr
succo di 2 limoni, sale.
procedimento:  far ridurre quasi interamente l`aceto nel quale e` stato aggiunto
il pepe pestato e lo scalogno tritato.Lasciare raffreddare unire i rossi , i mezzi
gusci di acqua e montare la salsa con la frusta a fuoco moderato e a bagno-
maria finche` avra` raggiunto la consistenza di uno zabaglione.A questo punto
ritirare dal fuoco e unire poco alla volta burro fuso quasi freddo.Passare la
salsa alla stamigna aggingere il dragoncello e il cerfoglio con il succo di limone
Conservare in luogo non troppo caldo.

SALSA  OLANDESE:
ingredienti:  800gr di burro fuso, 15 rossi, 12 mezzi gusci di acqua fredda.
Montare la salsa con la frusta a fuoco moderato a bagno maria finche` non
sara` come un denso zabaglione.A questo punto ritirare il recipiente dal fuoco
sbattendo bene unire poco alla volta il burro fuso quasi freddo.Passare alla stamigna aggiungere il succo di limone il sale e il pepe rosso.Conservare in
luogo non troppo caldo.

SALSA  AMATRICIANA:
ingredienti:  400gr di guancianciale magro, 1dl di olio, mezza cipolla, 1 spicchio d`aglio, pizzico di peperoncino, 800gr di pomodori freschi pelati, poco sale, formaggio pecorino, parmigiano.
procedimento:  tagliare il guanciale a pezzetti ,farlo rosolare nell`olio quando
avra` raggiunto una bella croccantezza sgocciolarlo e tenerlo in caldo.Nel
fondo di cottura far imbiondire la cipolla tritata e l`aglio.A questo punto
aggiungere il peperoncino i pomodori pelati spremuti e tagliati a pezzi e a
fuoco forte lasciarli asciugare in pochi minuti.Ritirare il peperoncino rimettere
il guanciale ben croccante nella salsa e condire con abbondante pecorino e
parmigiano grattuggiato.

SALSA  CARBONARA:
ingredienti:  250gr di prosciutto crudo, 80gr di burro, 2 cucchiai di olio d`oliva
5 rossi, 150gr di parmigiano, pepe macinato fogliolina di salvia, pizzico di
prezzemolo.
procedimento:  soffriggere in un padellino con poco olio il prosciutto tagliato
a pezzetti e le foglioline di salvia .Ritirare dal fuoco quando sara` croccante il
guanciale aggiungere il burro.Diluire i rossi con una mestolata di acqua della
pasta unendovi parmigiano e pepe.Scolata la pasta metterla in una pentola
scaldata unirvi i rossi e amalgamare la pasta.Unire meta` guanciale l`altra
meta` metterla sopra i piatti di portatacon un pizzico di prezzemolo.

SALSA  BOLOGNESE:
ingredienti:  200gr pancetta di maiale tagliata a dadolini, 80gr di burro, 300gr
di mirepoi` di legumi tagliati a dadolini, 1 spicchi d`aglio, 50gr di funghi secchi
spugnati, 400gr di magro di bue, 300gr di magro di maiale tritato, 1/4 lt di vino
rosso, 1/2 lt di salsa al pomodoro , 1lt di fondo bruno comune, 1 foglia di lauro
sale, pepe 1 cucchiaio di farina.
procedimento: far rosolare in una casseruola la pancetta con il burro unire la
mirepoi` di legumi e l`aglio lasciarli imbiondire, toglire l`aglio,aggiungere i
funghi secchi e dopo pochi istanti unire le carni di bue e di maiale.
Lasciare ben rosolare poi bagnare con vino rosso lasciandolo evaporare,
spolverizzare sopra la farina e poi aggiungere il pomodoro.
Dopo qualche istante unire il fondo bruno comune la foglia di lauro sale pepe.
Lasciare bollire la salsa per 50-60 minuti dovra` risultare densa.

Salse Fredde

 

SALSA AURORA AMERICANA:
Salsa crema con aggiunta di pomodoro fresco ben ridotto e con aggiunta di
panna liquida:

SALSA  MUSSELINE:
Con base di maionese e panna montata.

SALSA  MOSCOVITA:
Con base di caviale e salsa musseline.

SALSA  MILLEISOLE:
Con base di salsa Bernaise con aggiunta di peperoni.

Salse Fantasia

 

SALSA  GRECA:
Con base di salsiccia e pomodoro.Corposa e saporita.

SALSA  PORTOGHESE:
Con base di peperoni e pomodoro.Saporita con base di peperoncino e cipolla.

SALSA  TURCA:
Con base di fegatini rimane bianca.Con soffritto di cipolla tritata.

SALSA  UNGHERESE:
Con base di paprica.Con soffritto di aglio tritato e poco pomodoro.

SALSA  PAESANA:
Per riso con a base di verdure del luogo (grande varieta`)

SALSA  CERTOSINA:
Con base di gamberetti, pollo, peperoni, totani il tutto con un taglio fine.
Soffritto di trito di aglio, bagnare poi con vino bianco.

SALSA  MARE:
Con base di totani seppie tagliate filange`. Soffritto di aglio con peperoncino.

SALSA  PIEMONTESE:
Derivata da uno stracotto carne di manzo cotta bagnata con vino bianco ,
passata al tritacarne insaporire se necessario.

SALSA  MOUSSELINE:
A base di salsa Bernaise piu` crema di latte (non zuccherata)

SALSA  SCHOU-FROIS:
Per glassare piatti freddi esistono due versioni di questa salsa quella bianca
e quella bruna.
Salsa bianca: ricavata da una vellutata di pollo o pesce con aggiunta di gelatina
o salsa suprema.10 fogli di gelatina per ogni lt con aggiunta di panna fredda
semilavorata.Su una brillantiera si serve per recuperare la salsa.
Salsa bruna: con la salsa bruna di vitella meno fogli di gelatina.

SALSA  SOUBISE:
Per grossi pezzi (sella all`orlof) formata da cipolla riso funghi e mettere tutto
a bollire in acqua quando sara` tutto stracotto si passa tutto e si aggiunge
a una salsa Mornay.

SALSA  VINAIGREY:
Salsa Mornay con aggiunta di prosciutto cotto prezzemolo tritato e tartufi.


I Fondi 

FONDO BRUNO COMUNE:  (PROPULSIONE 5 LT)
elementi nutritivi: 5kg di ossa di bue e di vitello in parti uguali,ritagli di carne il tutto spezzettato finemente,3kg di carcasse di pollame,colli,zampe,alcune cotenne e
500gr di grasso di vitello.
elementi aromatici: 500gr di cipolle,500gr di carote e sedano tagliati a pezzi,
300gr di pomodori freschi,4 spicchi d`aglio schiacciati,1lt di vino bianco,
1 mazzolino composto da:timo,lauro e prezzemolo,pochi chiodi di garofano,poco
pepe in grana,10lt di acqua,poco sale.
procedimento:mettere tutti gli elementi nutritivi con il grasso in una placca e farli
rosolare nel forno,aggiungere tutti gli elementi aromatici e rosolare anche questi.
Scolare il grasso e passare il tutto in una casseruola.Bagnare con vino bianco,
aggiungere i pomodori tritati,l`acqua ed il resto degli ingredienti.Fare bollire
a fuoco moderato per 4-5 ore avendo cura di sgrassare le impurità` che si formano
sulla superficie.Lasciare riposare per 10 minuti quindi passare alla stamigna
umida.Va conservato in vasi di vetro.

FONDO BRUNO DI VITELLO:
elementi nutritivi: 5kg di ossa di vitello spezzato, ritagli o varie parti di carne
di vitello, 500gr di grasso di vitello.
elementi aromatici:500gr di cipolle, 500gr di carote e sedano in parti uguali
tagliati a pezzi, 300gr di pomodori freschi, 1 mazzolino profumato,2 spicchi
di aglio, 1lt di vino bianco, 10lt di acqua, poco sale.
procedimento:uguale al fondo bruno comune.

FONDO BRUNO DI SELVAGGINA:
procedere esattamente come per il fondo comune di vitello sostituendo gli
elementi nutritivi indicati con quelli appartenenti alla qualita` di selvaggina.

FONDO BIANCO COMUNE:
elementi nutritivi: 5kg di ossa di bue e di vitello spezzato finemente, 3kg di
carcasse colli,zampe di pollo ,ritagli vari di carne vitello.
elementi aromatici: 900gr di cipolle ,carote,sedano, in parti uguali a pezzi
1 mazzolino profumato, poco pepe in grana, 8lt di acqua fredda, poco sale.
procedimento:mettere in una casseruola tutti gli elementi nutritivi coprirli
di acqua fredda e lasciare bollire per 5 minuti,scolare e lavare bene il tutto
quindi,rimettere in una casseruola,aggiungere acqua unire gli elementi
aromatici,sale,pepe,e far bollire il tutto schiumando continuamente le impurita`.
Lasciare posare per 10 minuti,scolare il tutto al chinoise,e dopo alla stamigna.
Conservare in vetro o terracotta.

FONDO BIANCO DI POLLO:
procedere esattamente come per il fondo bianco comune sostituendo le ossa di
bue con altrettante frattaglie di pollo.

FONDO BIANCO DI PESCE:
elementi nutritivi: 6kg di frattaglie di pesci di qualita` bianca.
elementi aromatici: 300gr di cipolle, 100gr di carote, 100gr di sedano il tutto
tagliato a pezzi ,1 mazzolino profumato ,poco pepe, ½ lt di vino bianco, il
succo di 1 limone, poco sale, 6lt di acqua fredda.
procedimento:mettere in una casseruola tutti gli elementi elencati far bollire
lentamente per 45 minuti schiumando bene.A cottura ultimata passare alla
stamigna e conservare in vetro o terracotta.


 


a.b.23/3/2000.